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mercoledì 8 luglio 2015

il "Gattopardo vegetariano"

E se Angelica fosse stata a dieta? (nda)




“Mi dissero all’ultimo momento che quella sera, alla rituale cena estiva di bentornato del Principe di Salina, ci sarebbe stato un ospite vegetariano. Proprio lui, il Principe Fabrizio in persona, venne giù in cucina ad avvertirmi, scusandosi dell’accaduto. Non potei che rassicurarlo, ero la sua Monsù da molti anni ormai e fra noi si era creata una certa complicità.
Quando se ne andò, fui messa al corrente di un ulteriore dettaglio di cui, molto probabilmente, il Principe non era ancora consapevole. A quanto si vociferava nei corridoi del palazzo di Donnafugata, sembrava che lei, l’ospite d’onore, la bella Angelica, la figlia del sindaco sbruffone, fosse pure a dieta!
Ancora non la conoscevo e già mi stava antipatica!
Su due piedi, avrei dovuto improvvisare per lei una cena all’altezza di quella progettata  da oltre un mese. Anzi, più che all’altezza, sontuosa, ricca e appariscente tanto quanto avrebbe dovuto essere il pasto dei suoi commensali. Cominciando dal 'torreggiante timballo' previsto come entrata, al posto di quel triste potage alla francese che tanto va di moda! ... Così mi aveva chiesto espressamente il Principe e io non volevo deluderlo.
Mi toccava dunque di rivedere anche il famoso 'Timballo di maccheroni', quel babelico pasticcio in grado di evocare fremiti di ammirazione, dal brunito involucro che sprigiona, una volta squarciatone la crosta, i vapori e gli aromi di cui sono intrisi i suoi maccheroni, ripieni di carni, uova e un po’ di finanziera! Che indicibile peccato alterarne gli equilibri!
E la signorina Angelica, tanto bella quanto frivoletta, a quanto pare non solo si atteggiava a vegetariana (perché la sua pancetta parlò chiaro a tutti, le verdure, forse!, le mangiava per contorno alla salsiccia!), ma finanche a dieta diceva di essere! 
Tutto ciò per me significava solo una cosa: poco formaggio, niente uova, niente pasta frolla né crema pasticcera!
Disapprovazione a parte, mi misi subito all’opera. Non c’era tempo da perdere!
Presi una bella melanzana lunga, nostrana, un peperone verde e una zucchina verde e piccola, di quelle che al Continente chiamano 'genovesi'. Tagliai tutte le verdure a dadini di un centimetro circa e le misi a cuocere, assieme ad un soffritto di scalogno tritato e olio extra vergine di oliva. Le feci dorare bene, poi le salai a sufficienza, per compensare l’assenza del formaggio, e le continuai a cuocere per un quarto d’ora circa, saltandole spesso per non farle attaccare al tegame.
Nel frattempo mandai i servi nell’orto, dicendo loro di cogliere alcune belle foglie di tinnirumi (tenerumi, le foglie della zucchina serpente, nda). Volevo le più grandi, ma anche qualcuna un po' più piccola e molto tenera. Quando me le portarono, dopo averle ben lavate, le sbollentai per una trentina di secondi in acqua salata. Poi le stesi ad asciugare bene all'aria aperta ed infine le utilizzai per foderare uno stampo unto d’olio e ammollicato (rivestito di pangrattato, nda). Dopo aver cotto al dente i maccheroni (pasta, per l’esattezza pennette rigate, nda), li raffreddai sotto un getto d’acqua fredda. Presi infine un bel po’ di ricotta di pecora (formaggi niente, va bene!, ma la ricotta almeno se la doveva mangiare. Quella, poche calorie contiene!) e ci condii i maccheroni, assieme a un pesto di mandorle, basilico, menta e peperoncino. Dopo di che mi divertii a consare (preparare, nda) un torreggiante timballo del Principe in versione vegetariana e anche light (perdonatemi l'inglesismo!). Non potevo, non dovevo sfigurare in alcun modo!
Sistemai un primo strato di maccheroni conditi, schiacciandoli per bene lungo i fianchi dello stampo, per farli aderire e prendere la forma. Poi vi versai al centro la verdura a dadini e chiusi il tutto con la pasta restante. Non contenta, abbondai con la mollica (sempre il pangrattato, nda) e con l’olio, poi rivoltai le foglie verdeggianti dei tinnirumi verso l’interno e, sopra sopra, ci misi altra mollica e olio d’oliva.
Lo infilai nel forno, alla massima temperatura (225° e ventilato, nda), a metà cottura del Timballo vero, e lo lasciai per 25 minuti. Come per il vero Timballo, dopo cinque minuti lo rivoltai nel piatto d’argento e, dopo aver curato la sua coreografia, a dire il vero, ne rimasi abbagliata anch’io, oltre che tutti gli aristocratici commensali. 
Ad eccezione di quella smodata d’una Angelica, che al posto del verbo usò solo la forchetta e si lanciò nel piatto, divorandolo in un sol colpo. E fu comunque un gran successo!

Da quell’anno, ogni estate, non solamente colei la quale, pancetta compresa, era tanto bella da divenir presto l’amante del giovane e aitante Tancredi, ma lo stesso Principe di Salina preferì al grasso subdolo del suo più antico Timballo, la croccante leggerezza del mio più semplice Gattopardo vegetariano! In fondo, anche questo fu un cambiamento necessario alla causa... avrebbe aggiunto infine l’incorreggibile Tancredi”.

(testo liberamente tratto, arrangiato e totalmente reinventato, dal romanzo storico 'il Gattopardo' di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Spero non me ne voglia l'autore...:))

Ingredienti per il ripieno:
1 melanzana lunga, 1 zucchina genovese, un peperone verde o di un altro colore, un cipollotto scalogno, olio evo, sale.




Ingredienti per la pasta:
300 g di pennette rigate (senza glutine per i celiaci), 250/300 g di ricotta fresca di pecora (o mucca), tre cucchiai di parmigiano grattugiato o pecorino (io non l’ho messo), un vasetto di pesto (preparato frullando assieme dieci foglie di basilico, dieci di menta, una ventina di mandorle pelate, due peperoncini piccanti, olio evo q.b. e sale).



Ingredienti per la crosta di rivestimento:
una decina di foglie di tenerumi, alcune molto grandi (tre bastano) e altre più piccole, pangrattato (senza glutine, per i celiaci) q.b., olio evo q.b.




… per il procedimento, la Monsù del Principe di Salina lo ha già spiegato molto meglio di quanto avrei potuto fare io. A presto!!!

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