ricetta Cassatine al forno senza glutine

Hanno fatto capolino nelle fotografie da me pubblicate in questi giorni, assieme ai Cannoli, e in molti di voi mi hanno chiesto cosa fossero e la ricetta. Sveliamo l'arcano segreto? Sono le Cassatine al forno senza glutine, la versione mignon, o meglio mono porzione, della più tradizionale Cassata al forno siciliana. Un involucro di pasta frolla morbida ripieno di crema di ricotta, spolverato con zucchero a velo e poco cacao. Il dolce più semplice e buono che la pasticceria siciliana possa offrirvi, in ogni stagione (anche se di rito in ogni occasione di festa ci vuole una Cassata, che sia al forno o tradizionale, poco importa e soprattutto dipende dai gusti ma a tavola dopo pranzo ci deve stare! Oggi ho voluto preparare le Cassatine al forno senza glutine, una variante che spesso si trova anche nelle vetrine assieme ai dolci mignon. Le mie sono più grandi perchè per farle davvero mignon ci vogliono degli stampini piccolissimi che non possiedo, e tanta pazienza!!! ma anche così sono meravigliose, anzi io le preferisco perchè la proporzione fra frolla e crema di ricotta è perfetta: né troppa né poca! Le abbiamo preparate assieme ad AIC Lombardia, durante un recente corso di cucina online, insieme per l'appunto ai Cannoli, il tutto con farine naturali, senza miscele industriali comprate. E' stato un successone e per me un motivo di enorme gratificazione, veder preparare assieme a me ma a centinaia di chilometri di distanza dei dolci così caratteristici ma tanto apprezzati ovunque mi ha fatto quasi commuovere! Per le ricette, vi ricordo che potete trovarle tutte nell'indice del Blog e le più importanti nel mio primo ricettario, il libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, disponibile solo su Amazon libri, in questo link QUA.

A presto e alla prossima ricetta!

Attrezzatura necessaria

stampo antiaderente per Muffin (diametro interno per muffin cm 8) oppure stampi singoli per crostatine, del diametro a piacere e altezza circa cm 3; matterello; burro e farina di riso per spolvero (o staccante alimentare, senza glutine)

Per impastare: planetaria o, se a mano, una grande insalatiera; pellicola trasparente; frustino a mano, spatoline, cucchiai, forchette;

Per cuocere: forno statico o ventilato

INGREDIENTI per circa 12 Cassatine al forno senza glutine

250 g farina di riso finissima

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g amido di tapioca (o farina di tapioca, o metà farina di riso e metà amido di mais)

8 g xantano

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

200 g zucchero semolato

150 g strutto 

3 uova fresche medie 

1 bustina di vanillina in polvere

1 limone biologico (la scorza grattugiata) + q.b. cannella in polvere

Per la farcitura di 12 Cassatine al forno

1 kg ricotta fresca, meglio se di pecora 

250 g zucchero a velo 

1 bustina di vanillina

+ 125 g circa gocce di cioccolata fondente o a scaglie

+ 1 uovo e poco latte per spennellare

Per la decorazione

zucchero a velo, cacao amaro e/o cannella in polvere

PREPARAZIONE

STEP 1 La Crema di ricotta

Iniziare a preparare la crema di ricotta la sera prima, amalgamando bene la ricotta (già privata del suo siero e ben asciutta) con lo zucchero e la vanillina e conservandola in frigorifero per tutta la notte. Quindi, l'indomani mattina, passarla al setaccio per tre volte di seguito. A questo punto la crema è pronta, conservatela in frigo sino all'uso.

STEP 2 la Pasta Frolla

Dentro una ciotola miscelare tutte le farine, gli amidi, lo xantano, la vanillina, la cannella, il sale, il lievito, lo zucchero e le scorzette di limone.

Aggiungere lo strutto e lavorare con la frusta (della planetaria, o con le mani, ma se fa caldo meglio ridurre al minimo il contatto con le mani), riducendo il tutto ad una consistenza sabbiosa. 

Aggiungete quindi le uova sbattute, una alla volta, considerando che il terzo uovo potrebbe essere aggiunto solo in parte, dipende dal peso delle uova stesse (può anche capitare infatti di doverne aggiungere parte di un quarto uovo, se sono particolarmente piccole). Lavorate il giusto necessario l'impasto, con le mani, sino ad ottenere un panetto liscio e compatto, poi avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti nel frigo (ma si conserva perfettamente per almeno due giorni. Si può anche congelare). 

STEP 3 Le Cassatine

Riprendere il panetto dal frigo e se troppo duro attendere qualche minuto (più soggiorna in frigo, più dovrà sostare a t.a. per ammorbidirsi). Poi lavorarlo con le mani: lavorarlo molto a lungo se volete ottenere una grande elasticità (per spessori molto molto sottili o per particolari realizzazioni) oppure lavorarlo quanto basta, se volete fare semplici crostatine o biscotti frollini (come in questo caso). Più si lavora più si raffina e diventa elastico e liscio come la seta. Per crostate di grandi dimensioni, stendere su carta da forno, per pasticceria più piccola basta infarinare leggermente il piano da lavoro con farina di riso, al bisogno. Stendere la frolla ottenendo uno spessore di 3 mm, ritagliare dei dischetti della dimensione utile a rivestire internamente gli stampini (precedentemente imburrati e infarinati o trattati con staccante alimentare), e altri più piccoli per la chiusura. Riempiteli di gocce o scaglie di cioccolata fondente, su di queste la crema di ricotta e per finire (facoltativo) altre gocce o scaglie di cioccolata. Spennellare con albume le parti di frolla che entreranno in contatto, quindi sovrapporre il dischetto superiore, di chiusura, e sigillare bene con attenzione. Praticare dei buchetti con lo stuzzicadenti per la fuoriuscita del vapore (uno appena un po' più grosso al centro) e riporre per almeno un paio d'ore nel freezer. Poi spennellare con uovo sbattuto con poco latte e infornare. 

NOTA: per evitare che in cottura la crema, scaldandosi, fuoriesca spaccando la frolla vi consiglio di riporre nel freezer le Cassatine, prima di cuocerle, per almeno un paio d'ore (potete congelarle anche per molto tempo, anche giorni). Quindi infornatele direttamente congelate. 

STEP 4 La cottura

Cuocere a 180°C ventilato o 200°C statico per circa 20 minuti. 

Farle raffreddare bene, controllare che siano ben staccate dallo stampo e capovolgere.

Se in cottura vedrete succedere cose strane, tipo la base che si stacca e sale su.... è perché avrete messo troppa ricotta (ma ci sta bene!!!) o era troppo piena di acqua: col calore gonfia, ma poi raffreddando tutto torna al suo posto, e girandole al contrario non si vedrà nulla 😉

Spolverare con zucchero a velo e decorare (con stencil o a mano) con pochissimo cacao amaro e/o cannella in polvere. Conservare in frigorifero, parte alta, se non si consumano in giornata.

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