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domenica 10 maggio 2015

"cenetta tutto in uno n°5" ... TARTARE di manzo con capperi e carciofi e VERMICELLI DI RISO ai carciofi e broccoletti

TARTARE di manzo con capperi e carciofi e 
VERMICELLI DI RISO ai carciofi e broccoletti







Ingredienti per la tartare ai capperi e carciofi:
300 g di carne di manzo magra e tenera, 1 carciofo, mezzo cipollotto scalogno, 30 capperi dissalati, un mazzolino (qualche rametto) di prezzemolo fresco, 20 gocce di tabasco verde, 1 + ½ cucchiaino di salsa di senape (consentita, per i celiaci), il succo di ½ limone, 20 gocce di Worcestershire sauce (la Geo Organic, se siete celiaci, altrimenti omettetela), sale q.b., pepe q.b., una manciata di pinoli, emulsione verde alla menta e limone per la guarnizione finale.

Esecuzione
Tritate con un coltello la carne; tagliate a fettine spesse il carciofo (mondato in precedenza come di norma) e sbollentatele per due minuti in acqua salata; tritate metà delle fettine di carciofo (asportandone le foglie e conservandole con le restanti fettine); tritate il mezzo cipollotto; tritate il prezzemolo; tritate i capperi; tostate i pinoli.
Fatto tutto questo, riponete la carne tritata in una ciotola e aggiungete: i capperi tritati, la parte di carciofo tritato, il cipollotto tritato (metà del totale, l’altra metà conservatela per saltare in padella la parte restante di carciofo, che utilizzerete per la guarnizione finale), il prezzemolo tritato (tutto tranne la quantità necessaria alla decorazione finale), il tabasco, la Worcestershire Sauce, il succo del limone, il sale e il pepe. Girate molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciate riposare una decina di minuti.



Nel frattempo soffriggete la parte restante del cipolloto in olio evo e acqua calda, lasciate che la cipolla si ammolli e poi aggiungete le fettine (già sbollentate) del mezzo carciofo rimasto. Saltate a fuoco alto per un minuto o due e spegnete, lasciandole croccanti.
Infine riempite con la carne condita due coppapasta (il mio era quadrato, delle dimensioni di cm 6x6x4(h), ma voi potete utilizzare quello che possedete, eventualmente fermandovi all’altezza utile), compattate bene la carne dentro il coppapasta e sfilate quest’ultimo con delicatezza, premendo con una forchetta per non rovinare la forma.
Decorate con un cucchiaio di emulsione alla menta e limone, qualche fettina del carciofo saltato in padella con il cipollotto, i pinoli (tostati in padella) e il prezzemolo tritato.
Accompagnate con della verdura cotta al vapore, io avevo dei broccoletti, ed erano perfetti come contorno.
Se poi volete strafare, cuocete qualche cimetta di broccoletto in più e altri due carciofi, e preparate una cenetta completa, come quella che vedete in foto, servendo tutto in un piatto: la Tartare e i vermicelli di riso ai carciofi e broccoletti!




Ingredienti per i vermicelli di riso ai carciofi e broccoletti:
2 nidi di vermicelli di riso (125 g), due carciofi, mezzo cipollotto scalogno, quattro cimette di broccoletto, due cucchiai di salsa di soia (Tamari senza glutine per i celiaci), sale, olio evo q.b., peperoncino piccante q.b., 4 mandorle pelate e qualche pinolo, la scorza di ½ limone biologico grattugiata, un poco di prezzemolo tritato per la guarnizione finale.

Esecuzione
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in olio evo e acqua calda (come sopra. Se state preparando anche la tartare, fate tutto assieme), aggiungete i carciofi tagliati a fettine e precedentemente sbollentati in acqua salata per due minuti. Saltate per due minuti ancora e spegnete, lasciandoli croccanti. 
Cuocete al vapore il broccoletto, separandone le cimette. Aggiungete il broccoletto ai carciofi, riaccendete il fuoco (al minimo) e amalgamate le due verdure, aggiungendo un cucchiaio di salsa di soia e del peperoncino. Allungate con dell’acqua di cottura dei carciofi, se necessario, per non far asciugare il sugo. Unite metà della scorza del limone grattugiata e metà delle mandorle (tritate con un coltello). 



Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso (nella stessa acqua dei carciofi) seguendo le indicazioni della confezione, poi scolateli e versateli nella padella con le verdure, saltate due minutini, aggiungendo un cucchiaio di salsa di soia, uno di olio evo e acqua calda, se necessario. Spegnete e riempite due coppapasta, mantenendo in disparte un po’ delle verdure (che disporrete alla fine sui vermicelli). Sfilate e decorate quindi con le verdure rimaste in padella, le mandorle tritate rimaste, i pinoli (precedentemente tostati), la scorza del limone grattugiata rimasta e il prezzemolo tritato.

gli ingredienti da tenere pronti per la decorazione finale del piatto



Ingredienti per l’emulsione verde alla menta e limone:
due, tre rametti di menta fresca (quindici/20 foglie), due rametti di santoreggia, due rametti di origano fresco, la scorza grattugiata e il succo di un limone biologico, mezzo cucchiaino di miele, due spruzzate di salsa di soia (Tamari senza glutine per i celiaci), dieci gocce di tabasco verde, 4 mandorle pelate, sale.

Esecuzione
Frullare tutto assieme sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.

l'emulsione verde alla menta e limone


... un accostamento di aromi freschi, primaverili, che annunciano la nuova stagione estiva! 

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