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sabato 14 maggio 2016

la mia pizza ghirlanda ... 1 grammo di lievito e senza glutine

Anche io ormai da tanto tempo desideravo copiare l'idea della pizza a forma di ghirlanda, che ho visto fare la prima volta a Sonia, una famosissima blogger, palermitana come me, La Cassata Celiaca! Sonia è una grande cuoca, le sue ricette sono sempre spettacolari e uniche, la seguo ormai da anni, molto tempo prima di sapere chi fosse... mi capitava di cercare in Internet suggerimenti o ricette e spesso capitavo nel suo Blog. Dopo tanto tempo, per caso, ho scoperto che era palermitana, che si chiamava Sonia, e che è simpaticissima, oltre che bravissima. La sua pizza senza glutine a forma di ghirlanda ha spopolato il Web (la trovate QUA), le è stata anche trafugata l'immagine, mi sembra, per quanto era bella e innovativa. Io da molto tempo mi ero ripromessa di tentare di riprodurla, con il mio impasto da 1 grammo, che ultimamente mi sta dando sempre maggiore soddisfazioni, così ieri all'ultimo momento mi sono decisa. Ed ecco il risultato! Orgogliosa come non mai di questa mia pizza, è iper leggera, alveolata, soffice, croccante in superficie, proprio come in una vera pizzeria napoletana! 






La ricetta di base è sempre la stessa, la mia, quella 'veloce' ma con 1 grammo di lievito, si prepara il lievitino la mattina alle sette o alle otto, poi si lascia coperto a temperatura ambiente (non deve superare i 20, 22 gradi al massimo però, meglio 20) per circa 8 ore, poi si fa l'impasto, si mette a lievitare in forno spento ma tiepido (con le lucine accese e un pentolino di acqua bollente accanto da togliere dopo mezz'ora) per un'ora e mezza circa, non deve andare oltre il raddoppio, poi si fanno i panetti, si lasciano a lievitare con calma al fresco (sempre 20 gradi)... e poi... ecco in questo link QUA troverete tutti i dettagli per fare la pizza base. Per la forma a ghirlanda guardate le foto sotto. 

il lievitino dopo 8 ore
l'impasto appena fatto (rispetto alla ricetta originale, oggi ho aggiunto 5 g di acqua) ... 
l'impasto dopo circa 1 ora e mezza (come vedete non deve gonfiare molto, se no si formano troppe bolle e i panetti vengono bucherellati)
i panetti, dopo 2 - 3 ore circa di lievitazione in ambiente fresco (20-22 gradi) sempre coperti a cupola (vaporizzate con acqua o spennellate con acqua e olio i panetti, subito dopo averli formati)
Ho fatto anche i video tempo fa, su come formare e stendere i panetti, per avere il bel bordo gonfio, li trovate elencati nella barra laterale a destra del blog... ma se siete sul telefonino non li vedrete, quindi ve li linko anche qua di seguito:
QUA c'è il video di come si fanno i panetti
QUA invece c'è quello su come si stendono, che è ancora più importante, oserei dire fondamentale!
Ecco invece come tagliare la pizza per fare la ghirlanda:





... poi la infornate, con tutta la carta, sopra la pietra refrattaria, o la leccarda rovesciata, nel forno che deve essere caldissimo (acceso da almeno 30 minuti) a 250°C statico, con la pietra messa subito all'accensione nel ripiano più basso del forno. Cuocetela senza uscirla mai, per circa 15 minuti, controllandola ogni tanto. Mi raccomando, i bordi della pizza vanno sporcati, non spennellati (nella foto ancora non l'avevo fatto) con schizzi di salsa e di olio (fidatevi!), per avere l'effetto pizzeria ancora più realistico!





sono felice ed orgogliosa, sul serio, di questa pizza, e a forma di ghirlanda è ancora più divertente e gioiosa, anche se quella normale mica scherza! Scegliete voi, perché anche l'occhio vuole la sua parte, oltre che il palato, e noi diamo sazio ad entrambi!!!

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Baci, Bimbapimba

p.s.
alcuni dettagli importanti per una buona pizza:

1 - la temperatura per la lievitazione del lievitino deve essere bassa, l'ideale sono 20°C, massimo 22 gradi (e già è troppo)
2 - il lievitino è pronto quando è pieno di bollicine e puzza, e non aumenta più di volume. Non fatelo andare oltre, però, appena inizia a scendere verso il basso sta per diventare troppo acido, è l'ultimo momento buono per usarlo ... voi prendetelo quando è piatto
3 - fate l'impasto come indicato in ricetta, un poco d'acqua in più non gli fa male (io oggi ho aggiunto 5 grammi ed è venuto ancora più alveolato del solito). I nostri impasti amano l'umidità. L'importante poi, quando li stendete, è saper usare bene la farina di riso, seguite le mie indicazioni e guardate il video. E' un gioco da ragazzi!
4 - vaporizzate dell'acqua sull'impasto appena fatto, prima di coprirlo a cupola e metterlo a lievitare nel forno spento (come indicato in ricetta). Gli farà molto bene.
5 - non fate lievitare troppo l'impasto in questa fase, se potete, formate i panetti dopo circa 1 ora e mezza. Le prime volte io lo facevo lievitare molto, forse troppo, e si formavano troppi buchi che poi facevano venire i panetti tutti bucherellati, non lisci come dovrebbero. Ho imparato ad anticipare un po' i tempi, formando i panetti quando l'impasto è appena raddoppiato, anche meno, bello liscio e sodo. I panetti fra l'altro si lavorano anche meglio. 
6 - appena formati e messi in teglia infarinata, i panetti vanno spennellati con acqua e olio e anche un po' vaporizzati, ripeto, gli farà molto bene. Sempre con moderazione. Copriteli a cupola (coperchio-teglia sopra) e panno, e metteteli al fresco (non in galera!!!) cioè a circa 20°C per circa 2 o 3 ore, controllando spesso, le prime volte, per capire a che punto sono (ogni casa ha le sue temperature e umidità, e ogni stagione... le variabili sono infinite!). Dalla foto sopra si vede come devono diventare, sempre lucidi, lisci e gonfi (il volume raddoppia in questo caso). 
7 - se la lievitazione dei panetti è stata raggiunta al livello ottimale, si possono mettere in frigorifero, se è troppo presto per stenderli, ed uscirli un'ora prima, per farli tornare a temperatura ambiente 
8 - imparerete a conoscere il vostro impasto col tempo, e a capire come evitare che si asciughi, o che lieviti troppo o troppo poco, giocando con la temperatura dell'ambiente dove li mettete a lievitare, con la copertura (con coperchio o con panno), con l'umidità (vaporizzando di tanto in tanto, prima che si formi una crosticina secca, che poi farebbe formare delle fastidiose crepe nella superficie della crosta) ... insomma, dettagli importanti, che solo con l'esperienza si imparano, è difficile prevederli tutti!
9 - circa la temperatura del forno, non lo ripeto più, deve essere rovente ed acceso da molto, non dimenticatelo. E la pietra, se potete, acquistatela, perché cuoce veramente in modo del tutto differente, sia il pane che la pizza. 
10 - ... non lo so, ma arriverà anche il decimo consiglio, sono un po' troppo puntigliosa, è vero... ma perché credo che quando una ricetta non è esattamente facile, i segreti vanno svelati bene, altrimenti poi chi la fa, poverino, se non gli viene bene crede di non essere bravo, ma non è colpa sua! La colpa, semmai, è di chi non ha provato a dire tutto quello che c'era da dire, dando per scontato che gli altri lo sanno!... Buona pizza e contattatemi, qua sotto nei commenti, se avete altre domande da fare! o sulla mia pagina Facebook!


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