ricetta Schiacciate con farine naturali senza glutine in padella

Dopo il successo delle Schiacciate senza glutine in padella preparate con qualsiasi mix commerciale (purchè sia per pane) di qualche giorno fa, ho finalmente realizzato la versione con farine naturali che come ben sapete io ormai preferisco utilizzare. Ho aperto il mio ultimo ricettario dedicato alle farine naturali (il libro si chiama LIEVITATI SENZA GLUTINE, edizioni De Agostini) ho scelto un impasto che potesse fare al caso mio (quello dei Panuozzi), ho apportato qualche modifica (visto che la ricetta è inventata posso anche decidere io che tipo di mollica avere e ho aumentato la parte di farina portandola al 50% scegliendone la versione integrale). La scelta è stata perfetta e sono venute fuori  delle Schiacciate con farine naturali senza glutine eccezionali. Credo senza falsa modestia di aver messo a punto in questo libro delle ricette cardine di lievitati con farine naturali che funzionano veramente bene e possono consentire di farvi realizzare anche un repertorio molto più vasto di prodotti da forno rispetto a quelli da me sinora realizzati. 

Sono molto soddisfatta di queste Schiacciate con farine naturali senza glutine, erano buonissime e si mantengono benissimo per almeno due giorni. Potete sempre congelarle, meglio se tagliate a metà, così da scongelarle velocemente in padella (con la mollica verso su) in modo da non usare il forno neanche per lo scongelamento!

Anche per queste Schiacciate con farine naturali ho girato il video, che potete vedere sia su Facebook in questo link  QUA sia su Youtube in questo link QUA!

INGREDIENTI PER 6 SCHIACCIATE 

312 g di miscela così composta: 150 g farina di riso integrale (o normale finissima) + 100 g amido di tapioca o fecola di patate + 50 g amido di mais + 6 g farina di psillio + 6 g xantano
350 g acqua (335 g se si usa farina di riso normale finissima)
6 g lievito di birra fresco
5 g sale (da aggiungere alla miscela prima di impastare)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO 

STEP 1 IMPASTO e LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

Sciogliete il lievito nell’acqua, versate tutta la miscela col sale e impastate bene (anche in ciotola con frusta a mano, come faccio io nel video QUA), aggiungendo l’olio verso la fine. Versate attorno all’impasto un po’ d’olio e raccoglietelo con una spatolina, formando una palla che va fatta scivolare al centro di una padella media (cm 20-22) rivestita di carta da forno unta. Spalmatelo nella padella con le mani o la spatola unte di olio, in modo che venga distribuito bene e soprattutto di spessore uniforme, coprite e fate lievitare sino al raddoppio (con le temperature calde estive ci vorrà circa un’ora o poco più, controllate spesso).

STEP 2 FORMATURA E COTTURA

Al raddoppio sfilate l’impasto con la carta da forno da dentro la padella in cui ha lievitato e nel frattempo scaldate la o le padelle in cui cuocerete le schiacciate, su fiamma media con spargifiamma sotto se l’avete per distribuire meglio il calore.
Spolverate l’impasto e il piano da lavoro con farina di riso o mais o miste, stagliate in 6 spicchi, poi prelevatene uno per volta e pirlatelo dolcemente per formare una pallina ma senza sgonfiare, tamburellatela per allargarla un po’ a mo’ di schiacciata e quando la padella sarà calda spolverate della farina di mais o riso anche sulla padella e inseritevi le schiacciatine. Coprite con coperchio (usate quelli di vetro se li avete, sono meglio perché potete controllare senza aprire) e cuocete su fiamma moderata per circa 30 minuti in tutto, capovolgendole quando sarete certi che anche la parte superiore si sarà asciugata, anche se la vedrete sempre bianca (all’incirca dopo 15 minuti). Padella, fiamma, spessore delle schiacciate influiscono sui tempi di cottura definitivi, dovete sempre adattarli alle vostre esigenze. Gli ultimi minuti di cottura io li faccio senza coperchio per far asciugare e evaporare un po di acqua. Inoltre ungo con olio extravergine d’oliva la parte superiore delle schiacciatine prima di cuocerle (se me lo ricordo!) o durante la cottura, e le capovolgo di nuovo se necessario per fargli fare una bella crosticina.
Dopo che spengo le lascio in padella per qualche minuto cosi si asciugano ancora.

Ottima soluzione per le gite al mare!!!!!!!!!!

NOTA ESPLICATIVA
Vi ricordo che rispetto alle miscele commerciali che contengono quasi del tutto o solo amidi e cellulosa al posto dello xantano, gli impasti con miscele autoprodotte come questa sono ricchi di fibra naturale che proviene dalla farina e dallo psillio quindi trattengono molta più acqua; anche la presenza della tapioca o fecola, contribuendo ad ottenere una mollica più umida, implica una cottura leggermente prolungata rispetto alle miscele commerciali. Inoltre e comunque, anche grazie a questa loro caratteristica, i prodotti da forno restano sempre più umidi, un vantaggio perché nelle ore e persino nei giorni successivi non hanno alcun bisogno di essere scaldati, non sbriciolano e non sono affatto secchi al palato.

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