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mercoledì 27 maggio 2015

i "cazzilli" di Palermo! ... nel 'coppo' o nel panino (gluten free!)




A Palermo il più famoso cibo da strada è il “panino chi paneddi e cazzilli”, oppure solo … “chi paneddi” (panelle, schiacciatine di farina di ceci) o solo … “chi cazzilli” (altrimenti chiamate crocchè, ovvero ancora crocchette di patate)! Dovrete decidervi in fretta quando vi avvicinerete al panellaro ambulante (in genere lo trovate con una moto Ape attrezzata di bombola, friggitrice e, raramente, un pozzetto frigorifero), perché se non rispondete subito, lui passa a un altro cliente. 
L’imbarazzo sarà grande, perché sono tre cose totalmente differenti, anche se all’apparenza non sembra. E credo che ogni palermitano che si rispetti abbia la sua preferenza. Io, per esempio, non amo mischiare le panelle con i cazzilli, preferisco nettamente mangiare le panelle col pane e i cazzilli a solo! Con le mani! È previsto, e il panellaro se l’aspetta! Potete tranquillamente chiedere un ‘coppo’ di cazzilli e deliziarvene subito, rimanendo inevitabilmente con tutte e dieci le dita unte d’olio! È la prassi, non potete esimervi dall’assaggiare queste leccornie ammazza fegato della nostra tradizione gastronomica povera, da strada.
Se però ancora non potete venire in città a trovarci, o se siete già venuti e volete provare ancora una volta questo piacere del palato (spero di si!), potete farvele in casa, non sono difficili, basta trovare le patate giuste! Certo il tocco inconfondibilmente unico dell’ “ogghiu fitusu” (‘ossia ‘olio sporco’, eccessivamente usato, quasi esausto! … e io aggiungerei anche “chinu i pruvulazzu”, letteralmente ‘pieno di polvere’) non potrete riprodurlo (fortunatamente)! Quello lo trovate solamente dal nostro caro amico panellaro!




I 'cazzilli' palermitani

Ingredienti per 40 cazzilli (o crocchè’ di patate)
1 kg di patate molto vecchie o comunque farinose, ovvero più asciutte del normale (non novelle), sale, pepe nero, menta fresca (venti foglioline) e se sarà necessario (quindi se la patata è ancora troppo umida) due cucchiaini rasi di farina di riso finissima (e un poco di più, per infarinarvi le mani durante la formazione dei ‘cazzilli’).

Procedimento
Lessate le patate, con la pelle, in acqua salata. Fatele cuocere sino a che non si ammorbidiscano bene sino al cuore, ma non scuocetele. Spellatele appena possibile, senza scottarvi le dita. Poi fatele raffreddare e schiacciatele con lo schiacciapatate o con il passapomodoro. Più si asciugano, meglio è. A questo punto comanda l’umidità del composto. Se la patata era quella giusta, non sarà necessario aggiungere addensanti. Basta salare, pepare e condire con le foglioline di menta tritate molto finemente. Impastate come se fosse pane, sino ad ottenere una palla soda, anche se un po’ appiccicosa, ovviamente. Si attaccherà alle dita, ogni tanto. È normale. Ma, ritornando alle patate, se non siete stati bravi o fortunati nello sceglierle, il composto risulterà troppo umido e le crocchette si sfalderebbero in cottura. Nel caso è opportuno aiutarsi con un po’ di farina di riso finissima. Pochissima però, io ne ho messo appena due cucchiaini, nemmeno si vedeva. Ovviamente potete aumentare ancora la dose, ma non troppo. Ne risentirebbe il risultato finale. Perché la crocchetta verrebbe ben soda, ma non sarebbe il vero ‘cazzillo’ palermitano, che deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro. Si deve sciogliere in bocca, profumare di menta (o prezzemolo, ma quello non profuma tanto) e pizzicare di sale e pepe nero. E poi, dulcis in fundo, deve essere rovente! Da noi si dice ‘frii e mancia’ (friggi e mangia).



Passiamo quindi alla formazione del ‘cazzillo’: prelevate con le mani unte d'olio oppure leggermente infarinate (sempre farina di riso finissima) una noce di composto, lavoratelo sul palmo per formare una pallina e poi arrotolatela scorrendola su e giù, per darle la forma tipicamente allungata del ‘cazzillo’. Il velo invisibile di olio o di farina che passa dalle mani alla crocchetta sarà utile a non farla attaccare alle sue compagne e, nel caso della farina, ad asciugarla ancora un pochino. Se come me avrete limitato al minimo la quantità di farina aggiunta, questo trucco non inficerà in alcun modo nel risultato e nel sapore del ‘cazzillo’. Riponeteli in una teglia unta d'olio o spolverata con pochissima farina e friggeteli subito, oppure conservateli in frigorifero, coperti dalla pellicola.
Per la frittura utilizzate olio di semi (io avevo quello di girasole), la cui temperatura dovrebbe mantenersi sui 180°. Non avendo un termometro, regolatevi mantenendo la fiamma non troppo alta e provando con una crocchetta. 





Dovrebbe fare tante bolle, tipo schiuma, che sul momento non ve la faranno più scorgere alla vista, ricoprendola d’olio. Non deve diventare scura però, ma deve innanzitutto imbiondire e poi dorarsi (come in foto), nel giro di due minuti circa, non di più. Fate la prova con una prima crocchetta, prima di cuocerle tutte, e comunque friggetene quattro alla volta in un pentolino piccolo, ma profondo. Così da non usare troppo olio ed evitare che la temperatura si abbassi troppo. Giratele con una forchetta per non farle attaccare fra loro, ma con delicatezza. Uscitele con una schiumarola e riponetele sopra un foglio di carta assorbente, prima di divorarle!
A Palermo, come vi accennavo, si mangiano 'anche' in mezzo al pane (oltre che nel 'coppo'), assieme alle panelle (la prossima volta le faccio e le posto) o da sole! Tipico ‘Street food’ di antica e sempre eterna memoria! Una spruzzata di sale e di limone, non stupitevene, le rende ancora più stuzzicanti. Provate per credere!





il mio panino 'addentato' con i cazzilli 'scafazzati'!
perdonatemi la foto indecente, era per rendere l'idea!


il panino (senza glutine) per i "cazzilli"...!!!




I ‘cazzilli’ siffatti sono senza glutine! Uguali per tutti, come piace a me! Circa il pane, se vogliamo che somigli in tutto e per tutto alle pagnotte al sesamo che usano le friggitorie locali, allora noi sglutinati dobbiamo farcelo in casa, magari con la ricetta di Olga Botta! (Vedete i "Panini al sesamo" dal blog Uncuoredifarinasenzaglutine)
Io ieri ho fatto proprio così! Ve la riscrivo dunque, mettendo anche le foto dei vari passaggi, che sono sempre utili.



Ingredienti per 8 panini al sesamo: 
500 g di farine per pane Mix B Schaer, 400 g di acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di sale, 15 g di lievito di birra fresco, tre cucchiai di olio evo, due albumi.


Procedimento

Sciogliete il lievito nell’acqua e con lo zucchero, poi in una ciotola capiente amalgamate la farina agli albumi e all’olio, unitevi l’acqua con il lievito un poco alla volta, a metà unite il sale e poi il resto dell’acqua. Impastate con le mani, sino ad ottenere un composto omogeneo, che si appiccicherà alle dita, ma pazienza. A questo punto, con le mani infarinate, prelevatene dei pugnetti (una decina al massimo), dategli la forma di palline e poneteli sopra un foglio di carta da forno, infarinato con farina di mais finissima. 



Lasciate molta distanza fra loro (io non l'ho calcolata bene, ad esempio, e si sono attaccati), perché raddoppieranno di volume, ma tenderanno a schiacciarsi, quindi per non farli attaccare è meglio regolarsi bene prima. Spennellateli con del latte e cospargeteli di semi di sesamo. Fateli lievitare in forno spento con le lucine accese (anche una candelina accesa aiuta a far raggiungere i necessari 25/27 gradi), per un’oretta (la ricetta dice mezz’ora ma allo scadere i miei non erano abbastanza gonfi). Poi accendete il forno a 220° e fatelo riscaldare bene (per mezz’ora circa). Infornateli sul ripiano più basso, sulla refrattaria o sulla leccarda rovesciata, per venti minuti, poi passateli al centro del forno per altri dieci minuti. Da questo momento, se si colorano troppo, copriteli con un foglio di alluminio. Infine fateli intiepidire e, se non li dovete consumare subito (che peccato), copriteli con un panno pulito e con un coperchio a chiudere, per non farli asciugare troppo, ma nemmeno ammollare con il loro stesso vapore. Io vi suggerisco di riscaldarli, eventualmente, al momento del consumo. tornano morbidissimi, come devono essere!



Secondo me sono molto buoni, il sapore è molto molto simile all’originale, non belli gonfi come dovrebbero però, ma per oggi ci accontentiamo!
aggiornamento!!! 
ci accontentavamo, ma non ci accontentiamo più!!!
li ho rifatti, e sono venuti spettacolarmente buoni, più buoni, morbidi, gonfi, alti e tondi, bellissimi! guardate le foto...







vi siete convinti? Se volete prepararli, QUA c'è la ricetta, basta cliccarci sopra!
a prestissimo!!!
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