Ricetta tratta e sglutinata dal libro di Luca Montersino, Le dolci tentazioni.
Ottima e delicata, questa Crostata Frangipane al Saraceno e Uva fragola piacerà sicuramente a chi ama gli accostamenti poco tradizionali ed i sapori semplici ma intensi degli ingredienti naturali. Deciso e verace il grano saraceno, delicata e aromatica la mandorla, dolce e avvolgente la frutta fresca di stagione nel suo doppio strato, cremoso e segreto, succoso e inebriante!
La ricetta di questa Crostata Frangipane al Saraceno e Uva fragola è la mia variante senza glutine (vegana lo era di già) della Crostata di Grano duro integrale e Mirtilli del maestro Montersino. Nei suoi volumi spesso molte ricette nascono già senza glutine, accortezza che non tutti dimostrano di avere, ed è un peccato perché come Montersino dimostra la pasticceria senza glutine non è una seconda scelta, una variante di serie B, ma una pasticceria di alta classe e merita le dovute attenzioni.
Tornando al dolce di oggi, l’originale non poteva essere senza glutine perchè protagonista era la farina di grano duro integrale, ma questo impedimento per me si è trasformato in una opportunità! Ho subito pensato alla farina di grano saraceno che si presta perfettamente alle frolle, è rustica e ha un sapore deciso! Per definire il dolce sono state quindi necessarie alcune modifiche per la frolla e piccoli adattamenti alla frutta di stagione, per il resto è tutto così come il Maestro l'ha inventata e non poteva che venir fuori un dolce a mio avviso delizioso e originale. Spero vi piaccia come sta piacendo anche a noi!
Conservate la Crostata Frangipane al Saraceno e Uva fragola in frigorifero, anche fredda è buonissima. La frutta sopra però mettetela all'ultimo momento, prima di servirla ;)
INGREDIENTI per 8-10 porzioni
(Stampo tortiera da 20 cm preferibilmente con fondo estraibile, altezza sponde cm 6-7)
Pasta frolla
150 g farina di grano saraceno (chiara)
50 g fecola di patate
25 g amido di mais
25 g farina di mandorle
4 g xantano
5 g lievito per dolci
110 g zucchero (ci andrebbe quello di canna, ma io ho usato quello normale)
30 g olio EVO
30 g olio di riso o di mandorle
Buccia grattugiata di 1 limone
Cannella in polvere q.b.
50 g acqua
50 g panna di soia (o normale panna da cucina, ma non è più vegana)
Crema Frangipane
140 g zucchero (anche di canna se preferite)
140 g farina di mandorle
130 g farina di grano saraceno (chiara)
10 g lievito per dolci
75 g olio EVO
75 g olio di riso
300 g panna di soia
Per guarnizione e definizione:
Due tre cucchiai di marmellata di mirtillo nero
2 pesche o 2 mele (200 g già sbucciate e tagliate a fettine)
Fiocchi di grano saraceno (non necessari se si usano le mele) circa due o tre cucchiai
Uva fragolina (o mirtilli neri freschi, nella versione originale)
Mandorle pelate
Zucchero a velo
ti presento i miei libri di cucina:
STEP 1) Preparare la frolla qualche ora prima, anche il giorno prima...
Dentro una grande ciotola miscelare le polveri con lo zucchero e sabbiarle con gli olii (versarli sopra le polveri e girare bene prima con una forchetta, poi sgranare con le mani sino ad ottenere una consistenza da sabbia bagnata).
Aggiungere gli aromi e miscelare, poi impastare versando prima la panna e poi l’acqua, questa un poco alla volta, sino ad ottenere un panetto molto morbido e appiccicoso. Versare sulla spianatoia infarinata e lavorare con le mani appena il necessario per compattare bene il tutto, avvolgerlo con pellicola e riporlo in frigo.
STEP 2) Rivestire lo stampo con la frolla...
Dopo qualche ora o anche il giorno dopo stendere la frolla col matterello (previa breve lavorazione con le mani sulla spianatoia infarinata), girando spesso e spolverando farina di riso per non farla attaccare.
Foderare la teglia internamente con la frolla (alla base meglio mettere un disco di carta da forno, i lati basta ungerli con olio) e riporre in frigo giusto il tempo di preparare la crema frangipane e tagliare la frutta a fettine.
STEP 3) La crema frangipane, da preparare in pochi minuti subito dopo...
Miscelare bene la panna con gli olii e il lievito, quindi versare le due farine (pre miscelate fra loro) e amalgamare bene con la frusta a mano.
STEP 4) Farcire e infornare ...
Rivestire internamente la crostata (cruda) con confettura di mirtillo, spennellando anche i bordi ma non sino alla fine; spolverare un velo di fiocchi di saraceno sulla marmellata e distribuire le pesche sbucciate e tagliate a fettine, spolverare con altri fiocchi di saraceno e versare la crema frangipane, livellarla e infornare.
NOTA: i fiocchi di grano saraceno servono per assorbire parte dell’umidità rilasciata dalla pesca in cottura, ma se si utilizzano le mele non sono necessari. L'effetto umido della pesca comunque conferisce una consistenza più cremosa alla base della Frangipane, molto gradevole al palato.
NOTA: poichè la crema frangipane in cottura lievita e si alza parecchio, suggerisco di realizzare una fascia di frolla più alta della mia, diciamo dovrebbe essere alta cm 5, in pratica la frolla va usata tutta e lo spessore non deve superare i 3-4 mm. In ogni caso è opportuno riempire di crema sino ad un centimetro abbondante dal bordo del guscio di frolla, così da evitare che in cottura la crema si sollevi, come è successo a me... niente di grave però, e se dovesse accadere fate come ho fatto io, aguzzate l'ingegno ed utilizzate questo difetto per trasformarlo in una nota caratteristica che renderà unica la vostra torta (io vi ho inserito un giro di mandorle pelate, che alla fine sembrava una collana di perle!).
Cottura in ventilato a 170°C o statico a 180°C per 35-40 minuti (in base alla altezza della torta. Fare sempre la prova stecchino ma dopo i primi 30-35 minuti di cottura).
Fare raffreddare, quindi estrarre dallo stampo e conservare a temperatura ambiente, se da consumare in giornata. Se avanza, conservare in frigorifero e tirar fuori una mezzoretta prima del servizio. Guarnire prima del consumo con l’uva fragola, mandorle pelate e zucchero a velo.
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Baci, Bimba Pimba
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