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mercoledì 6 aprile 2016

Bucatini con pescespada, finocchietto e capperi




Dovremmo consumare sempre prodotti provenienti dalla cosiddetta filiera corta, per etica e per ragioni di benessere ed utilità comune. Io provo a farlo ogni giorno, acquistando alimenti biologici, provenienti dalla provincia palermitana, coltivando qualcosa nel mio piccolo orto, comprando l'olio extra vergine d'oliva dagli amici di cui sono certa, cercando uova a categoria 0 e quindi biologiche e da allevamenti a terra locali, bevendo il latte fresco delle Madonie, le montagne sopra Palermo. La carne, provo a cercarla biologica (non è facile, ma si trova). Le farine, ahimè, per motivi salutari (la celiachia) non sempre rispondono a questa mia esigenza. Detto questo, e detto anche che ovviamente tutto ciò ha un costo notevole, che comporta sacrifici di altro genere, ciò non toglie che ogni tanto, non potendo viaggiare molto, proprio perché viaggiare costa, mi procuro alimenti tipici di altre regioni. Per viaggiare con la fantasia. E per questo oggi vi chiedo di provare a fare un salto giù da me, in Sicilia, cucinando alla mia, alla nostra maniera, ma con ingredienti locali, l'unico modo per assaporare il gusto pieno di questa mia terra. 
Questo è un primo piatto dal sapore intenso, molto profumato. Sono presenti alcuni alimenti d'uso quotidiano della cucina siciliana, come il pangrattato, i passolini e i pinoli, le acciughe, il pomodoro. Altri, i principali, sono più preziosi e anche più rari. Infatti il pescespada fresco è un pesce prelibato e costoso (se freschissimo), mentre il finocchietto selvatico è un'erba profumatissima ed economica, ma si raccoglie pochi mesi all'anno, in inverno, per cui noi isolani spesso la conserviamo in freezer, per poterla utilizzare anche in estate, con il pesce fresco. I capperi non sono così rari, né costosi, e però se volete sentire il sapore vero del cappero dovreste provare quelli delle nostre piccole isole, fra tutte, della più difficile e straziante, l'isola del vento, dove cresce poco ma quel che cresce ha il sapore pieno e zuccherino della terra e del sole: Pantelleria. Per questo vi esorto a procurarvi gli ingredienti che suggerisco nella ricetta. Non è difficile, li potrete comprare anche in Internet, se vivete lontano. Ma non ve ne pentirete. 




Ingredienti per due porzioni

180-200 g di bucatini (io Schaer senza glutine per celiaci, ma se non lo siete potreste trovare quelli preparati con farine di Tumminia, eccezionali)
120 g di pescespada a tocchetti (fresco, comprato al mercato)
1/2 mazzo di finocchietto selvatico (fresco, siciliano. In commercio esistono anche dei pesti di finocchietto che, in mancanza d'altro, possono andare molto bene)
1/2 piccola cipolla bionda
2 piccoli pomodori maturi (siciliani)
3 acciughe sott'olio (siciliane)
20 capperi sotto sale (io di Pantelleria)
q.b. pangrattato (io senza glutine Coop, per celiaci)
olio evo (io da olive biologiche di Calatafimi, Sicilia)
30 g di passolini (uva passa siciliana)
10 g di pinoli
1 tazzina da caffè di vino bianco secco (io siciliano)
sale marino fino (io delle saline di Marsala)

Procedimento con tutor
Sbollentare il finocchietto - già mondato e lavato - in acqua salata per qualche minuto. Poi scolarlo e tritarlo molto finemente. Quindi soffriggere la cipolla in una padella, con olio evo e poca acqua calda (quella in cui avete sbollentato il finocchietto), sino a farla ammorbidire (schiacciatela con la punta del cucchiaio di legno o con uno schiacciapatate, per farla diventare cremosa). 




Unite alla cipolla il finocchietto, fatelo rosolare appena un po' quindi aggiungete dell'acqua calda (sempre quella del finocchietto) e fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti al massimo.
Fate asciugare il fondo di cottura, alzando la fiamma, ed aggiungete il pesce spada a pezzi  grossi, facendolo rosolare su tutti i lati. Sfumate col vino bianco, lasciate che questo evapori e poi abbassate la fiamma. Aggiungete le acciughe, sciolte in poca acqua calda, i passolini (precedentemente rinvenuti in acqua tiepida) ed i pinoli, i filetti di pomodoro (precedentemente sbollentato, privato della pelle e dei semini interni) e i capperi (interi o tritati, o in tutte e due i modi). Salate e pepate a piacere.



Cuocete per una decina di minuti in tutto e poi, se preferite, prima di spegnere, rompete il pescespada con il cucchiaio o con una forchetta*.



Io cuocio il pescespada quasi sempre a pezzi grossi (della dimensione di qualche centimetro, circa 4 o 5) perché si mantiene più umido all'interno. La caratteristica negativa di questo squisito pesce é infatti la veloce perdita degli umori interni, che lo rende subito stopposo. Va cotto al punto e ciò non é sempre possibile, specie quando inserito in salse composte. Per questo motivo lo lascio a pezzettoni e poi lo spappolo, se e quando necessario (lo si può anche lasciare così). Sentirete, nell'assaporarlo, come rimane morbido e come mantiene tutto il suo sapore.


Scolate i bucatini, al dente, e mantecateli con il sugo ben caldo. Servite in piatto con una spolverata di pangrattato tostato (il restante pangrattato va portato in tavola, dentro una ciotola, così come si fa con il formaggio grattugiato, per consentire ai commensali di aggiungerlo al momento, secondo i gusti personali).




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