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giovedì 11 febbraio 2016

Pagnotte integrali al miglio bruno... con poolish e soli 2 g di lievito fresco

Magnifico! 
Questa mattina, appena sveglia, sono scesa in cucina e, mentre mio marito preparava il caffè, ho preso il mio pane integrale dal frigorifero (quello col glutine, io non sono celiaca) e l'ho messo sul tagliere. Poi ho svolto la sua pagnotta integrale, che avevo preparato il giorno prima, e l'ho affettata. Sin qui tutto normale. Accidentalmente però ho accostato le due fette e all'improvviso mi sono accorta di una cosa incredibile...
Non c'era differenza! No! Anzi, il pane integrale col glutine aveva un'alveolatura più fitta di quello senza glutine ed era anche più compatto, più duro... si va bene, era di due giorni prima e ci sta che fosse un po' più duro, ma, signori miei! Quello ha il glutine! Il mio NO! 
A quel punto mio marito mi ha suggerito di fare una fotografia e chiedere a voi, ai miei amici di Internet, cosa ne pensaste e il risultato è stato ancora più incredibile! Si, qualcuno ha indovinato, molti no, molti hanno tirato a casaccio... ma il vero risultato, di cui tutti quanti assieme dobbiamo essere felici, è che tutti, io per prima, eravamo in difficoltà perché invero tra le due fette di pane non c'erano molte differenze! 
E volete sapere ancora un'altra cosa? La più interessante? 
La prova del sapore! Ebbene, io li ho assaggiati entrambi (io potevo, mio marito no) e per quanto la differenza sia inevitabile, perché il frumento ha un sapore tutto suo e inimitabile, il mio, quello sglutinato, è molto più buono. Sarà perché ci ho messo molto miglio bruno integrale, assieme alla farine integrali Schar, ma vi garantisco che batte quell'altro senza alcun dubbio!!! Non ho parole!
Ora vi do la ricetta, ma sappiate che la voglio migliorare perché se ieri non avessi avuto fretta, lasciandolo maturare ancora un po' sarebbe venuto ancora più alveolato! Altro che glutine quindi! 

e voi, sapete riconoscerli?


Probabilmente, ad occhio intenditore, non sfuggirà la brillantezza delle fibre senza glutine (dovuta alla trasparenza del riso) o altri impercettibili dettagli che comunque non fanno che confermare a mio avviso il successo non tanto di questa mia semplicissima ricetta, quanto del notevole progresso fatto in questo campo un po' da tutti noi sperimentatori diretti, grazie al supporto delle ditte produttrici ma anche e soprattutto allo studio soggettivo portato avanti dai singoli, in primis dalla pioniera della panificazione gluten free che per me è e resterà sempre Olga Francesca Scalisi Botta, dalla quale io continuo a imparare tutto.



Preparate una miscela di farine composta da:
150 g di farina di miglio bruno integrale (io biologico e senza glutine), 110 g di Brot mix per pane senza glutine Schaer, 140 g di Mix B per pane Schaer, 100 g di Farmo Fibrepan con lattosio (ma anche senza, se preferite), 2 g di gomma di guar (ma anche Xantano, come addensanti per compensare la presenza del miglio in grandi quantità).
Quindi prelevatene le quantità sotto indicate per ogni singolo passaggio.



Ingredienti per il poolish

125 g di miscela delle farine e guar
150 g di acqua
1 g di lievito fresco

Procedimento
Sciogliere il lievito con l’acqua dentro una ciotolina, unire le farine, amalgamarle con una forchetta, coprire con pellicola micro forata e panni di cotone e fare maturare a temperatura ambiente (22°C), per 8 ore.



il Poolish, prima e dopo le 8 ore
Ingredienti per l’impasto finale
375 g di miscela di farine (quella rimasta dai 500 g totali)
250 g di acqua (oppure ½ acqua e ½ latte intero)
1 cucchiaione di yogurt bianco acidulo
1 cucchiaino di miele biologico
6 g di sale
1 g di lievito fresco

Procedimento
Impastare inizialmente qualche cucchiaio del mix di farine con la metà dei liquidi (acqua e/o latte o solo acqua) dove avrete prima sciolto il grammo di lievito col miele (potendo, aspettare qualche minuto per fare attivare il lievito prima di impastare). Aggiungere tutto il poolish e riazionare il braccio impastatore. Continuare a lavorare aggiungendo un po’ di farine miste, lo yogurt e i liquidi rimasti (nei quali avrete sciolto il sale), badando di terminare gli ingredienti con un po’ di farine. Lasciare lavorare l’impastatrice per almeno 5-6 minuti, a velocità media sostenuta, rivoltando l’impasto un paio di volte.



Distribuire in due ciotole unte con olio evo, coprire con pellicola microforata e con panni di cotone, lasciando che lieviti per almeno due o tre ore  in un ambiente tiepido (24° C)*.

                        
                        

Quindi rovesciare su carta da forno infarinata (mais e riso) e far riposare per mezz'ora, un'ora al massimo, coperto con panno. 



Infornare in forno molto molto caldo (accendere mezz'ora prima) statico a 250°C (sotto, su pietra refrattaria o leccarda rovesciata) per i primi 20 minuti, poi alzare al centro (togliendo la carta) e mettere a 190°C, per altri 25 minuti (o qualcosa di più se il fondo suona ancora cupo al vostro bussare con le nocche della mano). Se volete la crosta più croccante, come la mia, passate in modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura.
Far raffreddare su gratella e mangiare!



Sapore ottimo!!!

* come vi accennavo sopra, la prossima volta attenderò ancora perché secondo me non sono bastate. Oppure preparerò la biga giusta, così da non aggiungere neanche il grammo di lievito nell'impasto principale e aspetterò con più pazienza, ma il risultato sarà di certo notevole! Vi aggiorno!

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Baci, Bimbapimba



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