Cerca nel blog

domenica 20 marzo 2016

pizza napoletana "veloce" ... 1 g di lievito e senza glutine

La pizza con 1 grammo di lievito dovrebbe riposare per 24 ore e la mia ricetta originale, se volete farla come si deve, la trovate QUA... 
MA! ... ma se non avete il tempo o vi dimenticate di preparare il giorno prima la biga, allora provate questa versione "veloce" (12 ore in tutto). Il risultato è garantito, tanto che io ultimamente me la preparo sempre così, perché ho difficoltà ad organizzarmi le giornate. Basta preparare un lievitino la mattina stessa e in 12 ore sarà pronta, con ottimi risultati e sempre con 1 grammo di lievito!
MA! ... ma se siete proprio irriducibili e dimenticate anche la mattina di fare questo semplice passaggio (non è una critica, è successo spesso anche a me!), allora optate per la versione "velocissima" con un po' più di lievito (10 grammi, cliccate QUA per vederla), ma sempre buonissima!
Adesso invece a voi la pizza di oggi, quella "veloce" ma non troppo (12 ore) e nella versione bianca o con grano saraceno, godetevi anche i video che ho allegato, sono interessanti soprattutto per chi non sa proprio come fare un panetto e poi stenderlo! Sono i miei primi video, perdonate i difetti... ma che emozione!!!

le foto di oggi sono della versione con grano saraceno e lupino, descritta sotto



Ingredienti per 2 pizze (bianche, se volete farle al saraceno e lupino scorrete sotto per leggere gli ingredienti, ma il procedimento è uguale a questo e quindi non lo scrivo due volte, variano appena appena le farine e la quantità di acqua)

120 g di Mix B per pane Schaer (o in mancanza Nutrifree per pane)*
120 g di Farmo Fibrepan (o Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, o la royaline Fibre per pane, ottima, oppure ancora il mix Conad per pane, o LIDL pane)
60 g di Mix It Schaer (o in alternativa Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g)*
240-245 g acqua (in tutto!)
1 g lievito fresco
1 cucchiaio olio evo
7 g di sale
5 g di zucchero





il dettaglio è importante! Io adoro il 'cornicione' gonfio, morbido e bolloso!!!
Procedimento con tutor e video

ORE 08:00
Lievitino

Formare un lievitino (o poolish) alle 08:00 del mattino (con 100 g delle farine miscelate fra loro + 110 g acqua + 1 g lievito) a temp ambiente (18°C) in una ciotola di terracotta e coprire con piattino e panni sopra. Deve raddoppiare e formare tante bollicine. Voi potete uscire ed andare al lavoro!


il colore giallo è dato dal lupino, i puntini neri dal grano saraceno

ORE 15:15 circa
Impasto

Impastare a bassa velocità, dopo circa 7 (anche 8) ore (io alle 15:15). Fate così: sciogliete il lievitino con lo zucchero e parte dell'acqua rimasta (tiepida, a 26°C circa. Io la metto nel microonde per qualche secondo e poi controllo col dito, deve essere al massimo come la mano, ma non più calda!!! p.s. mi raccomando, poiché abbiamo già utilizzato 110 g di acqua nel lievitino, ne dovete aggiungere solamente 130-135 g, non di più), poi azionate il braccio dell'impastatrice a bassissima velocità ed iniziate a versare le farine, un cucchiaio alla volta, alternandole all'acqua. Poco prima di terminare, versate l'olio ed il sale, che avrete disciolto nell'acqua rimasta, e poi versate la poca farina avanzata. Ad ingredienti ultimati, aumentate la velocità del braccio, rivoltando l'impasto un paio di volte e lasciandolo lavorare per altri 5 o 6 minuti circa, sempre a velocità sostenuta. Quindi riporre l'impasto in forno spento (portato a 25°C tramite un pentolino con acqua bollente o tramite una pre riscaldata del forno), con le lucine accese, dentro una ciotola unta d'olio e coperta a cupola. **

** aggiornamento: 
1 - con l'avvicinarsi dell'estate le temperature variano, quindi l'acqua dell'impasto può tranquillamente essere a temperatura ambiente. 
2 - quando versate l'impasto nella ciotola unta, cercate di lisciarlo, dandogli la forma a palla, con l'aiuto di una spatola in silicone. Poi vaporizzatelo con acqua, oppure spennellatelo con acqua e olio. Copritelo a cupola, e mettetelo nel forno come su descritto. Il pentolino con l'acqua bollente in estate non è necessario, comunque se lo mettete toglietelo dopo mezz'ora, se no la temperatura si innalza troppo. Dopo 1 ora e mezza al massimo potete fare i panetti. Non fate lievitare troppo l'impasto, le bollicine non devono apparire in superficie.

l'impasto prima della lievitazione in forno spento con lucine accese e
pentolino con acqua bollente (da togliere dopo mezz'ora)
ORE 16:45 circa (1 ora e mezza dopo, può bastare)

Formazione dei panetti

Formate i panetti dopo circa 1 ora e mezza, quando l'impasto sarà diventato più o meno così...


l'impasto dopo 1 ora e mezza in forno spento con lucine accese, non deve raddoppiare, meglio,
così è più liscio e lavorabile


(controllate di tanto in tanto, non deve andare oltre)*

Fate scendere l'impasto sul piano infarinato (riso), dividetelo a metà con una spatola d'acciaio unta o infarinata, e formate due panetti, arrotondandoli con le mani e con delicatezza, come faccio nel video.





i panetti appena formati e vaporizzati con acqua
* aggiornamento importante : P.S. 

con l'innalzamento della temperatura esterna i tempi accorciano notevolmente, adesso il mio ci mette un paio d'ore, e siamo in primavera. Non è necessario che l'impasto raddoppi. Meglio formare i panetti prima che la lievitazione sia andata oltre la metà del tempo totale (per non rischiare di trovare un panetto con troppi buchi), poggiandoli dentro una teglia "ben" infarinata (riso). Spennellarli con un'emulsione di acqua e olio evo (o vaporizzare acqua), coprirli a cupola e rimetterli "o" in forno spento, con le lucine accese (in inverno) per 45 minuti "oppure" lasciare a temperatura ambiente, sempre coperti a cupola, per due ore circa. Questo secondo metodo, essendo lento, è certamente da preferire. Metteteli però in una stanza non troppo calda, a 20°C sarebbe l'ideale (max 22°C). Se arrivano al raddoppio prima (perché c'è più caldo), conservateli in frigorifero (sempre coperti a cupola) ed tirarli fuori almeno un'ora prima della stesura e cottura.

Guardate il video della formazione dei panetti, cliccando sotto...




Suggerisco di non scoprirli mai, ma di lasciarli sempre coperti a cupola (perché si asciuga la pellicola superficiale e poi si stenderanno con più difficoltà), e fateli lievitare a temperatura ambiente preferibilmente (in inverno potete optare per il forno spento con le luci accese, come suggerito prima. Ma se fuori ci sono 20°-22°C lievitano meglio. In sostanza nel forno si raggiungono 26°C e i panetti lievitano in fretta, talvolta troppo e se ci si distrae, si formano dei fastidiosi alveoli che rovinano l'estetica della pizza. La superficie del panetto dovrebbe essere liscia e lucida, sempre umida. Vaporizzateci sopra dell'acqua, se vi sembra asciutta).

P.S. 
ricordate sempre che i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura e all'umidità presenti nell'ambiente, per cui le prime volte dovete controllare spesso, potrebbero anche essere più corti, o più lunghi, in base alle condizioni di casa vostra.

ORE 20:00 circa

Stesura dei panetti

Stendere i panetti, infarinando entrambi i lati (Farina di riso) e poi a metà stesura passarli sopra la carta da forno, senza bisogno di infarinarla.
Terminare la stesura sulla carta, condire col pomodoro e un filo d'olio evo (anche nei bordi, sporcateli con il pomodoro, verranno più buoni) e infornare per i primi 6-7 minuti (250°C statico, acceso mezz'ora prima) sulla pietra refrattaria (posta all'accensione sul penultimo ripiano, così da far colorire meglio il sopra della pizza. 
Per capire meglio guardate il VIDEO della stesura dei panetti, questo è più lento ma si vede tutto!!!***




Tirare fuori le pizze, finire di condirle a piacimento (mozzarella ben strizzata, funghi, ecc...) e re infornarle, ma questa volta senza la carta, direttamente sulla pietra refrattaria, per altri 5/7 minuti (dipende dal forno e dal condimento, controllate senza timore di aprire lo sportello).

*** se non avete la pietra refrattaria, compratela!... (su internet ne troverete tante marche, basta che sia spessa non meno di 2 cm) perché per fare il pane e la pizza è veramente l'ideale, ma nel frattempo potete usare una leccarda (la teglia nera del forno) rovesciata e cuocere le pizze sopra di essa, con le stesse modalità descritte per la pietra.

Versione al grano saraceno e farina di lupino
(più gustosa e profumata)

Ingredienti per due pizze (con saraceno e lupino)

100 g mix per pane senza glutine Mix B Schaer
120 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (entrambe le versioni, con e senza lattosio) 
60 g mix universale senza glutine MixIt Schaer
(per le sostituzioni in alternativa, leggere sopra)
20 g farina di grano saraceno (che sia certificata se siete celiaci)
10 g farina di lupino (il lupino è naturalmente senza glutine, conferisce maggiore profumo e pienezza e rende più croccante l'esterno, ma se non l'avete pazienza, omettetelo e fate 30 g di farina di grano saraceno)
245 g acqua
1 g lievito fresco
1 cucchiaio olio evo
7 g sale
5 g zucchero

... il procedimento è esattamente lo stesso di quello sopra! Buon appetito!

e se avete dubbi, scrivetemi anche qua, sul post, vi risponderò subito, e le perplessità vostre potranno servire anche agli altri, la discussione è molto utile a tutti! vi aspetto!






Se vi è piaciuta questa ricetta, seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi al Blog riceverete le mie nuove ricette e potremmo scambiare due chiacchere!


Baci, Bimba Pimba


p.s.
9 dettagli importanti per una buona pizza:

1 - la temperatura per la lievitazione del lievitino deve essere bassa, l'ideale sono 20°C, massimo 22 gradi (e già è troppo)
2 - il lievitino è pronto quando è pieno di bollicine e puzza, e non aumenta più di volume. Non fatelo andare oltre, però, appena inizia a scendere verso il basso sta per diventare troppo acido, è l'ultimo momento buono per usarlo ... voi prendetelo quando è piatto
3 - fate l'impasto come indicato in ricetta, un poco d'acqua in più non gli fa male (io oggi ho aggiunto 5 grammi ed è venuto ancora più alveolato del solito). I nostri impasti amano l'umidità. L'importante poi, quando li stendete, è saper usare bene la farina di riso, seguite le mie indicazioni e guardate il video. E' un gioco da ragazzi!
4 - vaporizzate dell'acqua sull'impasto appena fatto, prima di coprirlo a cupola e metterlo a lievitare nel forno spento (come indicato in ricetta). Gli farà molto bene.
5 - non fate lievitare troppo l'impasto in questa fase, se potete, formate i panetti dopo circa 1 ora e mezza. Le prime volte io lo facevo lievitare molto, forse troppo, e si formavano troppi buchi che poi facevano venire i panetti tutti bucherellati, non lisci come dovrebbero. Ho imparato ad anticipare un po' i tempi, formando i panetti quando l'impasto è appena raddoppiato, anche meno, bello liscio e sodo. I panetti fra l'altro si lavorano anche meglio. 
6 - appena formati e messi in teglia infarinata, i panetti vanno spennellati con acqua e olio e anche un po' vaporizzati, ripeto, gli farà molto bene. Sempre con moderazione. Copriteli a cupola (coperchio-teglia sopra) e panno, e metteteli al fresco (non in galera!!!) cioè a circa 20°C per circa 2 o 3 ore, controllando spesso, le prime volte, per capire a che punto sono (ogni casa ha le sue temperature e umidità, e ogni stagione... le variabili sono infinite!). Dalla foto sopra si vede come devono diventare, sempre lucidi, lisci e gonfi (il volume raddoppia in questo caso). 
7 - se la lievitazione dei panetti è stata raggiunta al livello ottimale, si possono mettere in frigorifero, se è troppo presto per stenderli, ed uscirli un'ora prima, per farli tornare a temperatura ambiente 
8 - imparerete a conoscere il vostro impasto col tempo, e a capire come evitare che si asciughi, o che lieviti troppo o troppo poco, giocando con la temperatura dell'ambiente dove li mettete a lievitare, con la copertura (con coperchio o con panno), con l'umidità (vaporizzando di tanto in tanto, prima che si formi una crosticina secca, che poi farebbe formare delle fastidiose crepe nella superficie della crosta) ... insomma, dettagli importanti, che solo con l'esperienza si imparano, è difficile prevederli tutti!
9 - circa la temperatura del forno, non lo ripeto più, deve essere rovente ed acceso da molto, non dimenticatelo. E la pietra, se potete, acquistatela, perché cuoce veramente in modo del tutto differente, sia il pane che la pizza. 

10 - ... non lo so, ma arriverà anche il decimo consiglio, sono un po' troppo puntigliosa, è vero... ma perché credo che quando una ricetta non è esattamente facile, i segreti vanno svelati bene, altrimenti poi chi la fa, poverino, se non gli viene bene crede di non essere bravo, ma non è colpa sua! La colpa, semmai, è di chi non ha provato a dire tutto quello che c'era da dire, dando per scontato che gli altri lo sanno!... Buona pizza e contattatemi, qua sotto nei commenti, se avete altre domande da fare! o sulla mia pagina Facebook!


*
Le farine utilizzate in questa ricetta sono una riformulazione personale (DIVERSE PROPORZIONI) del mix pubblicato nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine in questa pagina QUA. La ricetta è di Bimba Pimba, per chiarezza. Tanto si esplicita per evitare confusione nelle citazioni. 


FATTE DA VOI!!!!

le mie pizze fatte da ...

Giovanna Taranto, cotta a legna!




Ermenegilda Seminara



arrotolata!

Raffaella Vaia


Lorenza Villani



Roberta Sala



Cinzia Gianni

... in versione vegana (senza latticini)... lei al posto della Farmo Fibrepan ha messo la Nutrifree per pane, per il resto tutto come in ricetta...




Nadia Marchesani



Clara Iapichino
Clara l'ha cotta nel fornetto e guardate come le è venuta bene!

... grazie ragazze, siete fantastiche!!! 
... ma anche voi, se la fate, mandatemi una fotografia nella pagina Facebook o in privato!!! Ne sarei felicissima, grazie!!!



le farine utilizzate in questa ricetta...

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa