consigli pratici, la PRECOTTURA DELLA PIZZA

Con questo articolo apriamo una nuova rubrica per parlare di quegli aspetti spesso sottovalutati, ma che fanno la differenza! I consigli pratici, i segreti a volte di pulcinella, quelle cose che sanno tutti ma che poi al momento del bisogno, se avete necessità di un chiarimento, non trovate da nessuna parte, riassunti e schematizzati per argomento... io ci provo, mettendo nero su bianco e rispondendo alle principali domande che ricevo sempre sul blog e nei social... iniziamo quindi con qualcosa di veramente pratico, un salvavita che potrete sfruttare sempre, soprattutto quando avrete molti ospiti! La Precottura della Pizza!

Parliamo di Precottura della pizza?

Queste sono due basi pizza (ricetta Pizza 3g) precotte (in base alla miscela usata cambia idratazione e anche tempo di cottura) quasi in bianco. “Quasi”, perché ho aggiunto qualche schizzo di pomodoro alla solita emulsione di acqua e olio EVO che faccio per quelle totalmente in bianco. Il pomodoro cosi schizzato le rende più rustiche, soprattutto dopo, con la gratinatura finale.

La precottura è ideale perché le fa sviluppare meglio in volume e leggerezza, in bianco è ancora meglio perché comunque il pomodoro ostacola la crescita dell’impasto mantenendolo più schiacciato al centro. Ma si può mettere, ovviamente, se le preferite rosse, io lo faccio spesso (soprattutto per quella di mio marito che non vuole formaggio quindi deve essere più morbida): ma ne metto poco, un velo, e poi aggiungo il resto degli ingredienti ma a precottura terminata, prima della mozzarella e/o di altri condimenti. Poi le passo sotto il grill incandescente e le faccio gratinare.

Queste basi precotte (sia in bianco che rosse) si possono congelare cosi come sono: appena raffreddano le inserite in buste per alimenti, sigillate e mettete subito in freezer.

Al momento del consumo, tiratele fuori dal freezer e dalla busta e accendete il forno, grill con ventola o statico o solo grill se non avete la funzione mista. Dopo una decina di minuti o quindici dipende dal forno, appena il forno è caldo ed il grill incandescente, condite la pizza e mettetela nel forno, la distanza dal grill dipende dal forno, io in genere le metto a 8-10 cm anche meno e le faccio gratinare. Cosi facendo si scongelano e gratinano contemporaneamente in pochi minuti. E sono come appena sfornate.

• La precottura si può fare con qualsiasi impasto per pizza: l’importante è stare attenti ai tempi e non farle cuocere troppo altrimenti biscottano.

Io apro lo sportello solo quando inizio a vedere una leggera coloritura, in genere mai prima di 5-6 minuti (dipende appunto dallo spessore e dalla miscela, ci sono miscele che cuociono più lentamente per via dell’idratazione necessaria e degli addensanti contenuti in esse). Controllo quindi che siano pronte semplicemente toccando in due o tre punti diversi il cornicione o le bolle più centrali: se resistono alla pressione allora la pizza è precotta bene e le tiro fuori, invece se cedono al tocco le lascio stare e controllo di nuovo dopo un minuto o due in base a come mi erano sembrate.

• È preferibile fare la precottura per tutte le pizze, una alla volta mai assieme (a meno che non avete una base grande come la mia o un bel forno a legna, ma in quel caso la temperatura è tale che la precottura potrebbe non essere necessaria). Appena raffreddano le basi precotte basta coprirle con carta da forno e su di essa un panno leggero e lasciarle a temperatura ambiente, per un paio d’ore massimo poi le dovete gratinare.

Questo metodo vi consente di cuocere più pizze ma con la dovuta calma facendo ritornare a temperatura il forno fra una pizza e l’altra e gratinarle dopo, sempre una alla volta (ma sotto il grill stanno massimo due minuti quindi alla fine potrete servirle tutte assieme e calde).

Perché il segreto per una buona pizza è la cottura breve e violenta (si intende a temperatura altissima) e quando se ne devono cuocere più di una in casa nel forno da 60 cm la temperatura inevitabilmente si abbassa sempre, basta aprire lo sportello anche solo per tirarla fuori. Pertanto bisogna aspettare che il termostatato segni di nuovo la massima temperatura prima di inserire la pizza successiva (e non sarà mai come la prima ma pazienza! Certo il forno a legna è altra cosa ma bisogna arrangiarsi!).

E mi raccomando per la migliore cottura della pizza ci vuole una base che non la bruci ma che la asciughi e la faccia colorare bene, cedendole un grande e costante calore dal basso, il maggiore possibile. E la migliore superficie è la pietra refrattaria (a mio parere di terracotta), che io poggio direttamente sul fondo del forno (dopo aver fatto decine se non centinaia di pizze, ho trovato la miglior soluzione per il mio forno ma ogni forno è un caso a sé e dovrete provare voi tenendo presente l'obiettivo: minor tempo maggior temperatura uguale miglior pizza!

• Se volete saperne di più sulla PIETRA REFRATTARIA, leggete il mio secondo articolo della rubrica di oggi (cliccando QUA), così se deciderete di fare questo acquisto (e non ve ne pentirete) almeno avrete già le idee più chiare!

Inoltre vi ricordo che, per cuocere bene la pizza, il forno va acceso almeno un’ora prima, e senza dar retta al termostatato. Si lo so che si consuma molta energia elettrica, ma non posso farci nulla le cose stanno così e comprare un forno professionale non abbasserebbe di certo i consumi 😉

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Vi ringrazio per avermi letto sino a qua e, se avete altre domande da farmi non esitate, aggiungeremo capitoli a questo articolo, utili a tutti noi! 

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