Dolcetti (dolciumi o confetti, secondo il vocabolario siciliano dal 1868 di Antonino Traina) altrimenti noti come il Misto dei Morti perchè offerti per le feste del 1 e 2 di Novembre, i Tetù (e Teio, perchè oggi sono chiamati così, capirete poi perchè) sono dei biscottini morbidi dal guscio glassato, a quanto sembra realizzati con ... udite udite "avanzi di pasticceria" re impastati con aggiunta di farina, strutto, zucchero e ammoniaca (i quattro ingredienti tipici della nostra pasticceria secca) necessari per ottenere una frolla friabile con un poco di lievitazione. Pare dunque che questa sia la loro genesi, ma anche se ciò non rispondesse a realtà (le fonti bibliografiche in mio possesso fra cui il noto volume di Alba Allotta, da cui penso quasi tutti abbiano tratto ispirazione, non ne fa testo) la cosa certa è che i Tetù (chiamati anche Catalani) sono dei dolcetti bianchi e marrone, sempre glassati e sempre variamente composti internamente in base anche e soprattutto alle tradizioni locali.
Perchè i Tetù in realtà nascono come dolcetti poveri e di poco costo e questa origine li ha resi molto popolari al punto che, essendo assai richiesti e di fatto davvero economici, ormai sono venduti durante tutto l'anno! E se è dunque verosimile che la ricetta tradizionale fosse quella del recupero, oggi si è trasformata per andare incontro alle esigenze di chi ovviamente non sempre si ritrova ad avere avanzi di pasticceria in casa... ed aggiungo io neanche in laboratorio (che poi per normativa dovrebbe essere illegale re impastare gli avanzi, anche se intonsi, per problematiche legate alla naturale scadenza dei prodotti freschi e non solo). Perdendo un po' di quell'effetto sorpresa che, per forza di cose, rendeva ogni sfornata di Tetù unica, in base alla tipologia di dolci e creme re impastate, ma mantenendone tutta la bontà (inserendoci marmellate, burro, uova e qualche ingrediente a piacer personale che non guasta mai e che vi esorto a sperimentare!).
Prima di decidermi a sglutinare questa antica ricetta mi sono dunque documentata un po' in giro per la mia città fotografando le liste degli ingredienti dei Tetù di molti laboratori locali. Ed ho scoperto che di fatto la maggior parte di questi non solo non mette gli avanzi di pasticceria (e meno male!) ma neanche quello che invece tutte le ricette prevedono debba esserci dentro ad un Tetù che si rispetti: la farina di mandorle! (sarà forse perchè costa parecchio?) Guarda caso, però, c'è sempre una non ben identificata voce "Aromi"...
Io non impazzivo per i Tetù, nemmeno da bambina, e credo finalmente d'aver capito il motivo: non avendone mai mangiato uno fatto ad arte, non potevo immaginarmi quanto fosse buono se realizzato con amore e con i giusti ingredienti.
Ho quindi acquistato una bella confezione artigianale di Tetù e me la sono messa accanto, l'ho assaggiata (vi ricordo che il celiaco è mio marito, non io, altrimenti sarei una folle!) ed al primo morso ho declamato convinta che "se anche i miei Tetù senza glutine avranno questo sapore giuro che sui Tetù ci metto una croce sopra, e per sempre!"
Poi però, ignorando debitamente l'elenco poverissimo degli ingredienti indicati nel pacchetto comprato, ho messo assieme quattro o cinque ricette (tratte da altrettanti siti WEB attendibili e dai ricettari in mio possesso), per lo più tutte simili (e vabbè, poi si scopre come al solito che la fonte è unica e hanno tutti copiato! E la fonte, credetemi, sono certa sia la ricetta dei Tetù di Alba Allotta, a pag. 352 del volume La cucina siciliana, Newton & Compton, 2003, Roma), deducendone alcuni assunti fondamentali e alla fine, grembiule al collo, mi sono messa ad impastare ... anche perchè domani, per impegno assunto in precedenza, dovrò comunque portarne un pacchetto alla mia dolce e golosa istruttrice di Ginnastica Posturale! Beata lei che delle calorie può sempre fregarsene!
E comunque, per concludere, i Tetù senza glutine siffatti a me stanno piacendo molto più di quelli comprati, ma si sa che la pasticceria fatta in casa ha sempre un buon sapore!
Cosa significa Tetù e perchè spesso si sente nominare assieme a Teio? Tetù molto semplicemente sta per "tienine uno tu" e giustamente all'ospite si offre quello più elaborato, quindi quello scuro, al cacao (inserito nella glassa oppure anche nell'impasto, come ho fatto io per differenziare i sapori) e poi per scherzo se ne offre uno a sé stessi, magari il più economico, quello bianco, esclamando giocosamente "Teio"! E così via, immaginate di poterne mangiare tanti come vuole la nostra tradizione!
P.S. A me piacciono di più quelli bianchi!
Ah! dimenticavo, per dovere di cronaca, di aggiungere anche gli altri prodotti che, assieme ai Tetù, facevano parte del noto "cannistru", il cestino dei morti, composto anche dalla frutta Martorana a base di farina di mandorle e zucchero, da almeno una Pupaccena o pupi ri zuccaru, con i personaggi della Chanson de Roland, dalle Ossa ri Muorto, biscotti bianchi durissimi a base di zucchero acqua e farina, e poi ancora frutta secca di ogni tipo, Semenza (semi di zucca salati) e Calia (ceci secchi), il famoso Scacciu, e poi fave tostate, Cruzziteddi (castagne secche) e tanto altro ancora, per la felicità di adulti e piccini!
INGREDIENTI per circa 45 Tetù e Teio senza glutine
500 g miscela di farine naturali per dolci senza glutine* (333 g farina di riso + 111 g fecola di patate + 56 g amido di mais + 5 g xantano)
150 g farina di mandorle (o mandorle pelate, da ridurre in polvere)
150 g zucchero
140 g marmellate e/o creme a piacere (anche miste a canditi, il tutto frullato assieme. Io ho messo 50 g di zucca candita, 40 g marmellata di pere, 30 g marmellata di arance e circa 20 g di pasta di mandarino, sostituibile con mandarini canditi)
120 g strutto
50 g burro
1 uovo medio
circa 50-55 g di latte (in base all'assorbimento dell'impasto, alla grandezza dell'uovo, ecc)
9 g ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
aromi: 1 bustina di vanillina + cannella in polvere, abbondante + la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 pizzico di sale
aromi: 1 bustina di vanillina + cannella in polvere, abbondante + la scorza grattugiata di 1 limone bio
per quelli al cacao:
25 g di cacao amaro + 30 g crema di nocciole (ingredienti da aggiungere solo in metà impasto)
per la glassa bianca, dei Teio:
1 albume + 125 g di zucchero a velo vanigliato
per quella nera, dei Tetù:
1 albume + 110 g di zucchero a velo vanigliato + 15 g cacao amaro in polvere q.b. ed eventualmente un goccio di acqua se dovesse essere troppo densa
Miscelare tutte le polveri (farine, amidi, addensanti, zucchero, sale, ammoniaca, vanillina, cannella) miscelare l'uovo alla marmellata (eventualmente frullata assieme ai canditi, se li mettete) e alla scorza del limone, tagliare a pezzetti il burro e pesare tutti gli altri ingredienti.
Versare nella ciotola dell'impastatrice (gancio a foglia, o a K) le polveri e sopra di esse burro e strutto in piccoli pezzetti, avviare la macchina (se si lavora a mano il procedimento è lo stesso) e impastare sino a sabbiare bene il tutto, poi versare l'uovo con la marmellata e impastare bene sino ad ottenere un composto omogeneo, da ammorbidire col latte. Il latte va aggiunto un poco alla volta, tenendone un poco da parte per aggiungerlo dopo, se necessario.
Per controllare se l'impasto è correttamente idratato, prelevarne un pugno e lavoralo con le mani, rollarlo sulla spianatoia e se si forma facilmente un salame senza crepe o spaccature ma ben liscio, allora l'impasto è perfetto. Se invece si crepa e/o si spappola in pezzi, vuol dire che l'impasto è ancora poco idratato, aggiungere poco latte e impastare di nuovo.
Una volta ottenuta la giusta idratazione, prelevare metà impasto ed aggiungervi il cacao e la crema di nocciole, impastare nuovamente e ripetere la prova di prima: se l'impasto si crepa è ancora un poco secco (colpa del cacao, che assorbe molti liquidi asciugando il tutto), in tal caso basta aggiungere poco latte e re impastare.
Procedere quindi, anche senza riposo, con la formatura dei biscotti.
Rollare un pezzo di impasto alla volta sulla spianatoia, infarinando leggermente al bisogno per evitare che si attacchi (farina di riso). Formare dei salami di circa 3,5 cm di diametro, tagliarli a cubetti e poi rollarli o maneggiarli per arrotondarne le estremità. I Tetù sono dei biscotti piuttosto irregolari, non dovete fare delle palline perfette.
Riporli su carta da forno e cuocerli per circa 12-15 minuti a 190°C statico. Resteranno morbidi.
Farli raffreddare su gratella per almeno un paio d'ore poi glassarli (calarli nella glassa e poi togliere l'eccesso di glassa, anche con le mani), scolarli su gratella due minuti e rimetterli sulla stessa carta in cui hanno cotto, ripassandoli in forno caldo a 120°C per circa 10 minuti e comunque sino a far asciugare bene la glassa.
NOTA: Preparare la glassa in ultimo, frullando l'albume con lo zucchero a velo e il cacao (nel caso di quella nera, per i Tetù).
Una volta ben freddi, inserirli in sacchetti di carta per pane dentro una scatola per biscotti, oppure in bustine per alimenti, legate in cima. Conservarli al buio, in dispensa.
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