ricetta Panini dolci senza glutine al latte

Panini dolci al latte

Questi Panini dolci senza glutine al latte sono simili (anche se non altrettanto soffici) alle brioscine da gelato, la consistenza dunque è decisamente perfettibile ma sia come morbidezza sia come sapore io li trovo molto buoni, davvero buoni. Ho scelto di provare a fare i Panini dolci senza glutine al latte con la MixB perchè la particolarità di questa miscela è proprio il tipo di alveolatura tendenzialmente minuta e briosciosa che conferisce al pane, e la capacità di mantenere nel tempo la sua umidità più di altre miscele. Lavorerò ancora sulla ricetta di questi Panini dolci senza glutine al latte per migliorarne la sofficità (ho almeno un'idea da provare) ma nel frattempo ve la regalo, so che almeno come aspetto, sapore e morbidezza potrete soddisfare le richieste dei vostri bambini. Io l'ho mangiati persino col gelato, con la marmellata e con i salumi e sono davvero buoni, morbidi e gustosi. 

INGREDIENTI per 18 panini da 60 g

500 g MixB Schaer

20 g fiocchi di patate per purè

400 g latte intero (tiepido)

100 g acqua

80 g albumi (2 albumi di uova medio-grandi)

45 g burro

50 g miele d’acacia 

6 g sale

5 g ldb secco (quello della stessa confezione va benissimo)

+ q.b. tuorlo e latte per spennellare

PROCEDIMENTO

STEP 1 - IMPASTO (15 minuti) 

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido con un poco di miele e riattivarlo (aspettare che faccia un po’ di schiuma). Nel frattempo miscelare tutti gli ingredienti secchi (MixB, fiocchi e sale) e, a parte, tutti i liquidi avanzati (latte, acqua, albumi, miele). Quando il lievito si sarà riattivato versarlo nella vasca della planetaria (o ovunque si decida di impastare) aggiungere tutti gli altri liquidi avanzati e miscelare bene il tutto, quindi versare sopra ai liquidi tutti gli ingredienti secchi e iniziare ad impastare bene e a lungo, rivoltando spesso la massa dal fondo, per una decina di minuti. Aggiungere il burro (a pomata) un poco alla volta e farlo assorbire bene, impastando ancora per qualche minuto. Raccogliere l’impasto con una spatola unta di olio, formare una palla liscia e compatta e versarla sulla spianatoia, unta con olio di semi.

STEP 2 – FORMATURA E APPRETTO (circa 20 + 60 minuti a T 25°C)

Staccare 18 pezzi da 66-67 g ciascuno e sempre con le mani unte lavorarli bene formando delle palline lisce da allungare successivamente a salame (circa 8 cm di lunghezza). Distribuirle adeguatamente distanziate (circa 2-3 cm di distanza) nella leccarda del forno ricoperta di carta da forno unta con olio di semi. Nel caso non entrassero tutti i panini nella leccarda, riporne alcuni in altra teglia più piccola (in modo che possa entrare nel frigorifero in un secondo momento). Sollevare leggermente la carta da forno fra una fila di panini e l'altra, come nella foto seguente (per sostenerli ai lati durante la lievitazione), quindi coprire con pellicola unta con olio di semi e riporre a lievitare sino al raddoppio. Suggerisco di far lievitare la prima mezzora in forno spento con luci accese (T interna forno dai 25 ai 30°C) sino ad un lieve aumento del volume, poi tirarli fuori, accendere il forno e far terminare la lievitazione a t.a. mentre il forno riscalda per bene (circa ancora mezzora).

Comunque si gestisca la lievitazione (perchè potreste anche decidere di farla rallentare sin dall'inizio riponendoli tutti nel frigorifero) controllare sempre la crescita del volume e accendere il forno almeno una ventina di minuti prima del raddoppio, in modalità statica a 220°C con un pentolino con acqua bollente messo sul fondo e la griglia su cui cuocere in posizione centrale. Riporre in frigorifero (massimo a metà raddoppio e non oltre) la teglia con i panini che non sono entrati nella leccarda e lasciarvela per tutto il tempo necessario alla cottura dei primi (tirarli fuori mentre i primi cuociono e farli raddoppiare).

STEP 3 – COTTURA (15 minuti statica a 220°- 200°C)

Al raddoppio, e col forno ben caldo, distendere la carta da forno allontanando nuovamente i panini fra loro, spennellare con i tuorli sbattuti con un cucchiaino di latte, vaporizzarli con un poco d’ acqua e infornare. Cuocere per 14-15 minuti vaporizzando dell’acqua sui panini (aprire lo sportello a fessura e spruzzare due volte dell’acqua) dopo i primi tre minuti di cottura e ripetendo l’operazione una seconda volta dopo altri tre minuti. Se non accennano a prendere colore, dopo i primi dieci minuti accendere anche il grill (in funzione ventilata o statica, in base al proprio forno) e terminare la cottura a 200°C. Far raffreddare su gratella quindi conservare in buste per freezer ben annodate, avvolte con panni ben stretti e al chiuso (stipetto buio o scatola del pane) e consumare in giornata, altrimenti refrigerare appena freddi.

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