ricetta Colomba senza Glutine con Farine Naturali

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Ricetta presente anche in altre varianti, al cioccolato e pistacchio e nocciolata, nel mio libro IL PANE SENZA GLUTINE. RICETTE, METODI E TECNICHE, nel capitolo dedicato alla colazione!

Eccomi con la mia Colomba senza glutine con Farine Naturali, versione 2, perché notevolmente migliorata rispetto alla precedente. Ho portato delle modifiche alla mia ultima ricetta del Panettone, confrontandola con le dosi della Colomba con lievito di birra di Vittorio di Viva La Focaccia, ho fatto tre prove una dietro l'altra (credo di avere preso dieci chili in una settimana!!!) e finalmente ho raggiunto un risultato degno di pubblicazione! Sono molto soddisfatta perché pur essendo con farine naturali è abbastanza morbida e elastica ma non gommosa. Io che sono molto esigente la vorrei più soffice, ma poiché questo è il limite delle farine semplici senza cellulose né additivi o conservanti (gli addensanti si, quelli ci vogliono, ma sono naturali) io lo accetto però andrò avanti nel tentare di raggiungere il mio scopo. Come vedrete, ho ridotto il burro e l'ho sostituito con parte di olio di semi biologico (la prossima volta proverò con olio d'oliva!). Si conserva bene, anche dopo 2-3 giorni, e se riscaldata per qualche secondo ritorna perfetta. L'alveolatura è molto uniforme e diffusa e al palato risulta  leggera e delicata. Insomma, io vi consiglio di provarla. Seguite attentamente le istruzioni qui di seguito descritte e buon divertimento! Non è affatto difficile!

La ricerca procede, si può migliorare ma intanto è un buon punto di partenza. BUONA PASQUA!!! 

Ingredienti e dosi per uno stampo da Colomba da 750 g (misure cm 28x21)

Per il mix di farine e addensanti:

170 g fecola di patate 

94 g farina di riso finissima

56 g amido di tapioca

9 g Xantano

1 g di farina di semi di Psillio 

Miscelare bene fra loro tutte queste polveri e coprire bene, sino all'uso.

Per l’impasto:

100 g di zucchero semolato

140 g uova (65-70 g di tuorli - equivalenti a circa 4 o 5 tuorli - e i restanti 70-75 g di albumi)

80 g acqua a temperatura ambiente

50 g yogurt bianco intero (freddo di frigorifero)

20 g latte intero

1 g ldb fresco (o 1/3 g di ldb secco)

4 g ldb secco 

80 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lisciatura dell'impasto

10 g olio di semi di girasole 

3 g di sale

15 g miele di acacia

100 g Cioccolata bianca, ridotta in piccolissime scaglie (o gocce)

a piacere: 100 g di uvetta sultanina o altri canditi

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni) + 1 busta di vanillina

40 g pasta di mandarino (oppure stessa dose di canditi d'arancia)

la scorza grattugiata di 2 limoni biologici 

6 g di Rum (di ottima qualità)

10 g olio semi di girasole 

 

Qualche ora prima o la sera antecedente: frullare tutto assieme e mettere in una ciotola sino all'uso.

Glassa di copertura:

36 g albume d'uovo

100 g zucchero a velo vanigliato

5 g farina di riso

8 g olio di semi

35 g mandorle intere pelate

Frullate tutto assieme e mettete in frigorifero sino all'uso. 

+ q.b. zucchero a velo vanigliato e mandorle con la pelle, per la guarnizione finale

* (data l'assenza di emulsionanti o altri ingredienti conservanti, la presenza dell'uvetta e della cioccolata bianca contribuisce a mantenere l'umidità nell'impasto e a conferire maggiore gradevolezza al palato. Se l'uvetta non è di vostro gradimento potete anche sostituirla con canditi d'arancia, o misti o altra frutta secca, come le albicocche o i mirtilli, ovviamente il peso totale deve essere sempre di 100 g) 

Vi consiglio di guardare la Video ricetta prima di iniziare

PROCEDIMENTO CON ILLUSTRAZIONI

STEP 1 - LA BIGA (18 ore a 20°C)

18 ore prima dell’impasto, prelevare dal totale degli ingredienti su elencati: 

100 g del mix di farine con addensanti

80 g acqua

50 g yogurt intero 

1 g di ldb fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua (a temperatura ambiente), unire lo yogurt e infine le farine, amalgamare con una forchetta per un minuto, quindi raccogliere al centro della ciotola, vaporizzarci sopra una o due spruzzate d'acqua, chiudere con piattino e lasciare maturare per 18 ore a 20°C, lontano dalla luce.

la Biga, prima (in alto)
e dopo, matura (in basso)

STEP 2 - L'IMPASTO (dopo 18 ore)

Sciogliere il latte (20 g) col miele (15 g) e riscaldarli sino a 30-35°C. Sciogliere il lievito secco (4 g) con il latte e miele e lasciarlo attivare per 10 minuti circa sino a scorgere delle bollicine. Montare il gancio a foglia (o a K) dell'impastatrice, unire la Biga (matura) col lievito e iniziare ad impastare, alternando tra loro le farine avanzate, lo zucchero (100 g) e le uova (140 g, leggermente sbattute) a velocità bassa (di tanto in tanto spegnere per non far surriscaldare e approfittare per staccare l'impasto dai bordi e dal fondo e rivoltarlo).

Terminati questi tre ingredienti, unire in sequenza: il sale; la pasta aromatica, tutta; l'olio di semi, a filo (10 g); il burro (80 g), un po' alla volta, precedentemente ridotto in pomata con la forchetta, e farlo assorbire bene.

Dopo altri cinque minuti di impasto a velocità minima aggiungere la cioccolata bianca, ridotta in scaglie finissime e infine, dopo averla fatta ben distribuire unire l'uvetta (già ammorbidita in acqua tiepida, strizzata bene, infarinata leggermente con farina di riso e poi setacciata per togliere la farina in eccesso) o altri canditi, in base ai vostri gusti (l'uvetta credetemi la mantiene morbidissima e umida, ve la consiglio).

STEP 3 – FORMATURA

Spegnere, con la spatola di silicone raccogliere l'impasto e versarlo dentro una ciotola unta con olio di semi, formare una palla liscia e compatta, farla scivolare sulla spianatoia, leggermente unta, tagliarla a metà con un tarocco unto. Con le mani unte, dare alla prima metà la forma di un salame stretto e lungo quanto il corpo della Colomba e sistemarla nello stampo, dalla testa alla coda. Lavorare anche la seconda metà di impasto e formare un altro salame, ma questa volta largo e lungo quanto le ali dello stampo, e riporlo sopra il corpo della Colomba, ad incrocio. Comprimere leggermente ma senza rovinare la forma data, giusto per incollare bene le due parti. Coprire a campana (un suggerimento: dentro un porta torte sufficientemente grande), vaporizzando il coperchio con qualche spruzzata d'acqua e riporre a lievitare.

P.S. Se non si riesce a dare la forma con le mani, non scoraggiarsi e procedere come appresso indicato: versare l'impasto nello stampo in più punti (due palle medie nelle ali, una palla grossa al centro, due più piccole per testa e coda), congiungerle e lisciarle con delicatezza ma con insistenza, intingendo la spatola di silicone nel burro fuso, ma non troppo caldo. Più sarà regolare la pelle dell'impasto, meno si aprirà durante la lievitazione e la forma finale sarà migliore.

STEP 4 – APPRETTO AL RADDOPPIO (circa 2 ore e 30 minuti a 28-30°C)

Inserire l’impasto in forno spento con luci accese e pentolino con acqua bollente, oppure acceso (statico) a 25°C, ma costantemente controllato affinché la temperatura dentro il forno non superi i 30°C, attendendo che l’impasto raggiunga il raddoppio del suo volume (orientativamente, se ben formato, la parte centrale del corpo dovrà fuoriuscire di circa 2 cm in punta rispetto al bordo stampo ma le ali, alle estremità, dovranno rientrare mediamente della stessa distanza dal bordo, in certi punti di più in certi meno, in base alla forma data all’inizio. Ecco il motivo per cui è importante dare una forma iniziale ben sagomata e non piatta).

STEP 5 - GLASSATURA E COTTURA

Al raddoppio, come indicato sopra, estrarre la Colomba dal forno e accenderlo in modalità ventilata, a 160-165°C (se il vostro cuoce molto forte, meglio 160°C) o Statica a 170-175° e prelevare dal frigorifero la glassa. Dopo 5 minuti dall'accensione posizionare nel forno un pentolino con acqua bollente.  

Dopo 15 minuti dall'accensione, a forno già caldo, colare sulla Colomba la glassa, cercando di distribuirla uniformemente (non tutta, ne avanzerà un poco). Spolverare con abbondante zucchero a velo vanigliato e decorare con le mandorle intere. Infornare (posizione: una o due guide sotto quella centrale. Lasciare il pentolino all'interno del forno durante tutta la cottura. Meglio spostare e cuocere la Colomba con qualcosa sotto, altrimenti negli spostamenti potrebbe rompersi. Io uso una teglia rotonda per pizza, senza bordi). Dopo circa 30 minuti di cottura (o prima se necessario) controllare il colore della glassa, se è già ben dorata, per evitare di bruciarla, coprire velocemente la Colomba con carta stagnola.

Al 45° minuto circa inserire il termometro per alimenti e se segna 94°C spegnere e tirar fuori il dolce. In mancanza di termometro, fare la prova stecchino. Eventualmente continuare a cuocere sino al 50° minuto.

Una volta cotta, prelevarla dal forno e infilzare due spiedi d'acciaio a metà altezza delle ali (poco più sotto) e capovolgerla per un paio d'ore, sino a completo raffreddamento. Dopo tre ore circa, una volta fredda, inserire dentro un sacchetto per alimenti e sigillare sino all'uso. Conservare in luogo asciutto e buio.

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

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Baci, Bimba Pimba

ORA LE VOSTRE COLOMBE!!!!

... i grandi lievitati come questi non sono mai ricette facili, da prendere alla leggera, soprattutto questi senza glutine, per cui bisogna lottare di più per ottenere risultati gradevoli e avere ricevuto le vostre fotografie mi ha reso felice, qualcuno mi ha anche scritto senza però mandarmi la foto ma non importa, sapere che vi sia venuta bene e che vi sia piaciuta a me basta! Lascio quindi spazio alle COLOMBE FATTE DA VOI, ringraziandovi sempre per la fiducia che mi accordate! Grazie e bravissimi tutti!

la Colomba di:

ALBA TINETTI (sua variante con Licoli, che io ancora non ho mai fatto):

GIOVANNA CAVARRETTA:

STEFANIA PAPPAGALLO:

ILARIO COLLA:

MONICA FABBRINI (senza glassa per scelta!):

SERENA GIANNERINI (a forma di ciambella!):

MARISA VALOTI, in versione mignon (due da 350g) ... direi perfetta!

... e quella di Zinella Falzone, stupenda nella nuova versione glassata al cioccolato e pistacchi!!

... e ora attendo le vostre! mandatemele qua o in pagina Facebook, le pubblichiamo a nome vostro!!!