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martedì 21 luglio 2015

Filetto di rana pescatrice in crosta di melanzane (ai profumi mediterranei)




Ingredienti per tre porzioni
Una rana pescatrice da un chilo abbondante, sfilettata (userete solo il filetto - che dovrebbe pesare 800/900 g almeno - la testa e i ritagli utilizzateli per un fumetto delizioso, anche surgelandoli crudi, ma per un’altra occasione), una trentina di capperi dissalati, due o tre melanzane lunghe e nere (le ‘nostrane’, così le chiamiamo noi, a Palermo), tagliate a fette di circa 5 mm di spessore e fritte, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b. per la panatura interna ed esterna del filetto, 6 pomodori rossi maturi e sodi, una dozzina di olive nere, olio evo, peperoncino, menta fresca e basilico e una ventina di mandorle pelate, per fare un pesto liquido, uno spicchio d’aglio.



Procedimento

Avvolgete su se stesso il filetto, dopo averlo aperto a libro e farcito (per tutta la sua lunghezza, nell'incavo corrispondente alla spina dorsale) con i capperi dissalati. Ungetelo con olio evo e impanatelo. Poi avvolgetelo con le fette di melanzana fritte, chiudendo ogni punto in cui rimane a vista la carne del pesce, legate con dello spago e impanate ulteriormente l’esterno. 




Se avete salato le melanzane, dopo la frittura o prima, non salate ulteriormente. Altrimenti spargete un poco di sale all’esterno, dopo la legatura. Distribuite un filo d'olio evo sulla panatura e infornate (teglia bassa e unta d'olio) a 180°, ventilato e preriscaldato, per 25/28 minuti. 

il filetto legato e impanato, prima della cottura al forno

il filetto dopo la cottura al forno...
lasciatelo in teglia per altri cinque minuti, bucherellandolo in più parti per far uscire il liquido interno


Nel frattempo pelate il pomodoro (potete pelarlo prima, per sbrigarvi), privatelo dei semi, tagliatelo a dadini e saltatelo in padella con uno spicchio d’aglio, olio evo, sale e peperoncino. Cuocetelo per cinque minuti a fuoco alto, aggiungete le olive denocciolate e spezzettate e spegnete. 



Frullate assieme la menta, il basilico e le mandorle, con dell’olio evo e un poco d’acqua, sino ad ottenere un pesto liquido. 



Quando il pesce sarà cotto, spegnete il forno e mettetelo da parte per cinque minuti, bucherellandolo in più punti per farne uscire l’acqua. Nel frattempo rimettete il pomodoro sul fuoco, fatelo rinvenire, unendo un cucchiaio di salsa di soia (Tamari, per i celiaci) e il pesto liquidino. Aggiustate di sale e peperoncino e spegnete. 



Togliete lo spago al pesce, tagliatelo a rondelle spesse 3 centimetri circa e servite in piatto due (o tre) rondelle ciascuno con accanto due cucchiaiate di crema di pomodoro, olive e pesto. 



Decorate con l’elicriso in rametti, posto sotto il pesce. Conferirà al tutto un ancora più marcato profumo di mediterraneo!
Buon appetito!!!
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