Ho già presentato questo dolce, che amo alla follia, in questo post dove spiego come preparare la Crostata al Gelo di Mellone nella variante più fresca e croccante. Quella di oggi invece è la versione più tradizionale della Crostata al Gelo di Mellone (si si, con due "l", perchè a Palermo è così che la chiamiamo e questo dolce è palermitano nell'animo!), ovvero con la doppia cottura del gelo che va introdotto nella base di pasta frolla quando questa è ancora cruda.
A Palermo, nei bar e nei laboratori, la troverete sempre così, alta, bellissima, lucida, voluttuosa, barocca! La vera Crostata al Gelo di Mellone infatti è un dolce festivo, che si porta a casa di amici, che mai potrà mancare nelle allegre serate estive e nei pranzi domenicali di luglio e agosto! Io in linea di massima la preferisco con la frolla più croccante, una variante più delicata di questo dolce comunque e sempre meraviglioso, dai colori vivi e raggianti, sprigionante passione e eleganza nella sua semplicissima genuinità.
Con la ricetta di oggi concludo quindi questo capitolo: la Crostata al Gelo di Mellone senza glutine, cotta al forno insieme al gelo o cotta separatamente (QUA): adesso tocca a voi scegliere la versione che più vi aggrada e replicarla, prima che finisca l'estate!!!
INGREDIENTI per 10 porzioni (tortiera liscia diametro cm 26 interni; altezza cm 4)
Per la frolla
250 g farine naturali senza glutine (140 g farina di riso finissima + 100 g farina di grano saraceno finissima e chiara, io Sarchio, + 10 g farina di quinoa o altra farina a scelta)
150 g amidi (100 g fecola di patate + 50 g amido di mais)
50 g farina di mandorle
8 g xantano
150 g strutto
200 g zucchero
1 pizzico di sale
4 g lievito per dolci
3 uova medie (+ 1/2 se necessario)
aromi: 1 + 1/2 bustina di vanillina + q.b. cannella in polvere
+ 1 uovo per spennellare
per il Gelo di Mellone
1,6 litri di succo (già filtrato) di anguria
250-280 g di zucchero (in base alla dolcezza dell'anguria. Considerare circa 160 g per litro e variare in base alla dolcezza della frutta)
110 g amido di mais (considerare 70 g di amido per litro di succo)
3-4 bacche di cannella
15-20 fiori di gelsomino
per decorare
gocce di cioccolata fondente, pistacchio in granella, gelatina di frutta (senza glutine)
ti presento i miei libri di cucina:
Per ottenere una Crostata al Gelo di Mellone eccezionale dovrete prepararla il giorno prima.
Basterà impastare la frolla e conservarla in frigorifero. Nel frattempo cuocere il Gelo e farlo intiepidire (girandolo spesso con la frusta così da non farlo consolidare in un unico pezzo ed evitare che si formi una pellicola superficiale). Nel mentre, prendere la frolla dal frigo, stenderla e rivestire la tortiera, rimetterla nel frigo e quando il Gelo sarà sufficientemente tiepido (non freddo, basta che immergendovi dentro il dito non vi bruciate) riprendere la tortiera, riempirla di gelo sino a mezzo centimetro dal bordo della frolla, ritagliare le striscioline e creare il disegno ad incrocio. Spennellare con uovo e infornare.
Poi il dolce dovrà raffreddare a temperatura ambiente, e ci starà parecchio, e infine dovrà sostare in frigorifero per almeno 12 ore, se 24 ore ancora meglio. Ecco perchè dovrete pensarci sempre un giorno prima, e la cosa in effetti non è scomoda, anzi!
STEP 1 la Pasta Frolla
Preparare la Frolla come indicato in questa ricetta QUA, aggiungendo alle polveri (prima della sabbiatura) il lievito per dolci, utilizzando lo strutto al posto dell'olio e aromatizzando come indicato oggi. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e riporlo in frigorifero per almeno mezzora (se vi viene più comodo, la frolla si può sempre preparare anche con un giorno di anticipo, quindi 48 ore prima!).
STEP 2 il Gelo di Mellone
Dopo aver ottenuto il succo di anguria filtrato (io utilizzo l'estrattore, ma si può anche utilizzare il passa-pomodoro, in tal caso però stando attenti a togliere prima la maggior parte dei semini altrimenti li ritroverete nel succo), metterlo in infusione con i fiori di gelsomino e lasciarlo in frigorifero per circa un'oretta.
Quindi togliere i fiori e sciogliere in parte di esso l'amido, precedentemente miscelato con lo zucchero.
Diluire la pastella ottenuta nel restante succo, aggiungere le bacche di cannella e riporre su fiamma moderata, girando di continuo col cucchiaio di legno. Portare a bollore (ovvero quando vedrete risalire dal fondo le prime grosse bolle di aria) e poi lasciar cuocere per circa due tre minuti ancora, sempre girando.
Spegnere e lasciar intiepidire, girando spesso per evitare che si formi una pellicola in superficie (in questa fase, togliere le bacche di cannella. Io le lucido e le conservo per decorare la torta).
STEP 3 assemblaggio del dolce
Mentre il Gelo raffredda, prelevare la Frolla e farla riposare una mezzoretta (soprattutto se dura perchè del giorno prima. In questo caso meglio tirarla fuori un poco prima) e stenderla sul piano leggermente infarinato (lavorandola preventivamente quanto basta con le mani) e poi su carta da forno, girandola spesso per evitare che vi si attacchi. Ottenere uno spessore di 3 mm e ritagliare un cerchio del diametro equivalente a quello della teglia più circa 4 cm a giro di bordo. Con gli avanzi formare le strisce.
Capovolgere la frolla dentro la teglia (precedentemente foderata con carta da forno) e rivestirla anche nei bordi (altezza circa cm 4), foracchiare la base con una forchetta e cospargerla con gocce di cioccolata fondente. Riempirla del Gelo tiepido, sino quasi al colmo (circa 1/2 centimetro resterà scoperto e serve per incollarvi le strisce di frolla). Quindi ritagliare le strisce con la frolla avanzata e creare il disegno intrecciato, preferibilmente a losanghe. Incollare con uovo sbattuto una striscia di chiusura lungo tutta la circonferenza, quindi spennellare con l'uovo tutta la frolla a vista e infornare subito.
STEP 4 Cottura
Cuocere per circa un'ora in forno caldo ventilato a 180°C (oppure statico a 200°C) sino a coloritura.
Far raffreddare bene su gratella e non sformare, ma riporre in frigorifero dentro lo stesso stampo, coperta con carta da forno o da pasticceria, per almeno 12-24 ore.
Al momento del consumo, tirare fuori dallo stampo e riporre su piatto da portata, spruzzare o spennellare con gelatina alimentare per dolci abbondante, quindi decorare con gocce di cioccolata fondente, granella di pistacchio e se potete altri fiori di gelsomino.
Si mantiene benissimo per almeno 48 ore in frigorifero. Servire sempre ben fredda.
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