Metodo pane veloce e svuota sacchetti
Prendete tutte le miscele per pane senza glutine che avete a casa, pesatele una per volta e per ciascuna di esse calcolate l’idratazione in base alla tabella (percentuale minima), sommate i vari pesi ed avrete la giusta quantità di acqua per procedere con l’impasto. Considerate che la farine naturali vanno idratate all’80% e che per restare in sicurezza è bene che esse non superino il 10% della farina totale (ad esempio su mezzo chilo di farine miste, 50 g di naturali e 450 g di miscele industriali).
Una volta pesate farine e acqua, considerate che come lievito per avere il pane pronto in tre ore circa dovrete metterne dai 15 g ogni mezzo chilo di farine in inverno (T interna 18-20 gradi) ai 10 g in primavera/estate (T interna maggiore di 23 gradi, l’autunno poveretto non fa testo in questi conteggi perché o fa caldo o fa freddo e lo si assimila ad una delle altre due stagioni limitrofe 😂). L’importante come sempre è capire il ragionamento del metodo e seguire visivamente l’impasto perché al raddoppio o al quasi raddoppio va formato e dopo massimo un’ora (nel mentre scaldate il forno) va infornato.
Miele o zucchero e olio sono facoltativi, rendono crosta e mollica più gustose ma anche senza il pane lievita egualmente. Se come me li volete mettere dovrete considerare un cucchiaino di miele o zucchero e due o tre cucchiai di olio ogni mezzo chilo di farine.
Il sale invece ci vuole, perché negli impasti veloci la sua presenza inibisce la formazione delle muffe. Ne basta un cucchiaino ogni mezzo chilo di farine.
Una volta calcolati gli ingredienti in base a gusti personali e disponibilità della dispensa, si procede all’impasto.
Questo metodo in particolare è così strutturato:
- Impasto
- Prima lievitazione in massa sino al “quasi raddoppio “ (circa 50 minuti a 23-24 gradi)
- Formatura
- Seconda lievitazione sino “quasi al raddoppio “ (circa altri 60 minuti a t.a.)
Oppure:
- Impasto
- Prima lievitazione in massa sino al raddoppio (circa 70 minuti a 23-24 gradi)
- Formatura con parziale smontaggio
- Seconda lievitazione sino “quasi al raddoppio “ (circa altri 40 minuti a t.a.)
I minuti sono indicativi, l’impasto va sempre guardato perché solo l’occhio attento e allenato consente la riuscita dei prodotti da forno.
Attenzioni particolari:
- Accendere sempre il forno in tempo (almeno 40-60 minuti prima) per averlo sempre pronto al bisogno
- Nel caso si debbano fare più infornate riporre il pane in eccesso in frigorifero subito dopo la formatura per rallentare la seconda lievitazione (meglio sprecare un poco di energia elettrica in più che non gettare l’impasto perché collassato)
- Non trascurare il ruolo della temperatura nella lievitazione dell’impasto (non è il tempo il vostro riferimento, ma piuttosto è l’aumento del volume dell’impasto a dettare legge!)
- Altro dettaglio particolare a cui tengo molto: trattate i vostri impasti con amore! Questo significa che se devono lievitare in massa non bisogna scaraventarli dentro un contenitore e via! Intanto il contenitore va trattato per evitare che l’impasto vi si attacchi (quindi olio o farina, in base a come deciderete di lavorare questo impasto che è comunque un impasto duro. Io pertanto suggerisco mani unte e contenitore unto), poi l’impasto va lavorato con le mani o meglio con una spatolina di silicone unta a sua volta, perché la massa deve essere liscia, compatta, e deve avere una forma sempre regolare, che sia rotonda a palla oppure livellata, nel caso ad esempio si scelga di riempire un contenitore con pareti dritte e trasparenti per leggere la crescita dell’impasto (con questo metodo io faccio i filoni).
Resta fermo il principio che, in caso si disponga di più tempo, si può ridurre il lievito alla quantità desiderata, si può anche impastare con lievito madre (nelle dosi comunemente utilizzate senza alterare gli altri ingredienti. Unica attenzione va posta alla quantità di farine naturali che ovviamente con la presenza del lievito madre sono già assicurate e nel caso superino il 10% delle farine totali a mio parere è necessaria l’aggiunta di un grammo di guar o mezzo grammo di xantano ogni 50 g di naturali oltre i primi 50g). Si può anche impastare con la biga (prelevando il 20% di farine totali per fare la biga, impastandole velocemente con l’ 1% di ldb fresco - ogni 100 g di farina destinata alla biga considerare 1 g di ldb fresco - e idratando con il 20% dell’acqua totale calcolata. Per i tempi di maturazione della biga si veda al paragrafo dedicato).
Con questo metodo e con lo stesso impasto si possono realizzare contemporaneamente più tipi di pane: panini, filoni e pagnotte.
Per i panini e le pagnotte si consiglia di scegliere la prima opzione con lievitazione in massa sino al quasi raddoppio, formatura e seconda lievitazione. Per i filoni si può spingere la prima lievitazione al raddoppio per poi procedere con formatura (con parziale smontaggio) e ultima più breve lievitazione. Le possibili varianti nelle forme e procedure pur restando nella logica del metodo sono infinite.
Circa la cottura
Si consiglia sempre l’uso della pietra refrattaria, posta a circa 10 cm dal fondo del forno, ed una modalità statica a 250 gradi per i primi 15-20 minuti, da ridurre successivamente a 200 gradi sino anche a 180 gradi, passando in modalità ventilata per ottenere una crosta più dura e croccante. I pezzi piccoli cuociono in circa 25-30 minuti, quelli più grandi dai 30 ai 40-45 e oltre in base alla pezzatura.
Il vapore durante i primi 10 minuti si cottura aumenta il volume del prodotto conferendo maggiore lucidità alla crosta.
Confermo la validità di questo mio metodo per fare il pane veloce senza glutine e ottenere una pane fragrante, croccante, asciutto e ben alveolato, ovviamente in base alla qualità delle miscele utilizzate (questo sta a chi le sceglie) in pochissimo tempo. Confermo anche la validità di questo semplice metodo per calcolare la giusta quantità di acqua per impastare molte miscele diverse improvvisando. Se volete un esempio di ricetta in cui adopero entrambi i metodi, eccolo QUA!
METODO PANE VELOCE A DOPPIA LIEVITAZIONE
Per avere il pane pronto in due ore circa.
QUANTO LIEVITO METTERE
Per 100 g di miscela usata, utilizzare 2,5 g di lievito di birra fresco (in primavera/autunno), da ridurre a 1,5-2 g in estate e aumentare a 3 g in inverno inoltrato.
QUANTO TEMPO FAR LIEVITARE
metodo 1:
prima lievitazione sino al "quasi raddoppio":
far lievitare tutto l'impasto in ciotola o contenitore unto con molto olio per 45-50 minuti a 23-24°C (in forno spento con luci accese in autunno/inverno, in estate il forno non si usa, non ha senso, fa più caldo a temperatura ambiente e pertanto si lascia a t.a.) sino a che non si alzi di circa 1 cm o 2 al massimo, non far raddoppiare assolutamente!
seconda lievitazione: formare i pani ma senza smontare l'impasto, semplicemente tagliandolo in più pezzi e arrotondando o allungando o arrotolando ogni parte, in base alla forma che dovete dare. Quindi fare lievitare sino al raddoppio per altri 50 minuti circa, e nel frattempo accendere il forno e farlo scaldare per tutto il tempo della seconda lievitazione. Ecco, io lo faccio sempre così quando ho fretta, funziona alla grande!
metodo 2:
prima lievitazione sino al raddoppio:
far lievitare l'impasto in un contenitore rettangolare con pareti trasparenti e dritte, ben unto. Livellare bene l'impasto e segnare una tacca, in modo che al raddoppio preciso potete passare alla successiva formatura. Lasciare lievitare per circa 60-70 minuti a 23-24°C (in forno spento con luci accese in autunno/inverno, in estate il forno non si usa, non ha senso, fa più caldo a temperatura ambiente e pertanto si lascia a t.a.)
seconda lievitazione: al raddoppio formare il pane smontandolo leggermente (senza esagerare, basta stagliare e formare stringendo e rollando sul piano). Attendere altri 40 minuti circa che riparta la lievitazione quindi infornare.
QUANTO TEMPO E A CHE TEMPERATURA CUOCERE
Ovviamente a secondo se sono pagnotte, filoni, panini, bocconcini o altro cambiano la temperatura del forno e i tempi di cottura: in linea di massima (variabile da ricetta a ricetta, da miscela a miscela, da forno a forno):
i panini cuociono a circa 225°C statico per circa 25-30 minuti
i filoni a 250°C statico da abbassare a 200°C a metà cottura per circa 35 minuti
le pagnotte da 500 g di impasto a 250°C statico da abbassare a 200°C a metà cottura per circa 45 minuti.
Passare a ventilato per circa gli ultimi 10 minuti di cottura per avere una crosta più asciutta e croccante. Queste sono indicazioni generali da prendere con le pinze.
L'uso della pietra refrattaria fa ottenere un pane migliore, più asciutto, che non brucia sotto, più voluminoso.
METODO SVUOTA SACCHETTI, QUANTA ACQUA METTERE
Se avete molte miscele aperte, pacchetti smezzati, magari di poca entità, e volete svuotarli fate così: pesate ogni singola miscela e appuntatevi il peso in un foglietto di carta, nel frattempo accumulate quelle pesate in un'unica ciotola. Appena terminato, con la calcolatrice alla mano calcolate per ogni miscela pesata la quantità di acqua corrispondente, usando la percentuale indicata nella confezione. Se ad esempio per 500 g di una miscela X l'acqua suggerita per fare il pane (normale, non in cassetta) è 400 g, allora la percentuale di idratazione di questa miscela è l'80% (se non avete idea di come calcolare la % partendo dalla quantità di acqua indicata, fate così: moltiplicate per 100 il peso dell'acqua e dividete il risultato per il peso della farina. Esempio di prima: 400x100/500= 80 ovvero la percentuale di acqua suggerita rispetto alla farina utilizzata). Voi dovrete per questa miscela calcolare l'80% del peso utilizzato e saprete quanta acqua mettere.
Ad esempio: su 140 g della miscela X, da idratare secondo le indicazioni della Ditta all'80% la quantità di acqua da pesare sarebbe di 112 g.
Procedete con tutte le miscele usate e la somma vi darà la giusta idratazione per impastare. Così potrete mischiare tutte le miscele che avete senza dover per forza attenervi ad un peso indicato e sapere esattamente quanta acqua mettere.
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