ricetta Casatiello senza glutine "3 h"

Questo è il mio primo Casatiello senza glutine, e già lo amo! Perché in sole 3 ore (da qui deriva il nome "3 h") è pronto sul tavolo già bell'è cotto in tutta la sua maestosità! Un impasto sofficissimo, simile alla brioche! Il sapore di questo Casatiello senza glutine è delizioso, soprattutto se all'interno sarete stati generosi (io non so perché ho avuto la manina corta ... era la prima volta e non avevo idea di quanto condimento versare) ma è la consistenza della mollica che mi ha sconvolto, non sembra un Casatiello senza glutine, sembra glutinoso! Forse perchè ho usato due miscele ottime, la cui combinazione ho già ampiamente approfondito con la pizza (si veda la "Pizza 3 g"), ma il risultato è straordinario e presto lo voglio sperimentare anche nella versione dolce... prestissimo spero! Intanto credo che questa ricetta sia doveroso pubblicarla subito, può servirvi, fra qualche giorno è Pasqua e non deve esistere che nelle vostre tavole non ci sia un bel Casatiello senza glutine come questo!!! 

INGREDIENTI per due Casatielli medi da 18 cm o uno grande da 25-26 cm di diametro

300 g mix per pane senza glutine Nutrifree

300 g mix FioreGlut Caputo (se non disponibile, usare Revolution per pane, abbassando a 440 g il peso dell'acqua)

480 g acqua

16 g lievito di birra fresco (o 5 g secco, ma attivato in poca acqua tiepida prima dell'impasto)

60 g strutto (o Burro chiarificato, o olio Evo, o metà e metà) ... oppure 75 g di burro normale (togliendo solo in quest'ultimo caso 15 g di acqua)

1 cucchiaino colmo di miele di acacia

1 cucchiaino di sale

ripieno

Salumi a pezzetti (salame, pancetta, prosciutto ... circa 200 g a Casatiello) e formaggi a piacere (non mozzarella e non formaggi freschi, perchè irrancidiscono presto, circa 300 g a Casatiello), anche formaggio grattugiato, preferibilmente metà pecorino e metà vaccino tipo Parmigiano. Pepe nero a piacere.

2-4 uova a Casatiello + 1 per spennellare

Stampi

2 stampi ad anello del diametro di 20 cm oppure uno grande del diametro di 25-26 cm a sponde alte

Se non avete lo stampo ad anello, basta posizionare al centro di un comune stampo qualcosa di rotondo e che vada in forno.

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PROCEDIMENTO

Impasto: 15 minuti

Sciogliere il lievito col miele e l'acqua, versare le due farine, pre miscelate fra loro, ed azionare il gancio ad uncino della planetaria (a mano, usare una grossa ciotola e lavorare con più forza). Aggiungere il sale e farlo ben distribuire nell'impasto. Quando questo sembrerà ben omogeneo, aggiungere il grasso prescelto, un po alla volta, lavorando bene l'impasto per farlo assorbire. In tutto, con la planetaria, ci vorranno 12-15 minuti circa, a mano molto di più. L'impasto dovrà essere perfettamente liscio ed omogeneo.

Primo riposo: 20 minuti

Versare l'impasto dentro una ciotola unta con abbondante olio EVO, formare una palla liscia (aiutandovi con la spatola), coprire la ciotola e far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

riquadro in alto a sinistra: impasto appena messo in ciotola a riposare
riquadro in alto a destra: impasto dopo 20 minuti di riposo in ciotola
riquadri in basso: impasto capovolto su spianatoia e tagliato in due (dividere solo se fate 2 Casatielli medi come i miei)

Formazione: 10 minuti

Versare l'impasto sulla spianatoia (infarinata o unta) e dividerlo in due parti, se dovete farne due piccoli come me, oppure versarlo direttamente nella carta da forno, unta con abbondante olio. Stenderlo ricavando un rettangolo lungo quanto la circonferenza del vostro stampo (per calcolare la circonferenza dovete moltiplicare il diametro interno dello stampo x 3,14), togliere una fettuccina sottile (che vi servirà per fermare le uova), cospargere di tanti salumi e formaggi a pezzettini e tanto formaggio grattugiato, una spolverata di pepe nero, se vi piace, e arrotolate sul lato lungo, sollevando la carta da forno per aiutarvi.

Lievitazione: 100 minuti circa*

Inserire il salame di impasto ottenuto (con la chiusura verso il basso) dentro lo stampo rivestito di carta da forno (se fate un unico Casatiello, vi suggerisco di inserirlo con la stessa carta da forno in cui l'avete formato: arrotolatelo, fate un buco nella carta affinchè vi si infili l'imbuto dello stampo e calatelo dentro lo stampo. Rivestite successivamente anche l'imbuto di carta, per non farvi attaccare l'impasto in cottura) e sigillare le parti a contatto. Posizionare le uova premendole leggermente sull'impasto, e fermarle con due striscioline di impasto ad incrocio (si usi quello prelevato appositamente prima).

Coprire con pellicola e far lievitare sino al raddoppio per circa 100 minuti (80 minuti in forno spento con luci accese - temperatura sui 23-24°C - e 20 minuti fuori forno, mentre questo riscalda). Accendere il forno dopo 80 minuti e terminare la lievitazione fuori forno. 

*sui tempi: quest'ultima fase potrebbe subire leggere variazioni, soprattutto in inverno pieno e in estate. Per cui regolatevi sempre controllando il volume, considerando una tolleranza di 10-15 minuti in eccesso o in difetto. 

FORNO

Modalità ventilata a 175°C con pentolino d'acqua bollente inserito all'accensione. 

Oppure 180° statico, sempre con pentolino.

Cottura: 45-55 minuti circa

Al raddoppio, spennellare con uovo sbattuto e cuocere per 45 minuti quelli piccoli, per circa 55 minuti quello grande, togliendo il pentolino quando inizia a prendere colore, sempre dopo il 30° minuto. Lasciare intiepidire prima del taglio. Conservare a temperatura ambiente, avvolto (se ben freddo) con stagnola, poi in un sacchetto per alimenti e coperto con panni puliti.

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