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mercoledì 12 aprile 2017

ricetta Colomba senza Glutine con Farine Naturali

Eccomi con la mia Colomba senza glutine con Farine Naturali, versione 2, perché notevolmente migliorata rispetto alla precedente. Ho portato delle modifiche alla mia ultima ricetta del Panettone, confrontandola con le dosi della Colomba con lievito di birra di Vittorio di Viva La Focaccia, ho fatto tre prove una dietro l'altra (credo di avere preso dieci chili in una settimana!!!) e finalmente ho raggiunto un risultato degno di pubblicazione! Sono molto soddisfatta perché pur essendo con farine naturali è abbastanza morbida e elastica ma non gommosa, e per nulla umida. Io che sono molto esigente la vorrei più soffice, ma poiché questo è il limite delle farine semplici senza cellulose né additivi o conservanti (gli addensanti si, quelli ci vogliono, ma sono naturali) io lo accetto però andrò avanti nel tentare di raggiungere il mio scopo. Come vedrete, ho ridotto il burro e l'ho sostituito con parte di olio di semi biologico (la prossima volta proverò con olio d'oliva!). Si conserva bene, anche dopo 2-3 giorni, e se riscaldata per qualche secondo ritorna perfetta. L'alveolatura è molto uniforme e diffusa e al palato risulta  leggera e delicata. Insomma, io vi consiglio di provarla. Seguite attentamente le istruzioni qui di seguito descritte e buon divertimento! Non è affatto difficile!





La ricerca procede, si può migliorare ma intanto è un buon punto di partenza. BUONA PASQUA!!! 

Dosi per uno stampo da Colomba da 750 g 


Per il mix di farine e addensanti:

170 g fecola di patate 
74 g farina di riso finissima
56 g amido di tapioca (o di mais) 
20 g farina di sorgo (o in alternativa ancora farina di riso finissima)
9 g Xantano puro (non miscelato ad altri componenti)
1 g di Inulina (o farina di semi di Psillio o farina di Guar. Se non avete nessuno dei tre, aggiungete solo 1/2 g di Xantano)

Miscelate bene fra loro tutte queste polveri e copritele bene, sino all'uso.

Per l’impasto

100 g di zucchero semolato
140 g uova (65-70 g di tuorli - equivalenti a circa 4 o 5 tuorli - e i restanti 70-75 g di albumi. Io uso uova fresche biologiche)
80 g acqua a temperatura ambiente
50 g yogurt bianco intero (freddo di frigorifero)
20 g latte intero
1 g lievito di birra fresco
4 g lievito di birra secco in polvere (io Mastro Fornaio, a mio parere lievita meglio, con altre marche potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione) 
80 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lisciatura dell'impasto
10 g olio di semi di girasole (io biologico) 
3 g di sale
15 g miele
110 g di uvetta sultanina*
* (data l'assenza di emulsionanti o altri ingredienti conservanti, la presenza dell'uvetta contribuisce a mantenere l'umidità nell'impasto e a conferire maggiore gradevolezza al palato. Se non è di vostro gradimento potete anche sostituirla con 80-90 g di canditi d'arancia, o misto, oppure 80-90 g di gocce di cioccolato fondente. Però al palato, specie col cioccolato, sarà più asciutta. In tal caso aggiungerei 20 g di burro al totale, quindi 100 g in tutto)

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni) 
40 g pasta di mandarino (oppure stessa dose di canditi d'arancia)
la scorza grattugiata di 2 limoni biologici 
6 g di Rum (di ottima qualità)
10 g olio semi di girasole biologico 
Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Glassa di copertura


36 g albume d'uovo

100 g zucchero a velo vanigliato
5 g farina di riso
8 g olio di semi
35 g mandorle intere pelate
Frullate tutto assieme e mettete in frigorifero sino all'uso. 






PROCEDIMENTO CON ILLUSTRAZIONI




FASE 1 - LA BIGA
Preparare la biga il pomeriggio prima e farla maturare per 18 ore (io ore 19:30)


Prelevare dal totale degli ingredienti su elencati: 
100 g del mix di farine con addensanti
80 g acqua
50 g yogurt intero (io l'avevo alla frutta! ma è meglio senza zucchero)
1 g di lievito fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua (a temperatura ambiente), unire lo yogurt (freddo di frigorifero) e infine le farine, amalgamare con una forchetta per un minuto, quindi raccogliere al centro della ciotola, vaporizzarci sopra una o due spruzzate d'acqua, chiudere con piattino e lasciare maturare per 18 ore a 20°C, lontano dalla luce.

la Biga, prima (in alto)
e dopo, matura (in basso)


FASE 2 - L'IMPASTO 
(dopo 18 ore, io alle 13:45)

Preparare (un po' in anticipo rispetto all'impasto) la pasta aromatica e mettetela da parte.

Sciogliere il latte (20 g) col miele (15 g) e riscaldarli sino a 30-35°C;

Sciogliere il lievito secco (4 g) con il latte e miele e lasciarlo attivare per 10 minuti;
Montare il gancio a foglia (o a K) dell'impastatrice, unire la Biga (matura) col lievito e iniziare ad impastare, alternando tra loro le farine avanzate, lo zucchero (100 g) e le uova (140 g, leggermente sbattute) a velocità 2 (di tanto in tanto spegnere per non far surriscaldare e approfittare per staccare l'impasto dai bordi e rivoltarlo);




Terminati questi tre ingredienti, cambiare il gancio e montare l'uncino. Poi unire in sequenza:

la pasta aromatica, tutta;
l'olio di semi, a filo (10 g);
il burro (80 g), un po' alla volta, precedentemente ridotto in pomata con la forchetta, e farlo assorbire bene;
quindi aggiungere il sale (3 g) e farlo ben distribuire.
Dopo altri cinque minuti di impasto a velocità minima aggiungere l'uvetta (già ammorbidita in acqua tiepida, strizzata bene, infarinata leggermente con farina di riso e poi setacciata per togliere la farina in eccesso).




Spegnere, con la spatola di silicone raccogliere l'impasto a palla (nella stessa ciotola dell'impastatrice), quindi versarlo nello stampo (badando di versarlo per punti, due palle medie nelle ali, una palla grossa al centro, due più piccole per testa e coda), congiungerle e lisciarle con delicatezza ma con insistenza, intingendo la spatola di silicone nel burro fuso, ma non troppo caldo. Più sarà regolare la pelle dell'impasto, meno si aprirà durante la lievitazione e la forma finale sarà migliore.





Vaporizzare con qualche spruzzata d'acqua e coprire con un sacchetto per alimenti grande.





FASE 3 - LIEVITAZIONE IN FORNO

(io ore 14:30)

Inserire in forno spento con luci accese e pentolino con acqua bollente (io alle ore 14:30) e fate raddoppiare il volume, ci vorranno circa 3 ore, 3 ore e mezza, dipende da quanto tempo si perde ad impastare ma soprattutto dipenderà molto dalle condizioni ambientali e dalla potenza delle luci del forno, quindi controllate di tanto in tanto e regolatevi con il volume più che con la precisione del tempo.

(temperatura rilevata nel mio forno dopo 10 minuti: 25°C, umidità 88%)


l'impasto, prima e dopo la lievitazione in forno


l'impasto, prima e dopo la lievitazione in forno


FASE 4 - GLASSATURA E COTTURA
(io alle ore 18:15)

Quando il volume sarà raddoppiato (io dopo 3 ore e mezza) e avrà raggiunto il bordo dello stampo (la pancia deve essere più alta, quindi verrà un po' fuori dallo stampo mentre le ali resteranno leggermente più basse. Guardate le foto sopra), tirate fuori dal forno la Colomba e accendete il forno in modalità ventilata, a 165-170°C (dipende dalla potenza del forno, se il vostro cuoce molto forte, meglio 165°C)*. Dopo 5 minuti dall'accensione posizionate sul fondo del forno un pentolino con acqua bollente.
Dopo 10-15 minuti dall'accensione, colate sulla Colomba la glassa, che avrete tirato fuori dal frigorifero qualche minuto prima, cercando di distribuirla uniformemente. Decorate con mandorle pelate e non, spolverate con abbondante zucchero a velo vanigliato e infornate (posizione: una guida sotto quella centrale. Lasciare il pentolino all'interno del forno durante tutta la cottura. Meglio spostare e cuocere la Colomba con qualcosa sotto, altrimenti negli spostamenti avrete problemi a prenderla e potrebbe rompersi. Io uso una teglia rotonda per pizza, senza bordi).

* Se preferite usare la modalità statica (la più tradizionale, che nel mio forno però non funziona bene), cuocete a 170°C, ma accendetelo mezzora prima.





Dopo circa 30 minuti di cottura (o prima se necessario) controllate il colore della glassa, se è già ben dorata, per evitare di bruciarla, coprite velocemente la Colomba con carta stagnola (io l'ho fatto al trentesimo).
Al 45° minuto circa inserite il termometro per alimenti e controllatelo, appena segna 94°C la Colomba è perfettamente cotta e dovrete tirala fuori. Se non avete il termometro, fate la prova stecchino. Eventualmente continuare a cuocere sino al 50° minuto.



Una volta cotta, infilzatela con due spiedi d'acciaio a metà altezza delle ali (poco più sotto) e capovolgete per un paio d'ore, sino a farla raffreddare. Dopo tre ore circa, una volta fredda, inserire subito dentro un sacchetto per alimenti e sigillare sino all'uso. 






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Baci, Bimba Pimba



... i grandi lievitati come questi non sono mai ricette facili, da prendere alla leggera, soprattutto questi senza glutine, per cui bisogna lottare di più per ottenere risultati gradevoli e avere ricevuto le vostre fotografie mi ha reso felice, qualcuno mi ha anche scritto senza però mandarmi la foto ma non importa, sapere che vi sia venuta bene e che vi sia piaciuta a me basta! Lascio quindi spazio alle COLOMBE FATTE DA VOI, ringraziandovi sempre per la fiducia che mi accordate! Grazie e bravissimi tutti!

la Colomba di:

ALBA TINETTI (sua variante con Licoli, che io ancora non ho mai fatto):


GIOVANNA CAVARRETTA:


STEFANIA PAPPAGALLO:



ILARIO COLLA:



MONICA FABBRINI (senza glassa per scelta!):




SERENA GIANNERINI (a forma di ciambella!):




MARISA VALOTI, in versione mignon (due da 350g) ... direi perfetta!




... e ora attendo le vostre! mandatemele qua o in pagina Facebook, le pubblichiamo a nome vostro!!!

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