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venerdì 19 febbraio 2016

Savarin alla Escoffier … (senza glutine) con panna e fragoline

"La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella" ... sarà ben lieto di sapere il brillante autore della Fisiologia del gusto (1825), Anthelme Brillat-Savarin, alto magistrato e consigliere della Corte di Cassazione francese di fine Settecento, che tutto il mondo lo ricorderà per sempre per aver contribuito a far nascere una stella nella storia della gastronomia universale: il Savarin, un dolce a forma di ciambella molto simile al Babà ma non identico, e non solo per la forma.

Se nell'Artusi e la sua "Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" il Savarin è molto più ricco di latte e di burro del Babà, per Escoffier le due ricette prevedono dosi diverse e più equilibrate fra loro. Di certo, sia per l'Artusi, che cuoco non era ma grande intenditore, che per l'Escoffier, una pietra miliare della cucina francese, la presenza del burro è significativa, cosa che invece non si riscontra nella maggior parte delle moderne versioni di Babà e Savarin, che negli anni sono stati omologati sino a diventare un unico dolce con diversa forma. Ma non è così, o almeno non lo era in origine. 





Georges Auguste Escoffier (1846-1935) è considerato il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880 quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Inizio di una straordinaria carriera che lo porterà al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel ancora a Londra, dove iniziò la redazione della Guide Culinarie, una bibbia per tutti i cuochi. 
"più impariamo, più ci accorgiamo di dover imparare ancora, e lo studio, spalancando la mente dell'esecutore, gli apre l'agevole via del perfezionamento attraverso la pratica della nostra arte"... con queste parole Escoffier giustificava il senso della sua opera, con cui non voleva fissare delle regole eterne, ma fornire le basi indispensabili ad un'arte, come egli stesso affermava, "fondata, per tanti aspetti, sulla moda, e come lei tanto instabile"*.




Circa la ricetta in questione, così come era uso fare nelle sue indicazioni, il grande cuoco non dà particolari istruzioni sul numero delle porzioni, ma solo le proporzioni fra gli ingredienti che in genere, per un servizio classico, erano sufficienti per 10 o 12 persone. Io ho dimezzato la dose ed ho ottenuto un dolce immenso. Evidentemente la quantità servita, ai suoi tempi, era ancora lontana anni luce dalla Nouvelle Cuisine, dalle diete ipocaloriche e dal concetto di intolleranza alimentare! Ma, come diceva il maestro, "Come non rimpiangere l'epoca in cui i pranzi erano al tempo stesso una cerimonia e una festa? Quando la nostra antica cucina francese dava mostra di tutte le sue meraviglie, per la gioia suprema dei buongustai? Come non approfittare con letizia di ogni occasione che si presentasse, per sacrificare a Comus, il dio gioioso della buona tavola e dei festini?"

* testi tratti dalla Guida alla Grande Cucina di Auguste Escoffier, Franco Muzzio Editore






In cucina come nella vita tutto è destinato a cambiare, per seguire le esigenze dei tempi e delle mode e un bravo cuoco, come era Escoffier, non poteva non tenerne conto. E poiché io non sono affatto una maestra, com'era lui, ma un'invisibile discepola dilettante semplicemente innamorata di questa scienza che è la gastronomia, per cambiare una cosa devo prima conoscerne i principi base, le origini. Ho sempre avuto una passione per il Savarin, nonostante non ami molto i liquori ma qui, secondo le regole, il liquore non può mancare. Anthelme Brillat-Savarin 'sembra' infatti che abbia inventato un punch (lui era un appassionato cultore del punch inglese) a base di Rum, limone, arancia e zucchero, tagliato con l'acqua, per inzuppare questo dolce a forma di ciambella che forse le sue sorelle, durante l'estate, usavano servirgli durante i loro luculliani pranzi. Insomma, se fu o non fu il re polacco Stanislao Leszczynski ad inzuppare il primo dolce nel Rum, sta di fatto che Savarin si inventò uno sciroppo adatto alla frutta (si perché nel cuore del Savarin non può mancare la frutta fresca) con cui imbibire i dolci come questo magnifico ciambellone, che però non è un babà!!!


"Gli animali si pascono, l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare" 


J. A. Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto (1825)



E adesso la cosa più difficile... la sglutinatura!!! Togliendo il glutine bisogna aumentare i liquidi, questo ormai lo sanno tutti... ma aumentando i liquidi l'impasto non si può più lavorare come dice Escoffier (sbatterlo con le mani, sino a sollevarlo in un'unica massa! è impossibile)... va bene, diremo noi, farà tutto lo Xanthan (Xantano), sostituendosi alle proteine glutinose che danno elasticità all'impasto. Be', non è proprio così, non verrà mai un dolce veramente spugnoso perché, se l'ammacchi forte, lui si buca, non torna indietro. Pazienza, ci accontenteremo della buona alveolatura e del sapore, che mi hanno dato grande soddisfazione. La prossima volta però cambierò le farine, voglio vedere cosa succede con quelle per il pane (proverò con la Royaline, un mix siciliano molto buono e senza retrogusto, oppure con quelle per dolci lievitati, come la DallaGiovanna), anche perché ho già fatto una volta il babà con le farine naturali addizionate di Xantano e il risultato non era affatto migliore di questo, per la verità ricordo una consistenza gommosa e dura. In attesa del mio nuovo Savarin vi lascio questa ricetta, era la prima volta che la facevo e non ho trovato molte difficoltà (ricordatevi che siamo celiaci e quindi in un certo senso abituati alle difficoltà), è venuto spettacolare e molto buono. Non è elastico come dovrebbe, diciamo che è come un babà un po' più asciutto. Ma il sapore è eccellente. L'importante per questo dolce, come dice la sua storia, è mangiarlo ben imbevuto! 
Da siciliana DOC, l'ho profumato alle arance e al mandarino, ovviamente!
A voi l'esecuzione (non è difficile, però ci vuole la planetaria, altrimenti una forza di braccia inusuale!)




Ingredienti per 12 porzioni 
(stampo a ciambella antiaderente alto 10 cm, largo 24 cm circa sopra, 16 cm circa sotto)

185 g di burro (io, Escoffier 375 g)
300 g di farine senza glutine Mix It Schaer Universale (io. Escoffier 500 g di farina per dolci)
4 uova medie (io biologiche, ovviamente. Escoffier 8)
10 g lievito fresco (io, Escoffier 20 g)
7 g sale (io, Escoffier 15 g)
30 g zucchero (io, Escoffier 25 g)
180 ml latte tiepido (io, Escoffier 100 ml)
25 g di pasta di mandarini bio (io)
½ bustina di vanillina (io)

Per lo sciroppo al Rum agrumato

1 l di acqua
400 g di zucchero
la scorza di un limone bio
la scorza di un’arancia bio
100 g di Rum

Per la lucidatura

qualche cucchiaio di marmellata (io di arance bio, ma in genere si fa con quella di albicocche) sciolta in un po’ di sciroppo al Rum

Per la farcitura

1/2 l di panna fresca da montare
80 g di zucchero a velo (che sia senza glutine, per i celiaci)
2 vaschette di fragoline di bosco

Procedimento con tutor

Ho seguito pedissequamente (glutine non permettendo! ho infatti aumentato i liquidi) la ricetta di Escoffier, quindi ...

Sciogliete il lievito con parte del latte tiepido (30°C) fatelo attivare (si dovrebbe formare una schiumetta, ci vogliono una decina di minuti, coprendo la ciotola dell’impastatrice con dei panni) e azionate l’impastatrice (con la foglia). Aggiungete la farina (che avrete frullato assieme alla pasta di mandarino e alla vanillina. Se non avete preparato la pasta, potete usare l’aroma di mandarino o arancia, o delle scorze candite frullate), un cucchiaio alla volta, e man mano unite anche il resto del latte tiepido e tutta la farina. Dopo unite le uova, una alla volta e già sbattute con una forchetta. Aggiungete l’uovo successivo solo dopo che il primo è stato ben amalgamato all’impasto. Quando tutte le uova sono state incorporate, aumentate la velocità (medio alta) e impastate per circa 5 minuti (e qua ci vuole un chiarimento: secondo le dosi di Escoffier, l'impasto dovrebbe venire maneggevole e sotto forma di un'unica massa sollevabile con le mani. Quindi, se doveste farlo con la farina di frumento, seguendo le dosi di Escoffier, ovviamente avrete una consistenza molto più soda e lavorabile a mano).


da sinistra a destra, le fasi dell'impasto, che alla fine dovrà risultare giallo e liquido
(come nel terzo riquadro in basso a sinistra)


Quindi versate tutto l’impasto in una ciotola più larga e grande, spargetegli sopra il burro a ciuffetti (il burro deve essere di consistenza a pomata, cioè va lavorato a mano a temperatura ambiente sino a quando diventa cremoso, ma non sciolto), coprite la ciotola con carta pellicola e mettete in forno spento con le lucine accese (dentro il forno ho prima fatto raggiungere una temperatura di circa 22°, mettendo un pentolino con acqua bollente. Poi prima di entrare l’impasto ho tolto il pentolino e verificato la temperatura, perché se è superiore a 22°c non va bene) per 2 ore circa. Il volume deve raddoppiare e inglobare parzialmente il burro. Quando l’ho tirato fuori dentro il forno la temperatura era giunta a circa 26/28°C.

l'impasto prima e dopo la lievitazione. Si noti il burro quasi del tutto inglobato.


A questo punto si rimette l’impasto nella ciotola della planetaria, si aggiunge il sale e si avvia a velocità sostenuta per un paio di minuti, staccando bene i bordi con una spatola di silicone, se non si amalgamano al resto. Unite lo zucchero e continuate ad impastare per un minuto circa o poco più, a velocità alta. Il burro si monterà, assumendo una consistenza pannosa. 


montando l'impasto dopo la prima lievitazione il burro si addenserà,
assumendo una consistenza pannosa


Distribuite uniformemente tutto l’impasto nello stampo (molto ben imburrato per tutta l’altezza) e coprite con pellicola, rimettete in forno sempre con le lucine accese e attendete circa altre 2 ore, controllando spesso, perché l’impasto raggiunga il bordo dello stampo (come in foto).





Circa la cottura, qualche riflessione

io ho infornato in forno ventilato già caldo a 175°, per 40 minuti circa (sono andata oltre di quasi 7 minuti e non erano necessari). Ma se all'inizio l'impasto stava uscendo fuori con un cupolone immenso e meraviglioso, dopo i primi dieci minuti la cupola si è afflosciata, come si vede nella foto in basso. Le mie conclusioni sono che il forno ventilato probabilmente non è indicato, la prossima volta proverò con quello statico con sola resistenza bassa a 200°, però dopo dieci minuti lo abbasserò a 180° e accenderò anche la resistenza superiore. Altra causa potrebbe essere stata l'eccessiva quantità di liquidi. Posso ridurre un po' il latte, in effetti era tanto. Questa è un'altra modifica che mi ripropongo di fare. Per il resto, con tutti i difetti su descritti, non sono affatto scontenta del risultato). In ogni caso bisogna fare la prova stecchino, prima di spegnere il forno.





Quando prelevate il dolce dal forno, controllate subito che sia ben staccato lungo tutto il perimetro e soprattutto dall’anello centrale (io non l’ho fatto e nel rovesciarlo mi sono accorta che la parte centrale era attaccata, mannaggia. Però con la farcitura non si vede più) e poi capovolgetelo, ancora caldo, su di una gratella (c'è chi lo imbibisce dentro lo stampo e poi lo tira fuori... è un'idea, se volete rischiare. Io non lo faccio per paura di brutte sorprese, sono una codarda!).


Mentre il Savarin cuoce nel forno, voi potete preparare lo sciroppo al Rum...




Sciogliete lo zucchero con l'acqua e le scorze degli agrumi, portatelo a  bollore e lasciatelo sul fuoco, a fiamma bassa, per circa 15 minuti. Quindi filtratelo e fatelo intiepidire, poi unite il Rum.




Imbibire il Savarin appena intiepidisce con lo sciroppo al Rum, anch'esso tiepido (la temperatura ideale dello sciroppo dovrebbe essere 50°C) facendo in modo che ne assorba tanto, il più possibile (andrebbe immerso dentro un contenitore pieno di sciroppo, ma io avevo paura di romperlo). Poi fatelo sgocciolare sulla gratella, per togliere l’eccesso di liquido.




Spennellatelo con della marmellata (io di arance) sciolta con un poco di sciroppo (serve anche a mantenerlo più morbido) e conservatelo in frigorifero sino a farcitura (se ben coperto, si mantiene perfettamente due o tre giorni. Anche farcito. L'importante è bagnarlo sempre, fetta per fetta, prima di consumarlo).





Prima di servirlo, farcitelo con la panna (montata con lo zucchero a velo) e le fragoline di bosco. Se volete, potete lucidare anche la frutta con un po’ della marmellata sciolta nello sciroppo.
Quando lo tagliate, imbibite ogni singola fetta con ancora un po’ di sciroppo, ma leggermente più alcolico (aggiungete del Rum a quello già pronto). Come il Babà, va ben inzuppato per essere gustato al meglio.





Questa dunque è la ricetta del Savarin secondo le istruzioni del grande cuoco francese Escoffier, della seconda metà dell'Ottocento. C'è una notevole differenza con quello che è diventato oggi il nostro Babà e innanzitutto questa è dovuta alla marcata presenza del burro. Il burro infatti conferisce molto più gusto, ma determina una consistenza diversa, meno elastica, e un'alveolatura più fitta. Lo rifarò, perché è molto buono e morbidissimo, ma con farine più forti (ahimè non col glutine), che gli diano più elasticità. E soprattutto inviterò tante persone a casa che mi aiutino a smaltirlo! 

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Baci, Bimbapimba


con questa ricetta partecipo al Gluten Free (fri)Day

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