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venerdì 20 maggio 2016

rosette soffiate ... senza glutine

Queste sono le mie prime rosette soffiate (cioè quelle col buco dentro). Le ho provate più volte e finalmente mi sento sicura della ricetta, della quale ho girato anche un VIDEO TUTORIAL (cliccate QUA) per farvi vedere bene ogni singola fase. La ricetta originale è quella del Blog Vivalafocaccia (link), che ringrazio pubblicamente, io l'ho praticamente copiata ma apportando le modifiche che ritenevo opportune per adattarla alle nostre farine senza glutine. Ho tentato anche altre ricette, ma questa a mio modesto avviso resta ancora la migliore, come qualità di pane e aspetto finale. Per mia scelta, di base ho utilizzato solamente un mix, la Farmo Fibrepan con frumento deglutinato, tagliata con una piccola parte di Mix B Schaer. Perché le rosette soffiate che ricordo erano così leggere e soprattutto bianche ... per questo motivo ho preferito una 'farina' molto raffinata a base di frumento, che somigliasse il più possibile alle rosette fatte con la 00. Sono venute molto soffici all'interno, molto buone di sapore, con la crosticina sottile e fragrante e, soprattutto, avevano il buco al centro! Anche se non molto accentuato (dalle foto si vede), il buco c'era! 
Ma a migliorare si può sempre e la prossima volta farò qualche piccola modifica per vedere se riesco a farle aprire di più. Il risultato è comunque molto soddisfacente e per questo lo pubblico. Non è un procedimento veloce, sappiatelo, ma ne vale proprio la pena.









Dosi e ingredienti per 9 rosette

400 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (con lattosio) + 40 g Mix B Schaer 
(oppure 440 g di Farmo Fibrepan, va benissimo) 
con altre farine il risultato non posso garantirlo, devo ancora provare, se lo fate voi fatemelo sapere!
360-365 g acqua 
8 g sale
5 g zucchero
4 g lievito di birra fresco

Tempi di preparazione (circa 15 ore e mezza)

12 ore per la biga
3 ore circa per la formazione e lievitazione finale
20 minuti circa per la cottura




Procedimento con video ricetta 
cliccate LA VIDEO RICETTA

la sera prima preparare la biga, prelevando dal totale…

400 g di farine (tutta la Farmo Fibrepan)
4 g lievito (tutto)
320 g acqua a temperatura ambiente

- Sciogliere il lievito nell’acqua, dentro la ciotola dell'impastatrice, e impastare con la farina, a velocità minima, senza lavorare troppo l'impasto. Una volta amalgamati gli ingredienti, versare il tutto in una ciotola unta con olio e abbastanza capiente, formare una palla con la spatola di silicone, lisciarla e vaporizzarla con pochissima acqua. Coprire la ciotola a cupola (con un coperchio o un'altra ciotola rovesciata sopra) e poi con uno o due panni, conservandola a temperatura ambiente (20-22 gradi al massimo), per 12 ore (non meno).



Deve diventare così...






Con la biga pronta, procedere all’impasto con gli ingredienti rimasti… e cioè:

40 g farine MixB Schaer (o Farmo)
40-45 g acqua a temperatura ambiente
5 g zucchero
8 g sale

- Sciogliere l’acqua con lo zucchero, unire tutta la biga e la farina rimasta e impastare per 7 minuti a velocità minima, rivoltando l’impasto quando necessario. Dopo, unire il sale e aumentare la velocità della macchina di due tacche, quindi impastare per altri 7 minuti. Formare una palla con l’impasto, dopo averlo rovesciato su un piano da lavoro infarinato (farina di riso finissima). Coprire a cupola e lasciare riposare per 10 minuti.

- Stendere con un mattarello la palla e ripiegarla in 4 (come da video), spolverando  con farina di riso finissima (durante tutte le fasi, quando sarà necessario, fatelo senza timore, perché l'impasto sarà appiccicoso), coprire con pellicola (altrimenti si asciuga), poi con un telo pulito e infine a cupola e lasciare riposare per 10 (15 max) minuti. Ripetere questa fase altre due o tre volte (io l'ho fatto altre tre volte, in tutto 4), attendendo sempre 10 (15 max) minuti prima di passare alla successiva. Il tutto a temperatura ambiente.

- Dopo l’ultima piegatura e successivo riposo, formare una palla arrotolando l'impasto, spennellarla con olio evo, coprirla con pellicola e panno pulito, poi a cupola e farla lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente.

- Quindi scoprire, tagliare in 9 parti uguali (circa 90 g ciascuna) e formare delle palline (come faccio nel video). Coprire con pellicola e panno e far lievitare le palline per 30 minuti a temperatura ambiente.

- Trascorsi i 30 minuti, con lo strumento apposito per fare le rosette ovvero col tagliamela (come fanno quasi tutti in casa), infarinare leggermente il sopra delle palline e inciderle (attenzione, non andate oltre la metà della loro altezza, non dovete tagliarle sino in fondo, altrimenti non gonfieranno), rovesciarle e riporle a lievitare per circa 45-60 minuti (dipende dalla temperatura esterna, in inverno un’ora), coperte con la pellicola e un panno, a temperatura ambiente.

- Nel frattempo, accendere il forno a 250°C, con dentro una teglia o un pentolino  contenente acqua ...
(l'ambiente interno del forno, per la cottura delle rosette, deve essere umido, per questo la presenza di un pentolino con l'acqua che bolle ed evapora costantemente è importante), 
... e con la pietra refrattaria (o la leccarda rovesciata) posta nel ripiano più basso del forno. Sia il forno che la pietra o la leccarda devono diventare roventi, non trascurate questo dettaglio fondamentale.
(Perché la botta di calore iniziale, se il forno non è ben caldo, non sarà sufficiente a far gonfiare le rosette e quindi niente vuoto dentro. L'umidità serve a non far asciugare troppo presto la crosta, cosa che ostacolerebbe la giusta lievitazione in forno. Si formerebbe una crosta più spessa e dura che non ha nulla a che vedere con la rosetta classica). 
- Al termine dell’ultima lievitazione, girare le rosette nella posizione originaria, poggiarle su un foglio di carta da forno e, con la pala di legno, poggiarle e cuocerle sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata) con tutta la carta da forno, per circa 20-22 minuti, vaporizzando molto spesso (aprendo il forno a fessura per frazioni di secondi e spruzzando col vaporizzatore sulle pareti del forno, non abbiate paura se un po' d'acqua finirà sui panini) per i primi 10 minuti (ogni due minuti è sufficiente). 
- Cinque minuti prima di spegnere, abbassare a 200°C la temperatura e passare le rosette al centro del forno, gettando via la carta. I tempi variano da forno a forno, le mie hanno cotto per circa 22 minuti (ho un forno molto grande, ma che non riscalda bene, purtroppo).
 - Farle intiepidire su una gratella d’acciaio prima di aprirle. Sono squisite calde, ma se le preparate prima (ad esempio la mattina per la sera) potete scaldarle al forno (pre riscaldato a 200°C) per due o tre minuti, torneranno buonissime. Ma la rosetta, si sa, non è un pane che si mantiene bene a lungo, anche e soprattutto quello glutinoso, e non va bene consumarlo il giorno dopo. Io infatti le congelo non appena raffreddano (quelle che non consumiamo subito), così da ritrovarmele al bisogno come se fossero appena sfornate... bastano 5 minuti di piastra rovente o forno caldo. 


Anche se secondo me la rosetta va fatta e mangiata, con la mortadella, 
se l'avete, o con tutto quello che preferite voi!!!







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Baci, Bimbapimba



... e queste sono le mie rosette fatte da Simona Pucci, che mi ha mandato le foto... bravissima Simona!!!




... mentre quest'altre le ha realizzate Silvia Cortelli! Cambiando la Farmo Fibrepan con la Revolution, e dice che l'impasto con questa farina avrebbe avuto bisogno di meno acqua. Ma nel complesso sono venute bellissime e buone buone! Anche io la penso così! Voi?



... ed ecco le Rosette della bravissima Corina Sandolache... perfette! e lei ha impastato tutto a mano, dentro una ciotola! 



... mandatemi le vostre foto, se le avete fatte, e le pubblicheremo assieme!!!

Con questa ricetta partecipo al  

 GFFD di Glutenfree Travel & Living




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