ricetta Panini per Hamburger senza glutine "McRosa"

da oggi anche su YOUTUBE!!!
Tanto tempo fa un mio fan, e di maschietti non ne ho moltissimi, mi ha scritto un messaggio simpaticissimo, invogliandomi a inventarmi un panino per hamburger speciale, che avrei dovuto chiamare proprio così: il panino per hamburger senza glutine McRosa ... l'idea mi è piaciuta tantissimo sin dal primo momento, ma non era facile e per un bel po' l'ho messa da parte ... ma non dimenticata! Poi, mesi fa, ho trovato sui banconi del supermercato la farina di riso venere ... come sempre non resisto alle novità, soprattutto se si tratta di farine naturali e speciali, come questa (costa molto, ma se ne usa pochissima!). Da mesi ho iniziato ad utilizzarla, ma ancora non avevo mai pubblicato i risultati perché devo ammettere che, se mal dosata, appesantisce gli impasti per quanto, sia come profumo che come aroma, rende il pane squisito, caldo, gustoso, speciale! Ci ho fatto il Pancarré, che pubblicherò a breve, e visto il colore della mollica, rosa antico, delicatissimo, mi si è accesa la famosa lampadina del creativo! E se provassi a farci il famoso panino per hamburger senza glutine McRosa? Famoso ... si,  per me e per il mio fan forse, ma che ancora al mondo nessuno ha mai pensato di fare! La sfida era ardua e come sempre mi ci sono fiondata ad occhi chiusi! Decine e decine di prove, perché non volevo un panino normale, no! Quello è stato il primo tentativo, il panino era bello ma... niente a che vedere con questo! Perché nella mia testa il Panino per hamburger senza glutine non doveva essere non un semplice panino, io lo volevo come quelli che vendono nei supermercati, vicino agli hamburger, così morbidi (e pieni di glutine!) da sembrare cuscini! Lo volevo sofficissimo, morbidissimo, con la mollica finissima e delicata, proprio come una brioche! E doveva restare tale anche dopo ore, almeno per un 24 ore di seguito! Bene, la strada è stata dura, ma penso di esserci riuscita perché, nonostante ormai almeno una volta alla settimana mangiamo panini McRosa, mio marito non si è mai lamentato! Soprattutto con le ultime infornate, perché a furia di farli ormai sono collaudatissimi, e sono così buoni gustosi e soffici che quando li vede è felice! Stasera gli farò una sorpresa, troverà gli ultimi dell'anno (ora devo dedicarmi alle ricette festive, basta burger!), ma gusterà la versione definitiva del mio Panino per hamburger senza glutine McRosa, con un ripieno speciale che ho progettato sin dall'inizio per questo panino: uno stuzzicante Hamburger di Pesce Spada aromatizzato ed emulsionato con una emulsione agrodolce! E certo, che avevate capito? Il McRosa non è un semplice panino, ma è un vero e proprio progetto! Una cena, un divertissement, una creatura che nasce per voi, per me, per il mio caro amico che spero si faccia vivo! E chissà che un giorno anche McDonald non mi chieda l'esclusiva per venderlo in tutto il mondo! Magari!!! :) Intanto ce lo gustiamo noi!

il McRosa, dopo 24 ore a temperatura ambiente (in busta chiusa) senza nemmeno scaldarlo, è ancora morbidissimo.
Se lo scaldate pochi secondi al microonde, torna perfetto, come se avesse glutine!

INGREDIENTI per 5 panini per hamburger senza glutine McRosa

250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

25 g farina di riso venere integrale* 

5 g farina di quinoa

140 g acqua fredda

100 g yogurt intero

1 albume 

30 g olio di semi di girasole 

25 g miele di acacia

1 cucchiaino raso di sale (4-5 g)

8 g lievito fresco di birra**

per definire:
semi di sesamo, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di panna o di latte

* io la compro al supermercato Auchan, reparto glutenfree, ed è senza glutine, ma se cercate in internet ne troverete di diverse marche anche certificate. Chiedete al vostro fornitore! Se invece del riso venere mettete riso integrale avrete degli splendidi Panini per Hamburger normali!!! come questi che trovate QUA!

** per farli con lievito madre o Licoli: preparare una Biga con 30 g di Lievito madre (rinfrescato da poco) o Licoli + 90 g delle farine (prelevate da quelle indicate in ricetta) + 90 g di acqua (prelevata da quella indicata in ricetta), miscelare e coprire e far maturare per 15-24 ore (a temperature di 18-20°C, in estate bastano 12-15 ore al massimo). Poi procedere esattamente come indicato nella ricetta, impastando la Biga con gli ingredienti avanzati. Le ore di attesa per la triplicazione del volume saranno maggiori e dipenderanno dalla forza del Lievito e della Biga. Ma il risultato è identico e i panini si conservano meglio! Consiglio di preparare la Biga la mattina precedente, entro le 13:00, e impastare la mattina seguente, considerando che per triplicare ci vorranno circa 8-10 ore.

PROCEDIMENTO

Vi suggerisco prima di guardare il Video su Youtube

- Sciogliere il lievito di birra (o la Biga, per chi usa il Lievito madre o il Licoli) con l'acqua fredda e il miele, aggiungere lo yogurt e l'albume e miscelare bene con una frusta a mano, quindi versare tutte le farine pre miscelate fra loro e impastare.

- Aggiungere il sale e, solo dopo che sia stato ben assorbito, unire l'olio a filo. Impastare per altri 5 minuti.

- Dividere l'impasto in 5 mucchietti di egual peso (circa 120 g). 

Con le mani ben unte, formate 5 palline poggiandole su un piano unto con olio; attendere 10 minuti, poi prelevarle una alla volta, con una spatola di acciaio unta con olio, e sempre con le mani ben unte ri arrotondare, lavorandole molto bene, per ottenere delle palline tonde e perfettamente lisce. Riporre ciascuna pallina al centro di una forma di cartone (rivestita internamente con strisce di carta da forno, meglio se a doppio strato, unte con olio di semi), che avrete sistemato in una leccarda con sotto un foglio di carta da forno infarinato (farina di riso). Come in foto:

- Coprire con pellicola e riporre in forno spento con luci accese sino quasi alla triplicazione del volume (3 ore in tutto, in inverno, ma immagino meno in estate, ritengo non sarà necessario mettere in forno). Poco prima che triplichino, tirarle fuori, accendere il forno e aspettare che terminino la lievitazione (circa altri 20 minuti, così il forno scalda bene).

- Spennellare con tuorlo d'uovo miscelato a poca panna o latte, cospargere di semi di sesamo, sfilare le forme di cartone, togliere la carta da forno attorno, spennellare velocemente anche i bordi laterali e infornare subito.

Per dei panini più alti, si possono cuocere mantenendo la carta da forno (l'anello di cartone ovviamente va tolto), allungando di qualche minuto i tempi di cottura. 

COTTURA

- Cuocere a 190°C modalità mista (statico sopra e sotto + ventilato) oppure a 200°C solo Statico o a 180°C solo ventilato, per circa 23 minuti, con pentolino di acqua bollente inserito nel forno alla sua accensione. Vaporizzare ogni tre minuti, a partire dal terzo minuto di cottura, per tre volte in tutto. Continuare la cottura e coprire con stagnola appena scuriscono (i miei in genere al 12-13° minuto) e continuare la cottura abbassando a 175°C al 18° minuto circa, se necessario (il mio forno è potentissimo). Spegnere e far raffreddare su gratella, poi conservare in sacchetti per alimenti sino al consumo, meglio se in giornata. 

Dopo 24 ore, scaldare per pochi secondi al microonde.

le mie FORME di CARTONE :)

- ritagliare dei comunissimi fogli di cartoncino bianco A4, per il lato lungo, in 4 parti uguali (da ogni cartoncino otterrete 2 forme per panino per hamburger senza glutine McRosa :)

- spillare a due a due le fettuccine di cartone ottenute, quindi arrotolarle sino ad ottenere un anello del diametro di cm 10 circa (i miei sono venuti di cm 10,5), spillarlo bene e stop, la prima forma è pronta! Procedete sino al numero desiderato (5 per la ricetta base).

Prima dell'uso, rivestire ogni volta l'interno delle forme di cartone con strisce di carta da forno unte con olio (io ormai le ho rivestite anche di stagnola, per farle durare nel tempo, ma la carta da forno va messa lo stesso per non far attaccare l'impasto!). Queste forme potrete usarle per molte volte, io le conservo in un sacchetto per alimenti, in dispensa.

Il vero McRosa però va riempito così! (almeno, questo per adesso è il mio suggerimento, ma ne seguiranno tanti altri ancora!)

Hamburger di Pesce Spada + rucola fresca + emulsione agrodolce allo yogurt e per concludere, fettine di arancia e limone bio, molto sottili! 

Trovate le indicazioni su come preparare gli Hamburger di Pesce Spada e l'emulsione in questo link QUA!!!
Buona cena e buon divertimento! 

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Baci, Bimba Pimba