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martedì 5 aprile 2016

Il cannolo siciliano senza glutine




Questa è la ricetta di Salvatrice, una mia cara amica. A casa sua i cannoli si fanno da sempre così, tramandati da nonne a mamme a zie. Ovviamente l'originale è col frumento, ed io l'ho sglutinata. Pochissimi i cambiamenti: un po' più di liquidi (vino e albume), come sempre. Ma la base rimane identica, forse ho messo meno cacao, e sono venuti un po' più chiari dei suoi. Però per il resto sono moooolto contenta, si sfogliano bene, pieni di bollicine e sono resistenti, ma al morso fanno un crok sonoro davvero speciale e la sfoglia si spacca al punto giusto. La prossima volta ci metterò un pizzico di zucchero in più (come ho scritto tra gli ingredienti), ma per il resto non farò altri cambiamenti. 
Ho utilizzato le farine L'AltroGusto per pasta, mi sembravano ottime per questo lavoro e poi, come mix industriale, è uno tra i più semplici e chiari: contiene solo farine naturali e due addensanti, Xantano e gomma di Tara. Praticamente è come se ce la preparassimo noi in casa, per cui non vedo perché fare questa fatica in più. Ma ciò non toglie che questa stessa ricetta si possa tentare con farine naturali e magari biologiche... la prossima volta. Intanto così sono perfetti ed io mi accontento! 







Ingredienti per circa 20 cannoli

225 g di farina per pasta senza glutine l’AltroGusto (o 00, per la ricetta con glutine)
1 uovo intero + 1 albume, per la sigillatura dei cannoli (1 solo tuorlo, per la ricetta con glutine, + l'albume per la spennellatura)
11 g di strutto
20 g (o 25 g, se li preferite un po' più dolci) di zucchero
110 g di vino bianco secco freddo (cominciate con 100 g, perché dipende dalla dimensione dell’uovo... se cambiate farine, aggiungetelo un po' alla volta sino ad ottenere la consistenza morbida, ma non appiccicosa. Questo vale anche per la ricetta col glutine)
1 pizzico di sale
½ cucchiaino da tea (raso) di cacao amaro



Procedimento con VIDEO TUTORIAL (date un'occhiata QUA)

Amalgamare la farina con lo strutto, lo zucchero, il sale e il cacao.





Aggiungere l’uovo intero ed il vino ed impastare a mano, facendo più volte le pieghe, sino ad ottenere un panetto molto morbido e liscio.





Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per un’ora.



Quindi procedere alla stesura, con la macchinetta per la pasta (se non l’avete, va bene il mattarello, ma con la macchina vengono più regolari). Dovrete tagliare il panetto in piccole parti, stenderle con la macchinetta o con il mattarello sino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, piegando più volte il foglio ottenuto e ristendendolo ogni volta. Mettetevi sul piano da lavoro della farina di riso finissima, per aiutarvi quando tenderà ad appiccicarsi (non eccedete mai nell’uso). 




Poi passare i fogli nella macchinetta alla tacca n. 4 (corrispondente a circa 2 mm, non più) e piegateli almeno altre 4 volte, ripassandoli nella macchina ogni volta (più pieghe si fanno, più sfoglierà).*

* Se li preferite un po' più spessi, fermatevi alla tacca n. 5, e provate a friggerne uno. Per la verità io preferisco sempre le sfoglie più sottili, ma il cannolo può anche spingersi un po' oltre ed essere più robusto. A voi la scelta. 

Quindi, ritagliate i fogli con una forma ovale di circa 10-12 cm (io uso un coppapasta circolare ammaccato ai lati, ma se non l’avete, usate un bicchiere grande e fateli rotondi), arrotolateli nelle formine d’acciaio, quelle apposite per cannoli (unte con olio d’arachide), lasciandoli lenti (se li stringete troppo non gonfieranno nella parte interna ed avrete difficoltà a togliere le forme) e sovrapponendo leggermente gli estremi, spennellando le superfici a contatto con un albume d’uovo. Schiacciate leggermente la giunzione e spennellatela con l'albume (con le dita viene meglio) anche sulla linea di sovrapposizione.




Cuocete in olio di semi (io arachide) caldissimo, ma non fumoso, un paio di cannoli (al massimo tre) alla volta, rigirandoli spesso per non farli cuocere troppo da un lato solo. Usciteli non appena assumeranno un colorito dorato scuro (circa un paio di minuti, ma fate una prova) e metteteli con tutta la formina su carta da cucina, per far assorbire l’olio in eccesso. 




Sfilate le formine solo quando si saranno raffreddate. Si sfilano meglio se le prendete con le dita e le ruotate leggermente attorno al loro asse, tenendo fermo, ma con molta delicatezza, il cannolo. La formina classica è composta da un foglio di lamiera arrotolato ma non saldato, quindi si può anche leggermente schiacciare, per farlo uscire senza rompere il cannolo.




Farciteli appena raffreddano (con una sac à poche o con un cucchiaino), ma solamente al momento del consumo, perché il cannolo si riempie e si mangia! Solamente così la sfoglia, o meglio la scorza, rimarrà croccantissima e fragrante! E farà il sonoro crok nella vostra bocca, frantumandosi lentamente!




Altri importanti dettagli per una buona riuscita dei cannoli:

. La sovrapposizione del foglio è un dettaglio fondamentale. Se non si incollano bene i lembi esterni, durante la cottura i cannoli si apriranno subito (a me è successo, nonostante ci sia stata attentissima. Seguite i miei consigli elencati sopra, ma fate sempre una prova di cottura per capire come reagiscono, prima di arrotolarli tutti).

. Un altro dettaglio importante è lo spessore, se sottile verranno troppo sfogliati e inconsistenti. Se troppo spessa al contrario non sfoglieranno bene. Quindi, se avete la mia macchinetta, che sarebbe la classica Titania per pasta (con sei posizioni) quella giusta è la quarta e lo spessore è approssimativamente di 2 mm. Volendo, si possono fare anche più spessi, di una tacca, la quinta, ma sempre con tanti passaggi per farli sfogliare.

. Altro fattore importante, la piegatura va fatta più volte, come vi dicevo prima, per ottenere una sfoglia croccante e bollosa. Non fatene meno di quante ne ho scritto io. Recuperate tutti i frammenti di ritagli e impastateli nuovamente, non si getta nulla. Dai ritagli il cannolo verrà ancora più croccante e sfogliato, perché più lavorati.

. L’olio: io friggo con quello di arachidi, è leggerissimo e insapore. Una volta si friggevano nello strutto, ma io onestamente non friggo nulla nello strutto (tranne la milza per il panino, ma una volta all’anno!), troppo pesante. Deve essere caldissimo, ma non deve fumare. Fate la prova gettandovi un ritaglio di pasta, se si formano subito tantissime bolle e il ritaglio si gonfia a palloncino, allora l’olio è pronto. Se doveste fermarvi, spegnete la fiamma sotto l’olio o abbassatela al minimo, ma non fate superare la temperatura limite dell'olio perché brucerebbe.

Detto questo, non mi resta che invogliarvi a farli. Anche se non è esattamente una passeggiata, la prima volta, alla fine il risultato vi ripagherà della fatica! Inoltre, mi ha insegnato la mia amica (colei che mi ha dato la ricetta glutinosa) che per conservarli bene, anche molti giorni, basta inserirli una volta raffreddati in una busta per freezer ben sigillata e riporla al sicuro da urti, magari nel forno spento. Io li ho appena avvolti in carta da cucina e chiusi in busta, vi farò sapere come saranno fra una settimana, oggi ne ho già mangiati due, non posso continuare così però! Il prossimo lo farcirò non prima di sette giorni da oggi!... se ce la faccio ad aspettare!!!

PER LA FARCITURA

Farciteli, ovviamente, con la crema di ricotta freschissima (la ricetta l’ho già pubblicata, la trovate QUA). Adesso vi indico solo le dosi che vi serviranno per questa quantità di cannoli.
Io con 350 g di ricotta (condita con 80 g di zucchero e mezza bustina di vanillina in polvere, oltre che al cioccolato a scaglie, messo all’ultimo momento) oggi ne ho riempiti 6, quindi per 20 cannoli vi serviranno circa:
1,2 Kg di ricotta fresca (ma privata del siero), 250 g di zucchero, quasi 2 bustine di vanillina e scaglie o goccine di cioccolata fondente secondo volontà, oltre che (dieci) venti ciliegie candite per la guarnizione finale (anche granella di pistacchio e zucchero a velo).

... per la Rubrica FATTI DA VOI, ecco le fotografie dei cannoli fatti da ANNA SARNELLI!!! bravissima!!!





... e oggi sono giunti quelli di ANNARITA PACE, fatti con le farine DallaGiovanna per dolci lievitati... bravissima!!!



... mandatemi le vostre foto, le pubblicheremo subito!

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Baci, Bimba Pimba


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