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mercoledì 13 giugno 2018

ricetta Panini "Muffoletta" senza glutine con pasta madre

Il Panino Muffoletta, per tradizione, si mangia a colazione il 2 Novembre (a Palermo), ma in realtà è presente nelle nostre tavole anche ogni giorno. Morbido e adatto a molte farciture, alle panelle, agli hamburger (ma non è come i Burger Buns, quelli sono briosciosi, questo è proprio pane). Esiste una versione morbidissima con lievito di birra e veloce, che trovate QUA, oppure un'alternativa più croccante che trovate QUA, ma con farine leggermente diverse. Se volete però potete fare anche questi Panini Muffoletta senza glutine sostituendo alla pasta madre una biga di lievito di birra, come suggerisco di seguito. E' il metodo che preferisco, questo di oggi, perché a lievitazione lenta, con poco lievito, che conferisce più leggerezza, profumo e durata al pane.






INGREDIENTI per 10 Panini Muffoletta senza glutine

300 g mix per pane senza glutine Farmo (fibrepan o low protein)
200 g mix senza glutine Revolution
10 g farina di quinoa
2 g farina di semi di guar
250 g pasta madre a base di farina di riso (io esubero, di 3 giorni) oppure 200 g di Licoli (aggiungendo 50 g di farina di riso al totale delle farine) oppure una biga di 15-18 ore (a 22°C-24°C con 1 g di lievito di birra, 125 g di farina di riso e 125 g di acqua, tutti ingredienti da aggiungere a quelli della ricetta)
150 g acqua
190 g latte intero (freddo in estate)
1 cucchiaino colmo miele
1 + 1/2 cucchiaino raso sale
1 cucchiaio olio semi girasole bio

PROCEDIMENTO ILLUSTRATO

IMPASTO

Sciogliere la pasta madre (o il Licoli o la biga) col miele e i liquidi, versare tutte le farine pre miscelate col guar impastare a velocità bassa, facendo ben amalgamre il tutto.
Unire il sale a farlo ben assorbire, poi aggiungere l'olio e continuare ad impastate a velocità medio-bassa per qualche minuto, staccando dal fondo della ciotola di tanto in tanto l'impasto. 
Versare in una ciotola unta con olio, raccogliere e formare una palla ben liscia, vaporzzare dell'acqua sull'impasto e coprire a campana, con coperchio o pellicola, e poi con panni e lasciare raddoppiare.

PRIMA LIEVITAZIONE

Lievitazione sino al raddoppio (temp. ambiente in estate, forno spento con luci in inverno)

L'IMPASTO
appena fatto (in alto a sinistra), dopo il primo raddoppio (in alto a destra, appena spezzato (in basso a sinistra) e i panini appena formati (in basso a destra)


SPEZZATURA E FORMAZIONE

Spezzatura in 10 parti e formazione palline.
Una volta ben raddoppiato, capovolgere su piano unto, tagliare in 10 parti, con le mani unte formare delle palline ben lisce, sgonfiando leggermente l'impasto, riporle su carta da forno, vaporizzare e coprire a campana. Lasciare raddoppiare di volume, sempre alla stessa temperatura della prima lievitazione.

SECONDA LIEVITAZIONE

Far lievitare sino al raddoppio, poi spennellare con tuorlo misto a latte, cospargere di semi di sesamo e cuocere.

LE MUFFOLETTE senza glutine
appena formate (in alto a sinistra), a raddoppio avvenuto (in alto a destra), appena spennellate e cosparse di semi (in basso a sinistra), appena sfornate (in basso a destra)


COTTURA

Cottura su pietra o leccarda rovesciata parte bassa del forno a 225°C statico (acceso da almeno mezzora) per 15 minuti su carta, con vaporizzazioni di acqua ogni 3 minuti dopo i primi (ai lati del forno, aprire lo sportello appena appena spruzzare e chiudere); poi passare al centro del forno, su griglia, gettare la carta, abbassare a 180°C, coprire con stagnola (al raggiungimento del colore) e cuocere per altri 15-18 minuti. Far raffreddare su gratella.






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Baci, Bimba Pimba

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