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sabato 27 febbraio 2016

pane integrale con canapa e lupino ... senza glutine e veloce

Continua la mia ricerca del pane integrale perfetto! Perfetto per noi, ovviamente! Perché nonostante sino ad ora i risultati raggiunti siano discreti, ancora non sono soddisfatta pienamente. Voglio un pane super ricchissimo di fibre, devo sostituire la crusca di frumento e avena... e poi deve avere tante bolle, deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro... mica male come pretese vero? Allora, intanto questo pane, che è molto scuro, come alveoli non è venuto affatto male, guardate...




... ed eccolo alla prova morbidezza:





Per quanto riguarda le fibre, sto sperimentando varie farine integrali senza glutine che integro alla base per pane rustico della Schaer... la prova con la farina di miglio bruno integrale è stata ottima (cliccate QUA per vedere la ricetta), pane gustoso, delicato, morbido ma compatto e con microalveolatura (anche se al confronto con quello glutinoso integrale non era affatto differente, ho interpellato il popolo del web - ecco il confronto, guardate voi stessi QUA - che non ha saputo indovinare quale fosse con e quale fosse senza glutine) ... forse avrei dovuto aumentare l'acqua, come sto facendo adesso con la Canapa sativa e il Lupino. Sono alla seconda prova, la prima è andata male, si era formata una bolla gigantesca in cottura ed il pane è collassato al centro. Infatti, per raggiungere una alveolatura simile alla ciabatta (il pane preferito da mio marito), ho aumentato considerevolmente l'acqua, ma la prima volta ho esagerato. Ecco perché come vi dicevo all'inizio la mia ricerca continua! La prossima volta farò altre due modifiche, un poco d'acqua in meno (non troppa però) e un impasto con biga, così da ridurre il lievito. Ma per chi ha fretta, come spesso capita, va bene questa ricetta "veloce". 
Perché la canapa e il lupino? Innanzitutto perché hanno un sapore ottimo, se ben dosati, e poi perché sono ricchissimi di fibre, molto più dello stesso mix industriale preparato proprio per questo. Se nel Brot Mix ci sono 13 g di fibre per 100 g di farina, nella farina di lupino ce ne sono 27 g!!! E nella Canapa sativa ben 46 g!!! Vi rendete conto? Ed inoltre la Canapa sativa ha anche il 20% in meno di calorie delle normali farine. Insomma, la strada è quella giusta. Ma non mi fermo qua!




Ingredienti per due pagnotte da 400 g circa ciascuna

200 g Brot Mix Schaer
200 g Farmo Fibrepan con lattosio
50 g farina di Lupino senza glutine
50 g farina di Canapa Sativa senza glutine
550 g acqua
20 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio olio evo
8 g di sale
1 cucchiaino colmo di miele



Procedimento (con tutor)




Impastare come al solito, e cioè:
sciogliere il lievito in metà acqua tiepida col miele. Appena fa la schiumetta (inizia ad attivarsi) azionare l’impastatrice (col braccio meccanico) alla velocità minima e aggiungere le farine, miscelate fra loro, un cucchiaio alla volta. A metà circa del peso delle farine, iniziare ad aggiungere l’acqua rimasta, dove avrete sciolto il sale, le farine rimaste e l’olio evo, il tutto alternatamente.
Quando è stato tutto inserito, aumentare la velocità (media) e impastare per circa 5 minuti, staccando ogni tanto l'impasto dalle pareti della ciotola.


prima della lievitazione
dopo la lievitazione
prima della lievitazione
dopo la lievitazione
Fare lievitare coperto con pellicola (come in foto sopra) dentro due ciotole, unte con olio evo, all'interno del forno (precedentemente portato a 22°C) spento con le lucine accese,  per un’ora circa o comunque sino al raddoppio del volume (arriva al bordo ciotola, come da foto sopra). 




Quindi scoprire, staccare con delicatezza l'impasto con una spatola in silicone e rovesciarlo su un foglio di carta infarinata (mais e riso). Poi inserire il pane con tutta la carta dentro una teglia tonda e bassa che lo contenga. 




Coprire con un panno di cotone pulito e lasciare lievitare per altri 30/45 minuti al massimo e, nel frattempo, accendere il forno in modalità statica a 225°. Quindi spolverare con farina di mais finissima e cuocere le pagnotte con le stesse teglie per i primi 20 minuti (sulla pietra refrattaria o leccarda rovesciata, poste nel ripiano inferiore del forno alla sua accensione). 




Poi abbassare la temperatura a 200°C e spostare il pane al centro, togliendolo dalla teglia e gettando la carta da forno. Dopo 10 minuti abbassare a 190°C e cuocere per altri 20-25 minuti (in tutto 50-55 minuti, anche qualcosa in più, per far asciugare meglio tutta l’umidità contenuta). Passare in modalità ventilata per gli ultimi 10 minuti di cottura, se si vuole ottenere una crosta più croccante.
Sfornare e porre su gratella per far raffreddare e poi tagliare (bussare con le nocche della mano sul fondo del pane e se suona cavo è ben cotto).

Ottimo di sapore, soffice all'interno e croccante fuori, si mantiene benissimo anche il giorno seguente, senza neanche bisogno di riscaldarlo. Io lo surgelo appena raffredda, tagliato a fette, e la mattina lo piastro per 5 minuti e torna come appena sfornato. E' buono con la marmellata, ma anche con due acciughe e un po' dolio extra vergine d'oliva! Come volete voi!

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