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lunedì 14 marzo 2016

Panini alla canapa ... glutenfree

Questi meravigliosi panini (si perché sono veramente belli e buoni e profumati) nascono quasi per errore! Dovevo utilizzare un lievitino che avevo preparato per fare tutt'altro, un dolce (la colomba) con farine naturali, ma quella che doveva essere una biga stentava a maturare, sino allo snervamento della sottoscritta. Alla fine ho cambiato progetto! La colomba l'ho fatta senza biga, con un procedimento 'veloce' ed ho rinfrescato l'impasto della biga che non voleva saperne, l'ho messo al calduccio e alla fine è salito, ha riempito la ciotolina e dentro era ben maturo (ma fuori no, niente bollicine...). Quindi, ho preso questa sorta di lievitino e mi sono messa ad impastare, con Mix già preparati, non volevo tentare oltre la sorte. Ho pure dato fondo ad un pacco di farine che da tempo volevo smaltire. Così, da una sorta di maxi riciclo, ecco che sono venuti fuori loro! Carini! E molto profumati, mmmm, sembrano comprati da un bravo panettiere! 
L'unico difetto, alla fine nel palato domina il sapore del mais, perché le farine che ho utilizzato lo prevedono come primo ingrediente. Quindi, dovendoli rifare, sostituirei il mix principale (BiAglut) o quello secondario (MixB) con quello della Farmo Fibrepan con lattosio (perché ha il frumento deglutinato) o uno analogo. 
E' un impasto molto idratato, non divertente da lavorare a mano, ma il risultato è ottimo, quindi un po' di sacrificio e mani infarinate!


l'interno è soffice, morbidissimo, la crosta è molto croccante ma non dura, gonfiano come un palloncino, per via dell'alta idratazione e del grande calore iniziale che ricevono in cottura,
 per cui l'alveolatura li fa somigliare alle Rosette, ben cave dentro! Si farciscono a meraviglia!


Ingredienti per il lievitino

170 g acqua
4 g lievito di birra fresco
53 g amido di mais
22 g amido di tapioca
7 g di fecola di patate
27 g di farina di riso
3 g di farina di lupino (se non l'avete, mettete farina di riso)
1 cucchiaino di zucchero
1 g di gomma di guar
0,8 g di Xantano 

(o, per semplificare, 'dovrebbero' andar bene: 87 g dei mix che utilizzerete per l'impasto - nel mio caso Mix B e Fini BiAglut, nella misura del 50% per ciascuno + 3 g di lupino + 22 g di amido di tapioca. Niente xantano né guar, perché già compresi nei mix industriali. Resterebbero invariati il lievito e lo zucchero, riducendo l'acqua a 150 g). L'importante è che siano tutti prodotti consentiti per i celiaci.

il lievitino già maturo... non ha fatto le bollicine, ma dentro era perfetto


Procedimento per il lievitino

Unire tutte gli ingredienti secchi e amalgamarli bene, poi dentro una ciotola in terracotta sciogliere il lievito nell’acqua e unire tutte le polveri, usando una semplice forchetta. Coprite con pellicola e qualche panno e fate raddoppiare il volume lasciando la ciotola in un ambiente umido e tiepido (24°C). Ci vorrano 2 o 3 ore circa, ma controllate perché in inverno potrebbe volerci più tempo.

l'interno del lievitino, dopo circa tre ore


Ingredienti per l’impasto

tutto il lievitino
100 g di Mix B per pane Schaer
240 g di Mix per pane Fini BiAglut (la volevo smaltire, ma se non l'avete va bene, forse anche meglio, la Farmo Fibrepan versione con lattosio)
40 g di farina di canapa sativa (io biologica)
2 g di lievito di birra secco (consentito)
230 g di acqua
2 cucchiai di olio evo
8 g di sale

Procedimento per l'impasto, con tutor 
Sciogliere il lievito con parte dell’acqua tiepida dentro la ciotola dell’impastatrice e attendere che si attivi (deve produrre una schiumetta). Poi azionare il braccio impastatore e unire un po’ della farina, un cucchiaio alla volta. Quindi scioglierci dentro il lievitino e continuare ad impastare, unendo le farine un po’ alla volta alternandole ad un po’ d’acqua. Verso la fine unire l’olio e il sale, sciolto in parte dell’acqua, e completare con una spolverata di farina.
Lasciare andare la macchina a velocità medio alta per altri 5 minuti, poi spegnere e versare tutto l’impasto in una ciotola infarinata (mais e riso). Coprire con pellicola e far lievitare in forno spento con lucine accese e pentolino d’acqua bollente (perché è inverno) affinché la temperatura interna raggiunga i 24°C. In circa 2 o 3 ore raddoppierà (controllare ogni tanto).



Quindi formare i panini, prelevando con una spatola o un grosso cucchiaio infarinato (l’impasto è appiccicoso ma non demordete, basta infarinare su tutti i lati la porzione prelevata) un decimo di impasto circa, rollarlo sul piano da lavoro ben infarinato (mais e riso) sino ad ottenere delle palline. Poggiarle su carta da forno infarinata e fate lievitare a temperatura ambiente (22°/24°C circa) per un’ora, coprendo con panno. Accendere il forno almeno 30 minuti prima di cuocere il pane (io 45), poi, prima di infornare, spennellare i panini con latte e inciderli con un coltello sulla cupoletta. 

(P.S. la pietra refrattaria, o eventualmente per chi non dovesse averla la leccarda rovesciata, devono essere roventi, così come il forno. Per questo bisogna accendere il forno almeno mezz'ora prima o anche di più, con loro (pietra o leccarda) dentro. Altrimenti l'effetto a palloncino dei panini non verrà, perché non riceveranno la famosa 'botta di calore' necessaria a sviluppare le grosse bolle d'aria nei primi minuti).



Cuocere i panini, con tutta la carta, per i primi 10 minuti sopra la pietra refrattaria (posta nel ripiano più basso del forno alla sua accensione) e poi passarli al centro, togliendo la carta da forno. Abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 15 minuti. Controllate che siano ben cotti bussando sul fondo di un panino. Se suona vuoto è cotto.
Fate raffreddare su gratella per 15-20 minuti.




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Baci, Bimbapimba


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