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domenica 3 maggio 2015

"Crêpes agli asparagi"... con e senza glutine, per tutti!



Ingredienti per quattro porzioni
Per il ripieno: un mazzolino di asparagi selvatici, un cipollotto scalogno, olio evo q.b., 350 ml circa di latte intero, un cucchiaio di fecola di patate, 100 ml di panna da cucina, noce moscata, peperoncino piccante, 50 g di formaggio tenero filante (Primosale, se siete in Sicilia, ma anche Fontina o similari). Un poco di parmigiano grattugiato per la copertura.
Per le crêpes: 2 uova intere, 110 g di farina (MixIt Schaer per i celiaci), 350 ml di latte intero, 1 pizzico di sale.
Per la base e il rivestimento in copertura: 1/3 di l di besciamella (300 ml di latte, un cucchiaio di farina-MixIt Schaer per i celiaci, olio evo q.b. sale, noce moscata).

Tempi di preparazione: 1 + 1/2 ora.

Procedimento
Per il ripieno: frullate le basi dure degli asparagi (lessate per una ventina di minuti in acqua salata) con un poco del latte. Soffriggete il cipollotto in olio evo e ammorbiditelo con l’acqua di cottura degli asparagi (che non dovete gettare). Unite le parti tenere degli asparagi (già sbollentate, ma per molto meno tempo delle basi, in acqua salata), precedentemente tagliate a pezzettini (lasciate tutte le punte intere e mettetene in disparte una dozzina per la decorazione finale). Cuocete a fuoco basso, aggiungendo la crema di asparagi frullati, il latte rimasto, il cucchiaio di fecola di patate (con uno spolverino), la panna, la noce moscata e il peperoncino, il tutto per un quarto d’ora circa. Gustate se necessario con del sale (l’acqua degli asparagi è salata, quindi state attenti a non esagerare). Mettete la farcitura - che deve risultare di consistenza cremosa - da parte (si può tranquillamente preparare anche il giorno prima) e procedete con la preparazione delle crêpes.



Per le crêpes: sbattete le uova con un frustino a mano, spolveratevi la farina, continuando a girare velocemente con il frustino, poi aggiungete il latte, un poco alla volta, sciogliendolo per bene senza fare grumi. Unite il pizzico di sale e fate riposare per mezz’ora e poi cuocete le crêpes, prelevando tre quarti circa di mestolo alla volta e versandolo sulla padella apposita, unta con del burro e molto calda. Ne verranno fuori una decina circa, del diametro di approssimativamente 20 cm.


Per la besciamella: sciogliete il latte un poco alla volta con la farina. Salate e spolverate dentro un poco di noce moscata. Riponete il tegamino sul fuoco, a fiamma molto bassa, e cuocete sino a quando non si addensa, continuando a girare per non farla attaccare al fondo (ci vorranno cinque minuti pressappoco). Aggiungete un poco d’olio evo e sbattete con il frustino, mantenendola fluida (se necessario, a fine cottura, potete allungarla con del liquido freddo, anche un goccio d’acqua va bene).  

A questo punto non vi resta che farcire le crêpes con un cucchiaio del ripieno e tre pezzetti di formaggio. Richiudetele a metà e poi ancora a metà, ottenendo un triangolino. Sistematele in una teglia, leggermente sovrapposte fra di loro e a due a due, poggiandole sopra uno strato sottile di besciamella. Spalmatevi sopra la restante besciamella, senza esagerare e badando a distribuirla in modo omogeneo sulla superficie delle crêpes. 



Infine ricoprite con la crema di asparagi rimasta, allineatevi sopra le punte messe in disparte, spolverate con del parmigiano grattugiato e infornate, con modalità ventilata, a 180° già riscaldato, per 18 minuti più 4 minuti di grill.

crude...
... cotte!



Servite caldissime! Cuore morbido e filante, esterno soffice e croccante nei bordi... una delizia!!!


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