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sabato 26 marzo 2016

Colomba veloce con farine naturali senza glutine ... con lievito di birra




N.B.

VI SUGGERISCO DI GUARDARE PRIMA QUEST'ALTRA VERSIONE (QUA), APPENA RIFATTA (APRILE 2017), MOLTO MIGLIORE DI QUESTA A MIO AVVISO! 

Se volete un mio suggerimento, la versione appena rifatta sostituisce questa. Cliccate QUA e seguite quest'altra ricetta, già dalle foto capirete com'è buona.

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Dosi per una colomba da 750 g (mettete 850 g di impasto nello stampo e con quel che rimane fatevi una tortina piccola tipo muffin) oppure come ho fatto io 2 stampi da 500 g, ma verranno bassine... 

Per le farine (polveri)**

100 g di amido di mais
40 g di amido di tapioca
15 g di fecola di patate
70 g di farina di riso finissima
4 g di farina di lupino
1,6 g xanthan
2 g guar
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di curcuma in polvere

Per l’impasto**

100 g di zucchero
120 g uova (circa 2 intere più un po' di tuorlo)
120 g latte intero
5 g di lievito di birra secco
90 g di burro
3 g di sale
1 cucchiaino di miele

Per la pasta aromatica*

1 bacca di vaniglia (i semini interni) 
50 g di pasta di mandarino (leggete QUA la ricetta o in alternativa la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone biologici)
la scorza grattugiata di un limone biologico
3 cucchiai di rum
30 g di mandorle intere pelate
10 g burro

* Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso

Per la glassatura*

30 g di mandorle intere pelate
100 g di zucchero granulare
1 albume
15 g di pasta di mandarino (o la scorza di un limone grattugiata)
6 g di olio di riso
6 g farina di mais

* Frullate tutto assieme e mettete in frigorifero a rassodare


Per la copertura finale 

125 g di uvetta sultanina (io la preferisco ai canditi, ma ci andrebbero quelli! decidete a gusto vostro)
Mandorle pelate intere e/o a fettine
Zucchero in granella (certificato per i celiaci)
zucchero a velo (idem)





** tutti i prodotti, se siete celiaci, debbono essere certificati


Procedimento con Video tutorial (su YouTube)

Prepararsi prima tutti gli ingredienti pesati, mettere l’uvetta a mollo ad acqua tiepida e preparare la pasta aromatica, frullando gli ingredienti tutti assieme.
Il burro deve essere tirato fuori dal frigo due ore prima, tagliato a fettine e fatto tornare a temperatura ambiente, morbido ma freddo, non caldo.
A questo punto procedete.



Sciogliere il lievito con il miele e parte del latte, intiepidito (26°C), e attendere che il lievito si attivi (deve produrre una schiumetta).
Azionare l’impastatrice, montando il gancio a foglia, a velocità minima, e aggiungere un cucchiaio alla volta metà del peso delle farine e metà dello zucchero. Poi unire un po’ alla volta le uova (sbattute) e subito dopo, spolverandole sopra le uova appena messe, parte dello zucchero e delle farine rimaste, non versando altri ingredienti sino a che i precedenti non si siano ben amalgamati. Il tutto in 4 volte. 

Terminati gli ingredienti suddetti, unire tutta la pasta aromatica e lasciare lavorare per qualche minuto. 

Aggiungere il sale. Aumentare di una o due tacche la velocità. Lasciare impastare qualche minuto. 

Aggiungere il burro morbido, un po’ alla volta (considerate 5 volte), attendendo sempre che il precedente venga prima assorbito. Spegnere e rivoltare il tutto almeno una volta durante la lavorazione.

Terminato anche il burro, aumentare di una tacca la velocità e lasciare impastare per altri 10 minuti. In tutto trascorreranno circa 40 o 45 minuti di impasto.

Trascorso il tempo indicato, riabbassare la velocità al minimo e unire l’uvetta (ben strizzata,  asciugata su carta da cucina e spolverata con pochissima farina di riso finissima).

Spegnere appena l’uvetta si è ben distribuita e versare il tutto nello stampo di carta.

Coprire con pellicola o con sacchetti da freezer e lasciare lievitare in forno spento con lucine accese e pentolino d’acqua bollente (per ottenere una temperatura interna di lievitazione di circa 28°C. Controllatela spesso e mantenetela costante).

Dopo circa 4 o 5 ore, dovrebbe raggiungere un centimetro sotto il bordo (le mie, avendo messo meno impasto, sono rimaste più basse). A questo punto togliete la colomba dal forno e accendetelo in modalità statica, a 175°C, e lasciate che si riscaldi bene (20 minuti, anche 30). 
(Se il vostro forno è molto forte, diminuite un po' la temperatura, anche 165°. Il mio è molto difettoso in tal senso. Inoltre, come vedrete nel video, io uso la refrattaria per mantenere costante il calore, in quanto il mio forno ha cadute di temperatura che causano il crollo della parte centrale dei dolci).

Poco prima di infornare (10 minuti) scoprite la Colomba e fatele prendere aria. Prima di infornare distribuitevi sopra la glassa, realizzando delle linee separate fra loro (io con un sacchetto per alimenti forato con uno stuzzicadenti), coprite con qualche mandorla intera e affettata, zucchero in granella e abbondante zucchero a velo e infornate (posizione centrale, secondo livello partendo dal basso), per 50/55 minuti (dopo i primi 50 fate prova stecchino. Ma se la dividete in più stampi, i tempi diminuiscono ovviamente).

Se dovesse colorire troppo, coprite con carta stagnola (ma non aprire il forno mai prima di 40 minuti e comunque se possibile non apritelo!). Tiratela fuori dal forno, capovolgetela (usando stecche di metallo tipo quelle per la maglia) ma solo se credete opportuno farlo, io non l'ho fatto perché ero certa che non fosse necessario! Fatela asciugare per un’oretta e poi finalmente potrete godervela!




Va consumata entro un paio di giorni, anche tre, conservandola dentro un sacchetto da cucina chiuso, non appena si raffredda. Ma non c’è bisogno di farla asciugare tante ore prima di gustarla. Basta un’oretta al massimo! Se del giorno prima, provate a scaldarla per qualche secondo, tornerà come sfornata!

... considerando quanto c’è voluto a farla (1 ora di impasto, 4-5 ore per la lievitazione, 50 minuti di cottura e 1 ora per raffreddare) in 8 ore la Colomba è in tavola, dico che come ricetta va benone! Il gusto è spettacolarmente buono, è molto morbida anche dopo parecchie ore e sa proprio di Colomba e non di torte mascherate a forma di uccello!!! 

Quindi, correte in negozio e fatevela per domani o per la Pasquetta! Ve la consiglio vivamente!!!

N.B.

NEI PROSSIMI GIORNI USCIRA' UNA NUOVA VERSIONE DI QUESTA RICETTA, CON NOTEVOLI MIGLIORIE CHE STO ELABORANDO.
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