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martedì 9 febbraio 2016

nidi di Bucatini con verdure selvatiche e ricotta

Stimola la digestione, è diuretica (no, non è l'acqua minerale a cui state pensando!), contiene più betacarotene delle carote, più ferro degli spinaci e vitamine B, C, C, E, P e D, e poi potassio, fosforo, magnesio e zinco... cos'è??? Ma è la 'Cardella'! Una verdura selvatica amara il cui nome comune è Tarassaco, ma anche piscialetto! E si, perché è un'erba con infinite proprietà depurative e quindi fa fare tanta pipì! 
Roba amara tienila cara!, dice il proverbio ... ma poiché il troppo amaro a tavola non piace a tutti, noi la accosteremo a delle dolcissime bietole selvatiche, che in Sicilia chiamiamo 'giri', forse un po' meno nutrienti della cardella ma altrettanto buone! 
Approfittiamo della stagione invernale che ci regala tutte queste deliziose verdure di montagna, che crescono spontaneamente e costituiscono da tempi immemorabili parte essenziale dell'alimentazione dell'uomo. 




Ingredienti per due porzioni

1 mazzo di verdura mista di montagna (giri - ovvero bietole a costa fine - e cardella - ovvero tarassaco, soffione, dente di leone, piscialetto)
1 spicchio d’aglio olio evo q.b.
100 g di bucatini (io Schaer senza glutine)
2 cucchiai di salsa di pomodoro tipo Pic Pac
5 cucchiaiate colme di ricotta fresca di pecora o vaccina
10 mandorle
2 cucchiaini colmi di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino raso di curry


Procedimento (con illustrazioni) 

Stufate la verdura (già mondata e lavata) in un tegame assieme allo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due, olio evo q.b., sale e un filo d’acqua per ammorbidire. Una volta cotta, prelevatene la metà e frullatela bene assieme al curry, alle mandorle e al parmigiano (da aggiungere alla fine). 



Tagliate a pezzetti la metà della verdura rimasta (quindi 1/4 del totale) e unitela alla crema appena ottenuta, miscelandole nella padella dove poi mantecherete i bucatini. Aggiungete una bella cucchiaiata di ricotta, amalgamate bene (senza accendere il fuoco) eventualmente sciogliendo il tutto con un po' d'acqua di pasta, aggiustate di sale e peperoncino (se di vostro gradimento) e coprite.



Calate la pasta e mentre questa cuoce mettete in una tazza capiente la ricotta avanzata (circa 4 cucchiaiate) miscelandola con un filo d’acqua calda, quanto basta per ottenere una consistenza cremosa e portare la ricotta alla giusta temperatura. Lasciatela nella tazza e prelevatela alla fine.
Scolate i bucatini al dente, mantecateli nella padella con la crema verde (riportata a temperatura poco prima), manteneteli cremosi (aggiungendo acqua di pasta e olio evo se necessario) e spegnete. Quindi arrotolate nei piatti del servizio, a mo' di nido, la verdura rimasta a foglia intera (che avrete mantenuto calda. Io per dargli questa forma precisa ho usato un coppapasta circolare di cm 7 di diametro, che andavo sfilando via via si riempiva di tutti gli ingredienti). Sopra la verdura dividete i bucatini, poi la ricotta ben cremosa e tiepida e sopra ancora un cucchiaio ciascuno di Pic Pac caldo (che poi è una salsa di polpa di pomodoro saltata per pochi minuti in padella con uno spicchio d’aglio, olio evo abbondante, sale e basilico). 


Decorate con una foglia di prezzemolo e un po’ di peperoncino piccante o pepe nero grattugiato al momento, secondo i vostri gusti.





Non si presenta bene? La mantecatura è fondamentale per la tenuta della forma, per non dire del sapore pieno del piatto. Come regola generale, scendete sempre la pasta molto al dente, versatela subito nel condimento che deve essere caldissimo, cremoso e sobbollire... e poi a fuoco alto, controllando e girando spesso (meglio ancora se saltate il tutto come gli chef, ma non sempre è necessario o raccomandabile, come in questo piatto), fatela addensare per almeno un minuto, evitando che asciughi troppo (per questo mai buttare l'acqua della pasta ma conservarsene una bella tazza, se non tutta, accanto alla padella). Se non dovete impiattarla subito ma creare della composizioni, come quella di oggi per esempio, meglio lasciarla un po' più cremosa del solito, così che mentre voi preparate il tutto il condimento non si asciuga e farà da legante. L'uso del coppapasta, in casi come questo, è fondamentale. Otterrete delle splendide presentazioni e delle porzioni equilibrate, perfette per quando avete ospiti e dovete servire anche un secondo piatto. 

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Baci, Bimbapimba

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