Pasta fresca all’uovo (senza glutine) con farine L’altroGusto

Prova e riprova, ci sono tante farine sul mercato oggi che c'è da confondersi. Ieri ho utilizzato l'Altro Gusto, il mix per pasta, e non ho nulla da eccepire. Il risultato è ottimo, la pasta è elastica e si tira benissimo, non spezzandosi mai. E neanche durante la cottura, non si è rotta neanche una fettuccina. Sapore buono, nessun retrogusto. Secondo me, al solito, è la consistenza che è differente dal frumento glutinoso. E' più callosa. Ma questo succede per via degli addensanti, tipo Guar o Xanthan, di cui non possiamo fare a meno. Essendo idrocolloidi naturali (la prima) e biotecnologici (la seconda), in acqua si idratano moltissimo creando delle strutture gommose e gelatinose, in grado di sostituire la maglia glutinica del frumento. E la consistenza più tenace dei nostri prodotti, per quanto soffici possano risultare, è dovuta a queste 'gomme'. 

Andiamo alla pasta di oggi però. A me è piaciuta tantissimo, sono soddisfatta. Circa la quantità d'uova, ho seguito il consiglio di Olga Botta, del blog Uncuoredifarinasenzaglutine, e ne ho utilizzate 1 ogni 100 g di farina, per il resto acqua. Viene una sfoglia più leggera, con meno sapore d'uovo, ma sempre molto elastica e tenace e che non si spezza mai. Anche il giorno dopo, se rimane un po' di panetto, si può stendere e tagliare, ed è ancora perfetto. Basta conservarlo in frigorifero, avvolto nella pellicola.

 

Ingredienti per circa 400 g di pasta (3 porzioni)

200 g di farine per pasta L’AltroGusto*

2 uova intere

70 g acqua fredda (iniziate sempre con meno, perché la grandezza delle uova è determinante)

farina di riso finissima per spolverare

* potete preparare la pasta fresca anche con altri mix analoghi, mantenendo fissa la proporzione di 1 uovo ogni 100 g di farine e variando l'acqua, secondo le esigenze del nuovo mix. Io ad esempio l'ho rifatta anche con le farine Senzaltro per pasta fresca (assorbono poca meno acqua), e sono venuto altrettanto buone. QUA trovate la ricetta....

Procedimento con VIDEO tutorial (cliccate QUA o sulla foto sotto per vederlo)

Versare la farina a fontana, dentro una ciotola. Versare le uova al centro della fontana e con una forchetta romperle e cominciare a mescolarle con la farina. Unire anche l’acqua e fare assorbire tutti i liquidi. Quindi, versare il tutto ancora granuloso sulla spianatoia e impastare bene, con le mani...

... sino ad ottenere una palla bella liscia e lucida. 

Farne un salame lungo e tagliarlo a pezzi. Stendere singolarmente ogni pezzo con un mattarello, spolverando con farina di riso finissima (poca), quando necessario, per non far attaccare la pasta sulla base. Ottenere uno spessore tale da poter inserire il foglio di pasta ottenuto nella macchinetta per pasta, nella tacca 4 (considerate che nella mia ci sono 6 tacche e la sesta è la più spessa), passando il foglio almeno due volte in tale posizione (piegandolo a metà). Quindi passare alla tacca successiva, più sottile (per me la terza) e passare il foglio di pasta altre due volte (ogni tanto una spolverata di farina di riso va fatta, perché le tagliatelle si separeranno meglio. Però non esagerate mai). 

Passare infine il foglio ottenuto nella lama preferita (io tagliatelle) lasciando invariato lo spessore (io 3, ma se le preferite più spesse potete anche mantenervi al 4, più sottili al numero 2), e tagliare la pasta. Farla asciugare un’oretta stesa (in estate meno) e poi arrotolarla o piegarla a metà, riponendola in un vassoio leggermente infarinato (riso finissimo). Coprire con un panno e conservare in frigorifero, per non far seccare troppo.

Cuocere in acqua bollente salata abbondante per 1 minuto circa (dipende da quanto si asciugano, se sono ancora ben morbide cuociono pochissimo. Volendo, assaggiatele), quindi scolare, versare in padella con il condimento ben caldo e mantecare per un altro minuto.

Io le ho preparate con un sugo semplicissimo e veloce: le Tagliatelle del pastore!

Ho cotto la polpa della salsiccia in padella, senza olio. Poi ho unito il finocchietto selvatico, sbollentato e tritato finemente, ed ho aggiunto tre cucchiaiate di ricotta di pecora, freschissima. Un po’ di pepe nero o di peperoncino, e la pasta è pronta. Cuocetela nella stessa acqua dove avete sbollentato il finocchietto, la pasta si insaporisce ancora di più.

E la sera dopo, con la pasta rimasta, le ho distese e tagliate, e le ho cotte con del sugo di salsiccia...

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