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domenica 15 aprile 2018

ricetta Cannolo siciliano senza glutine (con farine naturali)

Orgogliosissima di questa mia nuova versione della ricetta del Cannolo siciliano senza glutine oggi con farine naturali! Leggeri croccanti sfogliati durevoli asciutti!!! Perfetti...? forse, la perfezione per me non esiste ma la ricerca della perfezione quella si, è mia amica! Seguite pedissequamente tutti i miei suggerimenti, senza cambiare gli ingredienti, solo così potrete avere conferma della bontà di questa ricetta del Cannolo siciliano senza glutine con farine naturali! 



La bellezza è che con le farine naturali noi scegliamo cosa mangiare e non dipenderemo mai dagli interessi e le esigenze del mercato! Con le farine naturali siamo tutti uguali! 



UN CONSIGLIO SPASSIONATO!

Farcite il cannolo sempre al momento del consumo, anche se dovete portarli a casa di amici o parenti, qua da noi si usa così. Dopo pranzo ci si alza da tavola e si va in cucina a riempirli, in tal modo avrete la certezza di mangiare una crema di ricotta freschissima (conservata in frigo come di dovere) e una scorza croccantissima! Per farcire un cannolo ci vogliono 10 secondi! E due cucchiaini da caffè! 


Ingredienti per circa 20 grossi cannoli siciliani senza glutine

Preparate questa miscela di farine, senza cambiare nulla (da Bette Hagman, Featherlight Rice Flour Mix):*
95 g farina di riso finissima
66 g amido di mais
57 g amido di tapioca
2,5 g farina di patate (no fecola, è cosa diversa) io marca Farine Magiche Glutenfree trovata al supermercato (sostituibile con farina di riso o di mais)
2,5 g farina di semi di guar
2 g xanthano

* se volete usare una miscela industriale già pronta, potete usare un mix per pasta fresca di vostra scelta, in tutto sono 225 g di farina, ovviamente non c'è bisogno di aggiungere guar e xanthano perché in genere sono già compresi nella miscela

1 tuorlo (+ 1 albume per la sigillatura dei cannoli)
11 g di strutto (non sostituire con altro grasso)
25 g di zucchero semolato
122 g di vino bianco secco freddo (cominciate con 110 g, perché dipende dalla dimensione del tuorlo, e aggiungete il resto un po' alla volta)
1 pizzico di sale
1,5 g cacao amaro



quando lo mordi deve fare Crock! e spezzarsi in scaglie lunghe, sottili, sfogliate e croccantissime! 





PROCEDIMENTO



Amalgamare con le mani la miscela di farine con lo strutto, lo zucchero, il sale e il cacao e ridurre il tutto ad una consistenza sabbiosa. 





Aggiungere il tuorlo ed il vino, un poco alla volta, ed impastare a mano facendo più volte le pieghe, sino ad ottenere un panetto molto morbido e liscio (potete lavorare su spianatoia o in ciotola).





Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per un’ora circa.



Quindi procedere alla stesura, con la macchinetta per la pasta. 
Dovrete tagliare il panetto in piccole parti, stenderle inizialmente con la macchinetta o con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, necessario per inserire la pasta dentro la macchinetta al numero maggiore (da me è il n. 6), piegando più volte il foglio ottenuto e ripassandolo ogni volta. Mettete sul piano da lavoro della farina di riso finissima, per aiutarvi quando tenderà ad appiccicarsi (non eccedete mai nell’uso di farina). 




Poi passare i fogli nella macchinetta alla tacca n. 5, piegateli e ripassateli nella macchina più volte (più pieghe si fanno, più sfoglierà).
Quindi, ritagliate dei cerchi nei fogli con una forma ovale di circa 10-12 cm (io uso un coppapasta) e successivamente ripassate i cerchi di impasto alla macchinetta, diminuendo lo spessore al livello 4 (circa 2 mm di spessore, non più). A questo punto avrete ottenuto un ovale, perfetto per dare la forma lunga e snella al cannolo. 

GLI ATTREZZI NECESSARI ...


gli attrezzi necessari: un coppapasta ci circa 10-12 cm di diametro e tante formine in acciaio per cannoli, del tipo con lamiera non sigillata (come si vede nelle foto seguenti)


Arrotolate l'ovale di pasta nelle formine d’acciaio, quelle apposite per cannoli (unte con strutto), lasciandolo lento (se lo stringete troppo non gonfierà nella parte interna ed avrete difficoltà a toglierlo dalla forma) e sovrapponendo leggermente gli estremi, spennellando le superfici a contatto con l'albume d’uovo. Schiacciate leggermente la giunzione e spennellatela con l'albume (con le dita viene meglio) anche sulla linea di sovrapposizione. Aspettate qualche minuto che la giunzione si incolli, poi potete friggere.


un dettaglio importante: la formina d'acciaio deve essere più lunga della pasta, altrimenti in cottura verrà inglobata dalla stessa e non potrete più tirarla fuori. Io per ovviare al problema ne infilo una dentro l'altra, superando così la lunghezza del disco di pasta arrotolato. Anche per questo la lamiera non deve essere sigillata. Inoltre la lamiera non sigillata sarà più facile da sfilare dopo la cottura. Vi sconsiglio le formine rigide.



Friggete in strutto caldo (se cuocete in olio verranno più untuosi e meno croccanti,  credetemi perché prima facevo così! Comunque meglio olio di semi di arachidi, se proprio non volete seguire il mio consiglio) ma non fumoso (fate una prova con un ritaglio di pasta), un paio di cannoli uno o al massimo due alla volta (dipende dalla dimensione del pentolino), rigirandoli spesso per non farli cuocere troppo da un lato solo. L'importante è che il cannolo venga completamente ad immergersi nello strutto bollente, quindi usate un pentolino piccolo e almeno 1 kg di strutto, anche più). Prelevateli non appena assumeranno un colorito dorato scuro (circa un minuto, cuociono pochissimo) e metteteli con tutta la formina su carta da cucina, per far assorbire il grasso in eccesso. 
Poi, una volta ben freddi, sfilateli e riutilizzate le formine per friggere gli altri cannoli. 





Conservateli vuoti dentro sacchetti di carta per pane, a loro volta inseriti o nel forno chiuso e spento o in una scatola di latta. Durano moltissimo, almeno se li friggete nello strutto. Anche se onestamente più di un paio di giorni a casa mia è difficile salvarli!
Farciteli con  crema di ricotta  poco prima di servirli e guarniteli con il Capello d'angelo (zucca candita), ciliegine candite, gocce di cioccolata, pistacchi tritati e zucchero a velo! 



Altri importanti dettagli per una buona riuscita dei cannoli:

. La sovrapposizione del foglio è un dettaglio fondamentale. Se non si incollano bene i lembi esterni, durante la cottura i cannoli si apriranno subito (a me è successo, nonostante ci sia stata attentissima. Seguite i miei consigli elencati sopra, ma fate sempre una prova di cottura per capire come reagiscono, prima di arrotolarli tutti). 

. Un altro dettaglio importante è lo spessore, se sottile verranno troppo sfogliati e inconsistenti. Se troppo spessa al contrario non sfoglieranno bene. Quindi, se avete la mia macchinetta, che sarebbe la classica Titania per pasta (con sei posizioni) quella giusta è la quarta e lo spessore è approssimativamente di 2 mm. Volendo, si possono fare anche più spessi, di una tacca, la quinta, ma sempre con tanti passaggi per farli sfogliare.

. Altro fattore importante, la piegatura va fatta più volte, come vi dicevo prima, per ottenere una sfoglia croccante e bollosa. Non fatene meno di quante ne ho scritto io. Recuperate tutti i frammenti di ritagli e impastateli nuovamente, non si getta nulla. Dai ritagli il cannolo verrà ancora più croccante e sfogliato, perché più lavorati.

. L’olio o lo strutto? Io in genere friggo con olio di semi di arachidi, è leggerissimo e insapore e fa fritti leggeri. Una volta però i cannoli si friggevano nello strutto, e a dire il vero, dopo tante esperienze, devo ammettere che le nonne avevano ancora una volta ragione! Fritti nello strutto vengono più leggeri e asciutti e croccanti! Precisi a quelli delle migliori pasticcerie! Lo strutto (o mal che vada l'olio) deve essere caldissimo, ma non deve fumare. Fate la prova gettandovi un ritaglio di pasta, se si formano subito tantissime bolle e il ritaglio si gonfia a palloncino, allora l’olio è pronto. Se doveste fermarvi, spegnete la fiamma o abbassatela al minimo, ma non fate superare la temperatura limite.


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Baci, Bimba Pimba


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