ricetta "Linticchieddri" ... Bocconcini di pane senza glutine alle Lenticchie

Sono venuta a sapere dell'esistenza dei Linticchieddri (che in verità non sono dei bocconcini di pane senza glutine alle lenticchie, ma gli eredi di una piccola etnia nomade residente in Sicilia da secoli) circa dieci anni fa. Scena: Facoltà di Architettura di Agrigento, orario di lezione, revisione dei progetti di Corso di Architettura degli Interni: non capivo perché una mia allieva si rifiutasse di fare il rilievo, fondamentale per il suo esame, di un edificio in pieno centro storico nel suo paese d'origine, Favara. "No, un ci pozzu andare" (parlava un po' come i personaggi di Camilleri). E perché mai, le chiesi? Su mia insistenza, dopo essersi guardata dietro e pure davanti, si avvicinò e sottovoce mi disse ... "picchì ci su i Linticchieddri". "I chi?" Chiesi io, decisamente sopra tono mentre lei ancora più sottovoce ripeté imbarazzatissima "i Linticchieddri!". 

Io e il mio collega ci siamo guardati in faccia e, giuro, senza ritegno, siamo scoppiati a ridere! "E chi sarebbero 'sti linticchieddri?" le chiesi pensando si riferisse a qualche strano animale che si nutriva di lenticchie. "Genti piriculisi! Si tu camini sula t'assicutano! Un si sapi mai, megghiu starici luntani!". 

Ne presi atto ma insistetti sul compito e la studentessa preferì cambiare materia, pur di non passare in pieno giorno dal quartiere in cui vivevano, ghettizzati, gli eredi di una popolazione nomade di origini macedoni che pare abbia rubato per sfamarsi non ieri, ma nel lontano XVI secolo, una derrata di lenticchie dal Castello di Chiaromonte. Piccoli di statura, aggressivi e mangia lenticchie, ecco come dopo quattrocento anni me li ha descritti un futuro architetto, mio futuro collega. Dovrei ridere, ma su questo invece c'è poco da ridere... Però per sdrammatizzare e in solidarietà con i Linticchieddri di Favara, se mai mi leggessero un giorno, dedico loro questi deliziosi panini con farina di lenticchie: una piccola falange, compatta e unita, di deliziosi e variopinti bocconcini di pane senza glutine alle lenticchie, armati si! Ma di sola bontà! 

INGREDIENTI per circa 35-36 Bocconcini di pane senza glutine alle lenticchie

500 g miscela per pane senza glutine Nutrifree
50 g farina di lenticchie rosse
450 g acqua
3 g farina di semi di Guar
150 g lievito madre senza glutine di riso (ricetta QUA)*
1 g lievito di birra fresco (non indispensabile, allungare i tempi di lievitazione)
9 g sale
1 cucchiaino di miele di acacia
3 cucchiai di olio EVO
q.b. semi vari (sesamo, papavero, zucca)

* in alternativa al lievito madre:

- preparare una Biga con 1 g di lievito di birra fresco, 80 g di farina di riso e 70 g di acqua. Sciogliere il lievito nell'acqua, amalgamare con una forchetta la farina di riso, coprire con pellicola il tutto, e riporre in luogo fresco (sui 18-20 gradi) per 18 ore, ma se fa più caldo di 20 gradi solo per 15 ore, in estate avanzata solo 12 ore. Poi usare tutta la Biga matura al posto del lievito madre. 

- Se invece volete impastare direttamente, saltando la Biga, mettete 5 g di lievito di birra fresco e seguite le indicazioni, come tempi ci vorranno più o meno 4 ore e mezza ma dovrete regolarvi sempre guardando il volume del pane, le ore cambiano sempre in base alla temperatura e alla stagione. Senza lievito madre e senza Biga comunque il pane cambia, perchè meno ricco di fermenti, meno ricco di farina di riso, meno profumato. 

PROCEDIMENTO per 35-36 Bocconcini di pane senza glutine alle lenticchie

STEP 1 IMPASTO

Sciogliere il lievito madre (o la Biga, o il lievito di birra) col miele e l'acqua, versarvi tutta la farina (prima miscelate la Nutrifree con la farina di Lenticchie) e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e farlo assorbire, poi l'olio, a filo, e una volta ben distribuito lavorare ancora per qualche minuto a velocità sostenuta.

STEP 2 PRIMA LIEVITAZIONE

Versare l'impasto in un contenitore basso e cosparso di abbondante olio EVO, livellare l'impasto con le mani unte di olio, coprirlo con pellicola e riporlo in forno spento con luci accese sino ad un leggero aumento del volume (basta che cresca di 1 cm in altezza).

come riferimento io avevo segnato le tre tacche nere
in questa foto l'impasto era già cresciuto di poco più di 1 cm, pronto per la formazione dei bocconcini

STEP 3 FORMAZIONE BOCCONCINI

Rovesciare l'impasto (prima staccarlo dalle pareti del contenitore con delicatezza, usando una spatola unta con olio) su un piatto da portata o una teglia unta con abbondante olio EVO.

Tagliarlo in piccoli quadratini tutti uguali del peso di circa 30-35 g ciascuno, come in foto, e con le mani unte arrotondarle bene, ottenendo altrettante palline lisce che dovrete poggiare sui semini prescelti. Sistemare su una teglia ricoperta di carta da forno (in un forno di normali dimensioni dovrete dividerli in due teglie e infornarli separatamente). 

Coprire quindi con pellicola non a contatto e panno pulito e fare lievitare sino al raddoppio, in luogo tiepido (ma anche a temperatura ambiente, ci vorrà solo più tempo). Un'ora prima (minimo 40 minuti prima) del raddoppio del volume dei panini (essendo a lenta lievitazione è più facile capirlo), accendere il forno a 230°C statico, con la pietra refrattaria o una leccarda rovesciata, poste nel secondo livello dal basso. Se per caso doveste accorgervi troppo tardi dell'avvenuto raddoppio del volume dei panini, accendete il forno e riponete i panini già lievitati in frigorifero. Il forno deve scaldare sempre almeno 40 minuti per poter cuocere il pane a dovere. 

appena formati

STEP 4 COTTURA
tempo: 25 minuti circa

A raddoppio avvenuto e con il forno ben caldo scoprire i panini e infornarli, con la teglia, sulla pietra refrattaria. 

raddoppiati, pronti per la cottura

Cuocerli per i primi 15 minuti a 230°C statico, con un pentolino di acqua bollente posto dentro il forno alla sua accensione, poi estrarre il pentolino dal forno e cuocere per altri 5-10 minuti alla stessa temperatura o poco meno (scendere a 200°C se colorano troppo) ma in modalità ventilata. 
Fate intiepidire su gratella prima di consumare. Conservare dentro sacchetti di carta per pane, restano morbidi per un giorno. Oppure congelare appena freddi.

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