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venerdì 4 marzo 2016

Biancomangiare mandorlato al mandarino ... con dolcetti di risulta!

Questo è un dolce che sa di infanzia, di nonne in cucina e di fanciulli domati al suono di una parola magica, che evoca un piacere puro ed essenziale: biancomangiare. Bianco come il latte, bianco come la mandorla (non sempre presente, ma caratteristica fondamentale della nostra cucina siciliana), bianco come le lenzuola fresche di cotone stese al sole di mezzogiorno nel terrazzo della villa antica, nel cuore della Piana dei Colli, tra gli agrumeti palermitani... e tu che correndo oltrepassi le vecchie tendine a fili della porta, ti siedi sul tavolo di legno della cucina e affondi il cucchiaio in quel morbido e splendente budino profumato di frutta e di cannella ... ricordi di infanzia che esigono un momento di silenzio


Biancomangiare alla mandorla variegato al mandarino e cannella...


ma se preferite un effetto più allegro e profumato di frutta, optate per la versione con fragoline e molti mandarini siciliani ...
Biancomangiare al mandarino e fragoline ... 


Ingredienti per circa 8 porzioni 

800 g di latte intero
180 g di farina di mandorle
35 g di mandorle pelate
8g/l di agar agar (cioè ogni 250 g di latte ci vogliono 2 g di agar agar) - oppure 100 g/l di amido di mais (cioè ogni 250 g di latte 25 g di amido)
100 g/l di zucchero (io 65 g finali)
50 g di pasta di mandarino (per la ricetta cliccate QUA) + 1 cucchiaio di latte - oppure aroma equivalente 
1/2 bacca di vaniglia (o se non l'avete 1/2 bustina di vanillina)
cannella in polvere q.b.

Procedimento con tutor

Per fare il latte di mandorla
Tritare le mandorle pelate e tostarle per qualche secondo, sino a quando sentite l’odore dolce della tostatura. Spegnete e versate nel latte freddo (potreste usare acqua, per farlo più leggero e vegano, e soprattutto se siete intolleranti al lattosio) sia le mandorle, tritate e tostate, sia la farina di mandorle e poi fate riposare per mezzora. Quindi filtrate il tutto con un fazzoletto di cotone, strizzandolo per bene, e misurate il liquido rimasto. A me ne sono rimasti 650 g, per cui ho pesato 5 g di agar agar. Calcolate la vostra grammatura di agar agar o amido di mais e di zucchero in base al peso del latte di mandorla ottenuto dopo il filtraggio.



Per fare il biancomangiare (variegato)
Sciogliete l’agar agar (è un po' scuro di colore) nel latte mandorlato freddo, aggiungendo il latte un po' alla volta, per non formare grumi. A seguire, unite lo zucchero e la vaniglia. Ponete il tutto in un pentolino su fiamma moderata e girate continuamente col cucchiaio di legno, sino a bollore. Lasciate bollire per due minuti circa, quindi spegnete e distribuite il biancomangiare ancora caldissimo negli stampi prescelti (precedentemente unti con olio di riso ma anche più semplicemente bagnati) riempendoli sino ai due terzi circa. Sciogliete la pasta di mandarino (precedentemente frullata col cucchiaio di latte, sino a ridurla a crema) nel biancomangiare rimasto (ancora ben caldo e liquido) ottenendo un colore arancione chiaro e versatelo negli stampi, sopra quello bianco.



Fate raffreddare e riponete in frigorifero, almeno per due ore (dipende anche dalla dimensione dello stampo).
Servite ben freddo, anche il giorno dopo, con degli spicchi di mandarino fresco appena sbucciato (lucidateli con le mani unte con olio di riso, non conferisce alcun sapore) e cannella in polvere.





Oppure, per un gusto più marcato del mandarino, fatelo tutto arancione, come questo con le fragoline e volendo, se avete fretta, anche senza mandorla...




Per fare il biancomangiare tutto al mandarino
Se scegliete di prepararlo senza mandorle, infatti, il procedimento e gli ingredienti saranno gli stessi ma più veloci. Potete utilizzare latte semplice, preferibilmente intero, e dosare gli ingredienti come sopra (8 g/l di agar agar, 100 g/l di zucchero, più i semini interni di 1/2 bacca di vaniglia), mettendo un po' più di aroma al mandarino, diciamo 100 g/l di pasta di mandarino (o equivalente. Se utilizzate le essenze liquide, regolatevi in base alle indicazioni fornite dal produttore): frullatela sempre con un cucchiaio di latte e poi scioglietela assieme al resto del liquido prima di metterlo sul fuoco. Verrà fuori un Biancomangiare tutto arancione e profumatissimo, come quello delle foto.







Adesso vi do un'altra idea da non sottovalutare, se vi siete cimentati con la preparazione del latte di mandorla ...

Con la polpa di farina di mandorle rimasta, impastata col latte e inutilizzabile, fate dei morbidi dolcetti alla cannella e cioccolato, così….

Dolcetti rustici con mandorla e cannella e cuore di cioccolata bianco nera

Non sono le classiche paste di mandorla e non lo sono per due motivi: il primo, non le avrei mai fatte perché molto semplicemente non mi piacciono, ovvero non amo la pasta di mandorle, anche se sono palermitana … il secondo motivo: mi avanzava della farina di mandorle utilizzata per fare un Biancomangiare variegato alla mandorla e mandarino… e non volevo gettare l’impasto da cui ho ricavato il latte di mandorla. Da qui è nata l’idea di farne dei biscottini morbidi alla mandorla che non siano troppo … mandorlosi!!! Mandorla e cannella, delicati, poco dolci, con un cuore di cioccolato misto, bianco e nero… rustici, buoni, semplici ed economici. Tutto qua!




Ingredienti per una ventina di dolcetti

Tutta la polpa di mandorle avanzata dalla ricetta del Biancomangiare (della serie non si getta nulla! … e cioè così composta: 180 g circa di farina di mandorle, 35 di mandorle tritate, 150 circa di latte)
150 g di farina di riso
1 bustina di vanillina
80 g di zucchero
1 uovo
20 g di olio di riso
cannella in polvere q.b.
qualche scaglia di cioccolata bianca e fondente per il ripieno
20 mandorle intere
q.b. di zucchero granulare per la copertura

Se avete fatto il Biancomangiare, vi avanzerà una poltiglia di mandorle e latte che non avrete il coraggio di gettar via, troppo buona, profumata e bella da vedere… che ne fate? Ma dei biscottini poco dolci alla mandorla, da servire accanto al Biancomangiare, oppure con un Tea caldo, o in qualsiasi altro momento della giornata. Non ci vorrà molto tempo, e avrete stampato due dolci in un colpo solo!!!




Ecco come fare:
Impastate tutto in una ciotola. Verrà un composto appiccicoso e molto morbido, si possono formare solo delle palline. Inumiditevi appena un po’ le mani (spesso) e formate dunque le palline, grosse come una noce, cercando di inserire nel cuore due scaglie di cioccolata mista e sigillandole per bene. 




Rigiratele nello zucchero in granella, poggiatele sulla carta da forno, inserite sopra una mandorla intera e cuocetele per 18 minuti a 180°, ventilato e già caldo.





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