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martedì 29 marzo 2016

timballino di riso e salsiccia





Avete voglia di arancina? 
Questo delizioso mini timballo potrebbe essere definito come una versione veloce e leggera dell'arancina palermitana alla carne. Il riso è cotto esattamente come per fare un'arancina, però non è fritto ma al forno, e il ripieno è un ragù bianco di salsiccia. Insomma, le varianti ci sono ma la sostanza è ancora quella: una sorta di arancinotto al forno, gustosissimo e veloce da preparare. 



Ingredienti per 9-10 porzioni

600 g di riso per risotti tipo Roma
1 + 1/2 bustine di zafferano
q.b. brodo vegetale senza glutammato (meglio se fatto da voi, ma io uso quello granulare biologico)
sale
acqua
60 g burro 
pepe nero
+ 1 dose di ragù bianco di salsiccia (leggete QUA per la ricetta del ragù, che però per vostra comodità riporto anche qua:
500 gr di polpa di salsiccia con finocchietto, 1 cipolla bionda di grandezza media, una carotina, ½  gambo di sedano, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale senza glutammato, aromi (rosmarino fresco, ½ rametto, tre/quattro foglie di salvia fresca), olio evo, peperoncino.




Procedimento


Praticamente il riso si cuoce come per fare le arancine:
lessate il riso in acqua bollente salata, con due cucchiaini di brodo granulare e una bustina di zafferano. Scolatelo due minuti prima del necessario (non deve essere troppo cotto ma neanche troppo al dente), poi riversatelo nello stesso tegame e a fuoco spento scioglietevi dentro il burro, amalgamate con la mezza bustina di zafferano (sciolta in un poco di acqua calda del riso) e spolverate con pepe nero (meglio se appena grattugiato). 
Versatelo subito in una teglia grande e bassa, distribuendolo uniformemente per farlo raffreddare e non scuocere. Coprite con pellicola, per non farlo asciugare.
Appena raffredda, preparate i timballini.

Per il ragù:
soffriggete con olio evo la cipolla, la carotina e il sedano tritati in un tegame, aggiungete la polpa della salsiccia e fatela rosolare ben bene, a fuoco alto. Poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete gli aromi freschi tritati, un cucchiaino di brodo vegetale in grani, un mestolo di acqua bollente e fate riprendere la cottura, ora a fuoco basso. Non salate, la salsiccia è già molto gustosa di suo. Lasciate cucinare sempre a fuoco basso per un’ora e mezza, aggiungendo un poco di acqua calda di tanto in tanto, quando vedete che il ragù inizia ad asciugarsi. Mescolate spesso, poi al termine della cottura aggiungete del peperoncino. 
Volendo, per comodità, il ragù si può preparare in anticipo e congelare.

Per i timballini:
ungete con olio evo e rivestite con abbondante pangrattato gli stampi da forno prescelti (tipo Cuki monodose. Io uso quelli di porcellana bianca, ma la dimensione è quasi uguale). Riempiteli per metà con riso, compattatelo per bene sul fondo e ai lati, formando un foro centrale ben capiente che riempirete di ragù. Poi chiudete con altro riso, schiacciandolo con le mani e livellandolo sino al bordo dello stampo, rivestite di pangrattato, un filo d'olio evo e cuocete per 15-20 minuti a 225° ventilato già caldo.
Attendete 5 minuti, prima di staccare i bordi con la lama di un coltello e capovolgere nei singoli piatti da portata. 





Questi a seguire invece sono stati fatti in vaschette monouso della Cuki e dentro ho messo un normalissimo Ragù alla bolognese con sottilmente:



Per ottenere un riso ben mantecato e non sgranato, oltre ad utilizzare il Roma per risotti, assieme al burro aggiungete qualche manciata di formaggio grattugiato tipo Grana Padano. Aiuterà a rendere più saldo il tutto e a realizzare delle pareti più sottili, così da inserire più ripieno all'interno. 
Cottura di questi ultimi timballi: 15 minuti circa a 250°C in forno ventilato. Poi fatti intiepidire per almeno 1 ora, sformati molto facilmente previo passaggio con lama di coltello lungo le pareti a contatto con la vaschetta, e coperti. Poi riscaldati in forno a 250°C ventilato per circa 10 minuti, poco meno, e serviti in vassoio. 

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