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giovedì 24 marzo 2016

Panini al latte ... senza glutine

Quando avete voglia di un buon pane morbido (che non sappia di brioche, ma di pane), fragrante, profumato di latte, ideale per una merenda dolce o per la prima colazione, che si possa realizzare con pochissimo lievito (7 g in tutto di quello fresco) allora questa è la ricetta che fa per voi. La forma allungata è una mia scelta, potete anche farli tondi con un'incisione a croce centrale... la crosticina noi la amiamo sempre un po' croccante, ma se la preferite morbida, allora basta seguire il consiglio che vi do sotto. 



Ingredienti per 10 panini

... per il lievitino

2 g lievito di birra fresco
50 g di Farmo Fibrepan (con o senza lattosio)
50 g di Mix B Schaer
115 g acqua

... per l'impasto

5 g lievito birra fresco
150 g Farmo Fibrepan (con o senza lattosio)
150 g Mix B Schaer
100 g MixIt universale Schaer
50 g latte in polvere (per i celiaci, deve essere certificato o per bambini sino a 6 mesi di età, perché è privo di glutine). In alternativa, sostituite l’acqua con latte intero e impastate solo con latte
1 cucchiaino colmo di miele 
1 cucchiaio colmo di panna fresca liquida (più quella per spennellare)
7 g di sale
275 g acqua tiepida (26°C, calda come le vostre mani)


procedimento con tutor e video


PRIMA FASE
IL LIEVITINO


Sciogliere il lievito nell’acqua, dentro una ciotola. Versarvi le farine e miscelare bene con una forchetta sino al completo assorbimento. Coprire con pellicola e riporre in forno spento con lucine accese (dovrebbe esserci una temperatura interna di 25-26°C). In tre ore, a questa temperatura, sarà pronto (controllare, dipende anche dall’umidità, quindi come riferimento sappiate che dovrà raddoppiare di volume e formare tante bollicine, come da foto).

il lievitino, prima...

... il lievitino, dopo!





SECONDA FASE
L’IMPASTO


Dentro la ciotola della planetaria (o altra impastatrice) scioglier il lievito con metà dell’acqua tiepida e il miele, unire il lievitino e scioglierli assieme. Quindi azionate il braccio a velocità minima e versate le farine (miscelate col latte in polvere) un cucchiaio alla volta, alternandole con un po’ dell’acqua. Verso la fine, unite la panna e in ultimo il sale, sciolto nell’ultimo goccio d’acqua avanzato. Riservatevi sempre l’ultimo paio di cucchiaiate di farine per versarle dopo il sale, così l’impasto si tirerà meglio. A questo punto, avendo terminato gli ingredienti, aumentate di molto la velocità e lasciate lavorare il braccio per altri 5 minuti, rivoltando l'impasto almeno una volta.
Quindi coprite la stessa ciotola della planetaria con pellicola e riponetela nel forno spento con le lucine accese (per la temperatura iniziale, vale sempre lo stesso discorso, deve essere di 25-26°C) e lasciate lievitare sino al raddoppio (da me c’è voluta 1 ora solamente).

l'impasto, prima...

... l'impasto, dopo!





Prelevate l’impasto già raddoppiato e formate i panini, infarinandovi le mani (farina di mais e riso finissime). Guardate il video per vedere come si fa (cliccate QUA o sulla fotografia)





Una volta formati i panini, copriteli con un panno pulito e lasciate che lievitino per un’altra ora circa, a temperatura ambiente. Mezz’ora prima, accendete il forno, con la pietra refrattaria sul ripiano inferiore, posizionandolo in modalità statica e a 225°C.
Prima di infornare, scoprire i panini, spennellarli con panna sciolta in pochissimo latte (o acqua), inciderli con la lama di un coltello e infine cuocerli, per i primi 15 minuti, sulla pietra (con la carta da forno sotto) e successivamente, per altri 15 minuti al centro del forno, gettando via la carta ed abbassando la temperatura a 190°C. Se li volete con la crosticina croccante, come la mia, la seconda fase della cottura deve essere in modalità ventilata. Se li preferite più morbidi anche fuori allora lasciare in funzione statica tutto il tempo. In questa seconda fase di cottura, se scuriscono troppo in superficie, copriteli con un foglio di carta d’alluminio.
Una volta pronti, lasciateli intiepidire sulla gratella d’acciaio per qualche minuto.

Sono squisiti, morbidissimi e profumati, ideali per la colazione!








... e, per la Rubrica FATTI DA VOI, questi sono i Panini al latte fatti dalla mia amica Silvia Cortelli!!! bravissima, come sempre!!!


... adesso aspetto le vostre foto! Mandatemele su Facebook, le pubblicheremo qua!!!


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Baci, Bimba Pimba


le farine utilizzate in questa ricetta...

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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