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venerdì 15 aprile 2016

pan mèino

il mio Pan mèìno, brunito e caramellato con elisir di zibibbo, al posto del sambuco che non ho trovato




Prima di essere un dolce, piccolo e dorato, il Pan mèino, o meglio noto come Pan de Mej o panmein (in dialetto originale) - ossia pane di miglio - era un pane dolce, ma era un pane. La sua pezzatura andava dai 500 g agli 800 g. Si presentava di colore brunito scuro ed era caramellato in superficie (una descrizione inequivocabile riscontrata in più fonti attendibili). L’interno invece era giallo, come le farine di cui era composto: miglio, essenzialmente, e un po’ di farina bianca. Era aromatizzato al sambuco, c’è chi dice al suo interno e chi sostiene solamente in superficie.

Oggi il Pan de Mej più comune è a base di farina di mais, è molto più piccoletto, come un grosso biscotto morbido, schiacciato e dorato. È la versione dolce del vecchio pane al miglio, elaborata negli anni in funzione dei tanti cambiamenti sociali. Il miglio infatti, il grano dei poveri, a partire dalla metà del Cinquecento è stato lentamente sostituito dal mais, un cereale molto più redditizio che ha trovato terreno fertile nel Nord Italia.

Oggi il miglio è tornato in voga poiché, non contenendo glutine, è stato reintrodotto come ingrediente nella panificazione e nella produzione dei dolci per gli intolleranti a questa proteina del frumento. In genere mai da solo, ma tagliato con altre farine, il miglio sembra poter trovare sempre più spazio nelle nostre cucine, anche perché è ricco proteine e di minerali, fra cui silicio, calcio e magnesio, nonché fonte di fosforo e vitamina A ... e poi conferisce un buon sapore dolce, caldo e morbido. Ecco perché ho pensato che, volendo proporre una versione sglutinata del vecchio Pan mèino, che sappia di tradizioni non troppo elaborate, ho reintrodotto proprio lui: il miglio, ma nella versione integrale, ovvero con più fibre.

C’è un motivo per questa mia ultima scelta, ed è relazionato alla corretta nutrizione del celiaco: le farine industriali che si utilizzano in genere sono a base di amidi, molto raffinati e per questo motivo nocivi alla salute dell’intestino. Miscelarle a farine grezze, contenenti fibre, dovrebbe essere una nostra ricerca costante. Non è sempre possibile, perché per ottenere pani o dolci ben soffici e lievitati spesso queste farine non sono indicate. Quando si panifica però si può scegliere. Il pane quotidiano può e dovrebbe essere sempre integrale.

Ecco perché, a maggior ragione oggi, confrontandomi con una ricetta che per tradizione era già concepita con farine pesanti (per quanto tagliate con parte di frumento raffinato), ho pensato fosse appropriato usare il miglio e per giunta integrale. L’ho miscelato in parte uguale al mais, per farlo somigliare alla versione attuale, ma dovendo usare una parte di farina bianca, ho scelto un mix industriale di farine glutenfree che ovviamente contenesse come primo ingrediente il frumento deglutinato e poi che fosse possibilmente senza retrogusti, per non alterare il già delicato equilibrio di sapori. La proporzione fra le farine però è inversa: il mix è maggiore rispetto alla farine di miglio e mais, questo perché il mix al suo interno contiene anche l'amido di mais.

Ho trovato una ricetta in un’enciclopedia di cucina italiana. A parte alcuni errori nei dosaggi (che dovendo tradurre in glutenfree non ho tenuto in grande considerazione), mi aveva attratto proprio per la presentazione fotografica. Diversamente dal Pan de mej venduto in genere ogni 23 di aprile (ed ora vi spiego anche il perché del giorno), la pagnottina nella foto in questione era molto più rustica, scura, spaccata e sbrodolante di uno sciroppo zuccherino che la rendeva al contempo familiare e invogliante. A dire il vero, l’aspetto dell’odierno Pan de mej infatti a me personalmente non piace molto, somiglia a molti altri biscotti. Ma il sapore è differente. E posso tranquillamente affermare che quello è rimasto quasi identico (a parte i fiori di sambuco, che non ho trovato da nessuna parte) perché il procedimento e gli ingredienti sono quelli, non li ho cambiati. Ma c’è il miglio, ormai dimenticato dai più, che aggiunge un pizzico di nostalgia, oltre che di gusto. La consistenza è pressappoco la stessa, sono morbidissimi, quasi soffici appena sfornati. Il giorno dopo seccano un po’ ma, appena appena riscaldati, tornano morbidi e profumati. Così come per il pane, non si possono conservare troppi giorni perché si asciugano (anche se, pucciati nel latte fresco, vi assicuro che sono sempre tanto buoni!).

E adesso una nota folclorica che poi è tradizione e per questo, più che folclore, è storia vera e propria. Si narrano un paio di vicende attorno a questo pane (quando era ancora pane e non dolcetto).
Qualcuno dice che, nel 1342, invocato dalla popolazione dei contadini, subissata dalle malefatte di una banda di briganti, il nobile Luchino Visconti sconfisse e uccise il capo dei malviventi, un certo brigante Vione, in una località a sud della città di Milano, poi nota come là dove “Morìvione”, ovvero un quartiere tutt’oggi esistente. Era il 23 aprile, quel giorno si stipulavano i contratti fra lattai e mandriani e per ringraziare, nonché per rifocillare i soldati del nobile furono distribuite tazze di panera - panna fresca - e pani di miglio. Ma non tutti credono a questa lontana leggenda e i più sono fedeli alla più schietta tradizione che vuole, come buon auspicio, che il giorno di San Giorgio tutti i lattai presenti per il rinnovo dei contratti offrano panna fresca ai contadini per intingervi il pane dolce, il Pan mèino per l’appunto. Comunque siano andate le cose, il 23 aprile era il giorno del Pan de mej e lo è tutt’oggi, nonostante la tradizione a quanto pare si stia perdendo, quanto meno nella memoria delle nuove generazioni. 

Io, come voi ben sapete, non sono affatto milanese (per chi ancora non l’avesse letto sono una palermitana puro sangue), ma amo le tradizioni, tutte. Cerco sempre i sapori antichi, quelli che raccontano altro, che narrano storie di gente comune, di popoli, di culture. Mi piace confrontarmi, valorizzare, qualche volta azzardare commistioni (mi si perdoni infatti, cari amici milanesi, l’accostamento con l’essenza di uva zibibbo, che ha sostituito il sambuco riproponendo la versione caramellata della crosta dell’antico pane dolce al miglio). Ecco, mi fermo qua, per non tediarvi troppo. Spero che vi piaccia questa mia ricetta come è piaciuta a me, fatemelo sapere se credete di volerlo fare, anche criticandomi e dandomi dei suggerimenti. So di rischiare, perché mi sto immergendo in una storia che non mi appartiene, ma sono una studiosa e appassionata di cucina, del buon gusto e della storia gastronomica della mia regione, che non è solo la Sicilia, ma l’Italia intera, per non dire il mondo!



Ingredienti per 8-10 piccoli pani

300 g di mix di farine per pane bianco esSenzaGlutine (vi lascio il link alla loro homepage, per capire chi sono)
100 g di farina di miglio integrale
100 g di farina di mais finissima (meglio non appesantire con quella grossa, perché tutte le nostre farine sono già pesanti) 
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra fresco
2 uova intere
200 g di latte intero
120 g di zucchero
1 pizzico di sale
zucchero a velo
2 cucchiai di fiori di sambuco secchi (se li trovate, io non li ho messi perché introvabili, e ho profumato il pane con un'Elisir di Zibibbo, proveniente da Pantelleria, eventualmente sostituibile e mio avviso con un buon miele di zagara, per restare in tema di contaminazioni in cucina!)





Procedimento (con illustrazioni fotografiche dei passaggi)



Impastare sciogliendo il lievito in parte del latte tiepido, unite le farine (miscelate tra loro e allo zucchero) un po’ alla volta, alternandole alla restante parte del latte, alle uova sbattute e al burro morbido. Verso la fine unire il sale. Lavorare per circa 5 minuti (con la planetaria a velocità media), poi prelevare l’impasto e versarlo in una ciotola imburrata, formare una palla, coprire a cupola e farlo lievitare per un paio d’ore, dentro il forno spento con le lucine accese ed un pentolino con acqua bollente, se necessario affinché all’interno del forno si raggiungano i 26°C circa (io spesso l’accendo con il termostato a 26°C e appena raggiunta la temperatura spengo lasciando le lucine accese. Solo dopo inserisco l’impasto). Deve quasi raddoppiare, non di più perché non ce la può fare, vista la gran parte di farine pesanti senza altri addensanti aggiunti.



Poi formare delle pagnottine di circa 8-10 cm di diametro (io le ho fatte più alte, come diceva il libro di ricette. Ma per la maggiore - come di certo già saprete - si fanno più schiacciate e, in compenso, ne vengono di più. Cambiano i tempi di cottura, che poi vi indico). Poggiarle su carta da forno infarinata (mais), posta su una teglia da forno piatta, e coprire con un panno pulito, lasciandole lievitare per altri 45 minuti circa. 



Mezz’ora prima del termine, accendere il forno a 220°C, statico (con pietra refrattaria, ma se non l’avete una leccarda rovesciata, sull’ultimo gradino del forno). Quindi spolverate i pani con zucchero a velo ed infornate la teglia, poggiandola sulla refrattaria. 



Cuocete per 15 minuti. Poi alzate al centro la teglia ed abbassate la temperatura a 180°C, lasciando cuocere per altri 10-15 minuti. Coprire con un foglio di carta d’alluminio, per non far scurire troppo, dopo i primi 15 minuti (se le fate più basse e piccole, cuocetele a 200°C statico per 15-20 minuti in tutto (dipende dal forno), prima sotto, per 10 minuti, poi al centro, per altri 5-10).
Spennellare con sciroppo di zucchero e coprire con fiori di sambuco (o in alternativa con solo miele o elisir di zibibbo, come ho fatto io).


il Panmein col miglio! 

A colazione con una bella tazza di panera o di solo latte fresco ... i sapori di una volta sulla nostra tavola!


con questa ricetta partecipo al Contest Essenzialmente Free
organizzato da Glutenfree Travel & Living e Sglutinati 




e al GFFD di Glutenfree Travel & Living



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