ricetta simil Pinsa romana senza glutine ... al limone!

L'argomento del periodo, ormai da lungo tempo, nel settore dei pizzaioli seriali casalinghi e anche professionali e la Pinsa romana (l'ultimo locale ad essa dedicato l'ho visto ieri, nel mio quartiere, in una zona periferica e sperduta di Palermo Nord!). Dedicheremo con più calma e attenzione un post a questa ricetta dell'antica tradizione romana, per il momento vi accenno solo che la Pinsa è una sorta di pizza rustica croccante fuori, bollosa e molto sottile, quasi scrocchiarella, a base di frumento addizionato di farina di riso e di soia, o altre farine antiche naturalmente prive di glutine o quasi, e il suo impasto deve essere a lenta lievitazione, anche in frigo (visto il caldo dei nostri tempi). Ecco perché quella di oggi la chiameremo simil Pinsa romana senza glutine, perché in realtà per sbrigarmi prima ho accelerato i tempi di lievitazione, la prossima volta la farò a regola d'arte e aggiungerò anche un pizzico di soia, per completare l'opera. Ma se la partenza è questa, signori miei, il risultato sarà eccezionale! Per questa simil Pinsa romana senza glutine ho utilizzato un mix specifico, quello di Fabio Iobbi (cliccate QUA per acquistarlo online), che è stato calibrato proprio per la Pinsa romana senza glutine, e sono molto soddisfatta! L'avevo già preparata seguendo la ricetta di Annalisa Iacobellis, che trovate nel suo Blog (QUA)! Eccezionale anche quella volta, vi farò vedere le foto! 

La mia ricetta in pratica non è altro che la versione in forma Pinsa romana senza glutine della mia ormai super collaudata Pizza 3 g! Come potevo non provarla, visto che mi da sempre risultati perfetti! Questa miscela di Fabio però ha una marcia in più, vedrete gonfiarla ancor di più nel forno e l'aspetto leggero e bolloso si ottiene anche senza troppe manovre particolari (le mie solite) nella stesura! A voi le foto!

INGREDIENTI Per due grandi simil Pinsa romana senza glutine (o 4 piccole)

300 g miscela per Pinsa romana senza glutine di Fabio Iobbi*

300 g acqua

1/2 cucchiaino miele

3 g lievito fresco*

1 cucchiaio olio EVO

1 cucchiaino sale

* alternativa b per le miscele (se non riuscite a recuperare quella di Fabio, ma ve la consiglio)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Fioreglut Caputo 

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

CONDIMENTO

noccioline di mozzarella
parmigiano grattugiato e in scaglie
succo e scorze di limone fresco
olio EVO
erba cipollina
origano
sale grosso
pepe nero

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e PUNTATURA (breve riposo) inizio ore 15:00

tempo necessario: 40 minuti

Impastare sciogliendo il lievito col miele e l'acqua e aggiungendo tutta la farina assieme. Quando l'impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungete il sale e fatelo assorbire, poi di seguito l'olio, e continuate ad impastare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti. Fate riposare in una ciotola per mezzora l'impasto, ungendolo bene tutto attorno e anche sotto con olio evo, come a formare una palla liscia (vedi sotto).

STEP 2 LIEVITAZIONE  io sino alle 19:45

tempo necessario: 5 minuti per formazione panetti + 4 ore circa di lievitazione 

(in estate, col caldo esagerato, se lievita troppo presto considerate sempre che esiste il frigo per rallentare il processo di lievitazione, io lo faccio spesso in questi giorni).

Dopo mezzora capovolgete su una spianatoia ben infarinata (farina di riso), tagliate in due parti uguali e formate due panetti ovali. Trasportare i panetti, ben distanziati fra loro e dai bordi della teglia) dentro una grande teglia molto ben infarinata (riso) e spolverate di farina di riso i contorni del panetto, perchè lievitando si allargherà e potrebbe toccare quello accanto o i bordi della teglia. Coprite con pellicola e panni e fate lievitare.

Fate lievitare per altre 4 ore (di cui 3 ore in forno spento con luci accese in inverno, in estate a temperatura ambiente + 1 ora a temperatura ambiente). ATTENZIONE: se fa caldissimo (in questi giorni a casa mia ci sono 30°C) dopo il raddoppio mettete in frigo e tiratelo alla scadenza della quarta ora per stenderlo mentre il forno si scalda bene, così da fargli compiere la quinta ora di lievitazione.

Alla quarta ora di lievitazione (a partire dal termine dell'impasto), accendete il forno e fatelo scaldare alla massima temperatura per tutta l'ora seguente. Meglio se avete la pietra refrattaria, ma se non l'avete usate una teglia rovesciata, come la leccarda del forno. Poggiate la pietra o la leccarda ad un paio di cm dalla base del forno prima di accenderlo. Poi mettete anche una griglia all'ultimo livello, immediatamente sotto il grill (servirà per la gratinatura finale). 
Accendete in funzione statica (con resistenza superiore e inferiore attivate) o combinata (statico sopra e sotto + ventilato, nel mio forno per la pizza è la migliore) o alla funzione pizza se l'avete, alla massima temperatura del vostro forno di casa (io 250°C). Non guardate il termostato, anche se raggiunge la temperatura, voi lasciate che scaldi ancora per tutta l'ora.

STEP 3 STESURA E RIPOSO 

Alla quarta ora di lievitazione (a partire dal termine dell'impasto) procedete alla stesura dei panetti e fate riposare sino al termine delle 5 ore complessive di lievitazione. 

Prelevateli con un tarocco ben infarinato o una spatola di acciaio molto grande, sono molli e non si possono prendere con le mani. Spostateli sul piano da lavoro pieno di farina di riso, capovolgendoli più volte sulla farina e pian piano allungandoli. A metà stesura passateli su carta da forno e continuate a stenderli sulla carta, sino a raggiungere una dimensione a voi gradita (strette e lunghe almeno 30 cm). Poi coprite con un panno pulito e vaporizzateci sopra un po' d'acqua per mantenere umido l'ambiente e non far asciugare le pinse.

Nel frattempo preparate i  condimenti: 

per farla al limone dovrete semplicemente preparare un'emulsione con pari quantità di succo di limone e olio EVO, sale, pepe nero, erba cipollina tritata e origano. Inoltre io metto noccioline di mozzarella e parmigiano sia grattugiato che in scaglie.

STEP 3 COTTURA  ore 20:10

Tempi necessari: circa 10-12 minuti a pinsa

Spargete un po' d'olio EVO a filo e sale grosso sulle pinse già stese, poi inseritele nel forno, poggiandole con la carta stessa da forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata e fatele cuocere per 8-10 minuti, in base alla potenza del forno, devono colorire bene ma non bruciare, la gratinatura gliela diamo dopo sotto il grill (se le tirate fuori troppo presto si possono sgonfiare, io le tocco e quando sento che la superficie ha una certa resistenza e non si ammolla allora le tiro fuori). 

Dopo circa 8-10 minuti dovreste prelevare le pinse, gettando la carta, terminare di condirle con qualche nocciolina di mozzarella, parmigiano grattugiato e in scaglie e due cucchiai di emulsione limonosa, quindi rimettetele nel forno, sulla griglia in alto, e passate in modalità ventilata+grill, lasciandole sino a gratinatura (un paio di minuti circa). Servite con scorzette di limone appena grattugiate sopra la Pinsa e pepe nero.
In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi di normale misura, il mio è doppio di grandezza), e dopo la precottura della prima si inserisce la seconda sulla pietra, si termina di condire la prima e la si mette sotto la resistenza superiore a gratinare. 

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