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giovedì 28 aprile 2016

filoni di pane al sesamo ... senza glutine



Questo pane somiglia tanto al tipico pane di paese, avvolto nei semi di sesamo (che a Palermo chiamiamo 'cimino') e fatto con semola di rimacino, una farina di frumento non raffinata, di colore paglierino, molto dolce e dal sapore pieno, caldo, poco glutinosa e quindi meno alveolata nella resa, con la mollica più fitta, ma il pane è molto gustoso e dura più a lungo. Ecco, con questa ricetta credo di essermi molto ma molto approssimata al pane di paese col cimino, proprio quello, in forma di filone, il mio preferito! 
MA... per far questo ho dovuto miscelare tante farine, quindi rassegnatevi, ed armatevi di pazienza e sacchetti, che poi chiuderete bene dentro delle scatole ermetiche, perché noi celiaci dobbiamo abituarci alla confusione in dispensa!!! E, però! Ma quanto è buono questo pane!!! 
Anche il giorno dopo è buonissimo (fate conto che anche l'originale, per via della pesantezza della farina utilizzata, il giorno dopo indurisce). Io il giorno seguente lo taglio a fette e lo riscaldo leggermente sulla piastra, e ritorna meraviglioso come appena sfornato. La prima volta che l'ho fatto ne avevo acquistato uno glutinoso, per fare la prova confronto del giorno dopo, ed il mio era decisamente più buono!
L'ho fatto già due volte, cambiando uno dei mix di farine utilizzati, come leggerete sotto, e la differenza è stata veramente impercettibile. Quindi ve le scrivo entrambe, così ciascuno di voi può scegliere in base ai gusti o alle disponibilità. Vi lascio la ricetta! A presto!!!



Ingredienti per due bei filoni

+ versione con Biaglut per pane
150 g di farine per pane e pizza senza glutine Biaglut (resa: leggermente più soffice e asciutto)

oppure

+ versione con Farmo Fibrepan 
150 g Farmo Fibrepan (in questo caso ho diminuito di 10 g il latte. Resa: alveolatura più grossetta, ma di poco, un poco più gommoso e più umido, sapore più simile al glutinoso)


ad entrambe le versioni dovrete aggiungere

+ 230 g di farine per pane senza glutine Mix B Schaer
+ 70 g di farine senza glutine Mix It universale Schaer
+ 30 g di amido di tapioca (certificato per i celiaci)
+ 20 g di farina di grano saraceno (certificato per i celiaci)

+ 200 g acqua
+ 200 g latte intero
+ 5 g di lievito di birra secco (senza glutine per i celiaci)
+ 1 cucchiaino zucchero
+ 3 cucchiai di olio evo
+ 8 g sale

ecco un bel dettaglio...



Procedimento (con tutor fotografico)

fase 1- IMPASTO
Sciogliere il lievito con una parte dei liquidi (acqua e latte miscelati e tiepidi) e lo zucchero, ed attendere che si attivi (circa 10 minuti, farà una schiumetta). Quindi azionare l'impastatrice (braccio) e aggiungere man mano le farine (miscelate fra loro) alternandole ai liquidi rimasti. Poco prima di finire gli ingredienti, unire l''olio, un po' alla volta, il sale (sciolto in parte dei liquidi rimasti) e infine le farine avanzate. Continuare ad impastare per altri 5-6 minuti, aumentando la velocità e rivoltando un paio di volte (a macchina ferma) l'impasto. Se lavorate a mano i tempi saranno più lunghi. 

fase 2 - PRIMA LIEVITAZIONE (30 minuti)
Riporre l'impasto in una ciotola unta con olio evo, formare una palla liscia con le mani unte d’olio e bagnate con acqua, coprire a cupola (coperchio o ciotola rovesciata a coprire quella col pane) e tenere 30 minuti in riposo, dentro il forno  spento con le lucine accese (con una temperatura interna di 22-23°C) oppure a temperatura ambiente (in estate).



fase 3 - FORMAZIONE dei FILONI
Poi stenderlo (con le mani sempre bagnate ed unte) sopra un foglio di carta da forno (circa 45 cm di lunghezza), che avrete precedentemente unto con olio evo e cosparso di tanti semini di sesamo.
Stendere molto sottile, cospargere anche la superficie interna di tanti semini e arrotolare su se stesso (sollevando la carta), riappiccicandogli esternamente tutti i semini di sesamo fuoriusciti.



Tagliare in due parti, affusolare le estremità allungando con delicatezza ancora un po' i filoni, e riporli a lievitare dentro una teglia, unta con olio e cosparsa di semini (solo dove alloggerete i pani, altrove non servono, sarebbero sprecati), dentro la quale li cuocerete. 

fase 4 - LIEVITAZIONE DEI FILONI IN TEGLIA (1 ora e 15 minuti circa)
Coprire a cupola (con un coperchio della giusta misura o un'altra teglia uguale e parimenti infornabile, senza manici in plastica o legno o materiali infiammabili) e poi con un panno, e far lievitare per circa un'ora, anche qualcosina in più o comunque sino al raddoppio di volume, a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria. Accendere il forno almeno mezz’ora prima, a 250°C statico, con pietra refrattaria messa in basso (ultimo livello) o leccarda rovesciata, sempre sull’ultimo ripiano in basso. Venti minuti prima di infornare introdurre nel forno la teglia superiore, quella che funge da coperchio, per farla arroventare. Nel frattempo spennellare i filoni con acqua e olio (o vaporizzare con sola acqua), inciderli diagonalmente col coltello a lama sottile (unto con olio), spolverarli con altri semini e coprirli questa volta solo con un panno asciutto e pulito.

versione con Biaglut 


versione con Farmo (praticamente quasi uguale, il sesamo era molto più scuro in partenza)
fase 5 - COTTURA IN TEGLIA COPERTA (FORNO STATICO, 250°C) 
Scaduta la mezz’ora di riscaldamento del forno, prelevare la teglia-coperchio (che sarà rovente), poggiarla a mo' di coperchio sulla teglia del pane e infornare, per i primi 25 minuti, sulla pietra refrattaria.
Quindi rialzare di un livello o due la teglia con i filoni (ma senza scoprirla) e cuocere altri 5 minuti a 250°C. Poi scoperchiare, abbassare la temperatura a 230° C e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Se necessario (se vi sembra che colori troppo, io l’ho fatto sempre), dopo circa dieci minuti coprire con carta stagnola (alluminio).



versione con Farmo Fibrepan e 10 g in meno di liquidi
Staccare subito i filoni dalla teglia con l'aiuto di una spatola d'acciaio rigida, far intiepidire almeno per 15 minuti, anche mezz'ora, su una gratella e poi mangiare! Buonissimo, profumatissimo, dal sapore pieno, dolce, antico, poco raffinato!!!



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Baci, Bimbapimba


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