ricetta Pandoro senza glutine veloce Ori di Sicilia

con VIDEO RICETTA su Youtube!!!
Ma come si può fare! Solo al mio terzo Pandoro senza glutine veloce mi sono resa conto che il problema che avevo era ... il forno!!!! Grazie ai suggerimenti del produttore (la ditta è Ori di Sicilia, la ricetta è la loro, io l'ho solo eseguita a casa mia, per vedere come viene un Pandoro senza glutine veloce con lo stesso preparato che usano i laboratori artigianali) e all'intuizione della straordinaria Sonia La Rosa, finalmente il mio terzo Pandoro senza glutine veloce con la miscela Oro Grandi Lievitati Ori di Sicilia è venuto benissimo, quasi perfetto (quasi, ci mancherebbe!!!). E che cuscino!!! Talmente bello che mi sembrava con glutine! Ma, a parte l'estetica, confermo il mio giudizio eccellente per questa miscela-semi preparato che riesce a farci fare in casa, in circa 2 ore, un Pandoro senza glutine straordinario, soffice, morbidissimo, buono, nuvoloso come se non più di quelli industriali ma glutinosi. Niente a che vedere poi con gli analoghi Pandori senza glutine delle più grandi marche in commercio! E con questa stessa ricetta vi assicuro che ci farete dei Pandorini da urlo! Come ho urlato io quando li ho fatti, visti, assaggiati! Ve li mostro in questo link QUA, dove troverete le indicazioni specifiche per i Pandorini. 
Se non siete di Palermo (in tal caso potete trovare la Miscela per questo Pandoro senza glutine veloce nel negozio La Bottega del celiaco, zona Brancaccio) potete comprare questa Miscela solo nel sito della Ditta Ori di Sicilia, in questo link: www.oridisiciliabongiovanni.shop 
Più di questo non posso fare, tranne che augurarvi in anticipo buone feste!!! 

INGREDIENTI per 1 Pandoro grande (poco più di 900 g finali) Ori di Sicilia 

500 g Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia*

160 g acqua

75 g burro (bavarese o danese o comunque di ottima qualità)

125 g uova intere (peso sgusciato)

80 g tuorli

20 g zucchero a velo

22 g lievito di birra fresco

20 g cioccolata bianca (o 15 g burro di cacao)

5 g miele di acacia

1 g sale

aromi: 1 bacca di vaniglia (solo i semi) + 1 bustina di vanillina + 10 g Rum (equivalente a 2 flaconcini di Aroma Rum piccoli, senza glutine, da 2 ml ciascuno) + la scorza di 1 arancia biologica (facoltativo, a scelta)

* la foto della miscela con elencati gli ingredienti, per non sbagliare acquisto, la trovate allegata a fine post, in fondo alla pagina

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

Prima di iniziare dovete fare queste due prove!!! Seguite le mie indicazioni, sono importantissime!

1) controllo del vostro STAMPO PER PANDORO

E' fondamentale avere ben presente la capacità volumetrica del proprio stampo, e non fidarsi mai delle indicazioni che c'erano nella confezione quando lo si è comprato. Per sapere esattamente quanto impasto inserire nello stampo e così evitare di infornarlo troppo presto o troppo tardi, rovinando tutto il proprio lavoro. Il mio stampo pensavo fosse da 1 kg, invece misurando quanta acqua può contenere ho capito che in realtà mi hanno venduto per stampo da 1 kg uno che va bene per 900 g di impasto (a cui si aggiunge sempre un 10%, che corrisponde alla perdita di peso dopo la cottura). Detto ciò, mettete il vostro stampo sulla bilancia, azzerate la tara e riempitelo di acqua sino all'orlo, non meno. Leggete il peso di acqua contenuta e dividetelo per 3. Il risultato vi darà il peso esatto del Pandoro finale e quindi dovrete inserire nel vostro stampo questo peso aumentato del 10%, per il motivo di cui sopra. Vi faccio il mio esempio: nel mio stampo, riempito a pelo di acqua, ci vanno 2,7 kg (quindi litri) di acqua. Dividendo per 3 questo peso ottengo 900 g. Bene, nel mio stampo allora dovrò inserire 900 g di impasto + il 10% di questo peso, in totale aggiungerò dunque 990 g di impasto, grammo più grammo meno. Se farete questo calcolo per il vostro stampo, riuscirete a cuocere nel momento giusto e ad ottenere un Pandoro perfetto. Perché per capire quando infornare, l'altezza che l'impasto dovrà raggiungere è di 2 cm sotto il bordo dello stampo (il mio l'ho infornato un po' prima, ecco il perché di tanta crescita nel forno, ma la mollica era bellissima ;). Se mettete troppo impasto o poco impasto rispetto alla misura dello stampo, non potrete più fidarvi di questa indicazione e rischierete di cuocere il Pandoro nel momento sbagliato, con le conseguenze del caso. Come dico anche nel video, però, poiché l'impasto crescerà a cupola, i 2 cm non saranno costanti in tutti i punti in cui l'impasto è a contatto con lo stampo (anche dalle foto allegate si vede). In certi punti sarà molto sotto i 2 cm, in altri potrebbe anche superarli, ma la cupola dovrà comunque raggiungere il bordo nella sua parte più alta (e al massimo superarla di pochissimi millimetri, ma fate attenzione). Così sarete sicuri di poter infornare ed ottenere il mio stesso risultato. E comunque nell'incertezza, infornate sempre quando la cupola sfiora il bordo dello stampo, meglio cuocere un minuto prima che dopo.

il mio stampo, riempito fino all'orlo (l'acqua deve sfiorarlo e quasi fuoriuscire, mi raccomando, anche 1 mm di meno fa la differenza): ho pesato solo l'acqua con cui l'ho riempito e dava 2,7 kg...
quindi è uno stampo da 900 g non da 1 kg (così come invece c'era scritto nella confezione)
 fate la stessa cosa anche voi prima di calcolare il peso di impasto da inserire
ricordandovi comunque di aggiungere il 10% del peso calcolato, nel mio caso quindi ho inserito 990 g totali 

2) controllo del vostro FORNO

Altra nota importantissima, il forno. A mie spese ho cotto ben tre Pandori - i primi due anche belli ma crudi!!! - prima di accorgermi che il forno, che ho da una vita, non scalda subito e non arriva alla temperatura indicata, anche se il termostato dice di si. Ecco perché vi esorto a misurare a forno vuoto la reale temperatura raggiunta, con un termometro esterno da forno (che a me è stato prestato all'uopo dalla persona più premurosa e altruista che io conosca, Sonia La Rosa! Grazie tesoro, mi hai risolto un problema enorme!!!). Soprattutto il Pandoro da 1 kg, come quello mio, cuoce con più difficoltà rispetto a quelli più piccoli e se la temperatura non è costante e uniforme in tutto il forno rischia di restare un po' crudo lungo le pareti dello stampo. Quindi, prima di cimentarvi col Pandoro, accendete il vostro forno, vuoto, mettendo al centro il termometro, posizionatelo a 150°C-155°C ventilato, oppure 160°-165°C se è statico, e appena il termostato stacca leggete la reale temperatura interna nel termometro messo al centro del forno. Se la temperatura letta dovesse essere più bassa di quella indicata, lasciate acceso il forno e attendete che la raggiunga. A quel punto saprete quanto tempo prima dovrete accendere il vostro forno: anche se siete convinti che sia già sufficientemente caldo spesso non lo è e i primi minuti di cottura sono i più importanti, soprattutto perchè il Pandoro è un lievitato pieno di grassi. Nel caso non doveste riuscire a trovare un termometro da inserire nel forno per fare questo controllo, l'unica cosa è accendere il forno almeno mezzora prima (a mio avviso è meglio farlo sempre), così da essere certi che la temperatura interna sia realmente quella del termostato (si spera) e che il forno la mantenga anche dopo avere inserito lo stampo col Pandoro. Dettagli, apparentemente inutili per qualcuno, ma che a me hanno rovinato due settimane di lavoro ;) Fidatevi, più sapete, meglio è! 

Finalmente potete procedere col vostro Pandoro! Prima però guardatevi questo Video, dura 3 minuti, ma ne vale la pena!

STEP 1, EMULSIONE AROMATICA

Amalgamare il burro, in consistenza di pomata, e sciogliervi (a bagno maria o per pochi secondi al microonde) la cioccolata bianca ridotta in polvere (col coltello). Quindi unire tutti gli aromi e riporre in frigo sino a fargli assumere di nuovo la consistenza pomatosa. Questa emulsione volendo si può preparare molto prima, anche la sera prima, e conservarla nel frigo. Poi va tirata fuori un'ora prima, per farle riprendere la consistenza pomatosa.

STEP 2, IMPASTO

Sciogliere il lievito con l'acqua e il miele. 
Unire lo zucchero a velo alla miscela, quindi versare il tutto sull'acqua col lievito e iniziare ad impastare con il gancio a foglia. Aggiungere, dopo pochi secondi, il sale e di seguito le uova sbattute, a filo, e sempre di seguito i tuorli, sempre a filo. Far lavorare a velocità bassa per qualche minuto, staccando spesso l'impasto dalla ciotola per farlo prendere bene dal gancio. 

Dopo qualche minuto (4 al massimo dall'inizio) aggiungere l'emulsione aromatica, un cucchiaio alla volta, quindi appena ben distribuita nell'impasto aumentare la velocità e impastare ancora per circa 5-6 minuti, a velocità sostenuta, staccando di tanto in tanto l'impasto da gancio e ciotola. 

Imburrare leggermente lo stampo (se è di Teflon basta una leggera spennellata di burro, se è di alluminio oltre ad imburrare è meglio cospargere di zucchero a velo) e procedere con la pirlatura (come dico nel Video, volendo potete anche saltarla e mettere direttamente l'impasto nello stampo, dopo averlo pesato e lavorato bene nella ciotola con la spatola per qualche minuto, come faccio io nel Video). 

STEP 3, PIRLATURA

Ungere una ciotola con olio di semi e versarci dentro 980-990 g di impasto (con queste dosi sarebbe tutto, ma se avete uno stampo più piccolo dovrete pesarne meno in base alla capienza reale dello stampo. Leggete bene cosa dico nella prima nota STAMPO, se ancora non l'avete fatto, e sarebbe male!!!).

Poi lavorate l'impasto nella ciotola per un paio di minuti, con la spatola unta, per lisciarlo bene. Quindi rovesciatelo sopra un foglio di carta da forno unto, e lavoratelo bene aiutandovi anche con la carta, in modo da formare una palla liscia che con le mani unte dovreste pirlare e arrotondare. Io ho spostato l'impasto sulla spianatoia unta e col tarocco di acciaio, sempre unto, sono riuscita a lavorarlo abbastanza bene. Ognuno troverà il suo metodo (altro metodo è arrotondarlo solo nella ciotola, lavorandolo più a lungo e facendolo girare nella stessa ciotola, ma anche qua si tratta di esperienza).  Dopo averlo pirlato alla meglio, prelevatelo velocemente e inseritelo nello stampo.
Nel caso tutto questo lavoro sul piano vi spaventi, dopo aver lisciato nella ciotola l'impasto, molto bene, versatelo direttamente dentro lo stampo (viene buono egualmente).
Dopo aver versato l'impasto nello stampo, sbattete fortemente lo stampo sul tavolo, per molte volte, onde evitare che restino vuoti d'aria, poi con le mani unte schiacciatelo leggermente, per fargli riempire bene gli spazi vuoti e lisciatelo, per distribuirlo uniformemente. Più sarà regolare, più bella sarà la cupola dopo la cottura. 

STEP 4 LIEVITAZIONE
in forno spento

Coprite lo stampo con un sacchetto trasparente (per contenere l'umidità e non far asciugare l'impasto) e inseritelo nel forno spento con la luce accesa (se volete farlo maturare un po' nel frigo, inseritelo nel frigo parte bassa - la più fredda -  e lasciatevelo massimo per 9-10 ore. Poi tiratelo fuori e fate ripartire la lievitazione, come indicato). E' bene che la temperatura interna del forno non superi i 26°C finali, controllatela in qualche modo per evitare che il burro si sciolga (iniziate alla temperatura ambiente, non pre riscaldate mai). Ecco perché evito di inserire il pentolino con acqua calda, anche se in inverno potrebbe essere necessario, ancora qua fa caldo. Dovrebbe raggiungere i 2 cm dal bordo in circa 2-3 ore (poco più poco meno dipende appunto dalla temperatura). 
Poco prima (facciamo almeno mezzora prima) della massima espansione del volume (come vi dicevo, i 2 cm medi dal bordo stampo, leggete di nuovo la nota se non avete ben chiaro questo dettaglio) tirate fuori dal forno il Pandoro e accendete il forno, per farlo scaldare bene.

STEP 5, COTTURA

forno ventilato a 150-155°C oppure statico a 160-165°C (in base alla potenza del forno) per 60-65 minuti

Raggiunto il livello indicato, scoprite il Pandoro e inseritelo nel forno (io lo sposto e lo cuocio con una sottile teglia da pizza, è più pratico), nella guida inferiore (evitate di usare la teglia come ho fatto io nelle foto, perchè può ostacolare una corretta diffusione del calore). Cuocetelo per il tempo indicato, controllando ovviamente attraverso il vetro l'andamento della cottura (col termometro a sonda, che ho comprato sul sito di Ikea, ho verificato che già dopo 50-55 minuti la temperatura raggiunge i 98-100°C, un po' di più del normale, ma devo rispettare i tempi anche se la temperatura è raggiunta, e persino superata di un tantino, altrimenti resta crudo). A cottura ultimata spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciatevi il Pandoro inserito per 10 minuti (un po' si ritirerà, il mio è sceso di un paio di centimetri, è nella norma.). Poi fatelo intiepidire fuori dal forno, su gratella, ma al massimo entro un'ora dallo spegnimento del forno (anche prima, io dopo 30-40 minuti perché altrimenti si condensa troppa umidità dentro lo stampo e il Pandoro si bagna) tiratelo fuori dallo stampo e poggiatelo sul suo cuscino (ovvero la sua stessa cupola). Fatelo raffreddare bene, quindi imbustatelo e tagliatelo dopo almeno 12-24 ore, cospargendolo con abbondante zucchero a velo. Conservatelo sempre in busta chiusa e al buio, dura molti giorni, ma non ci sono conservanti, quindi non si può mantenere per un mese come quelli industriali (forse spruzzando dell'alcool alimentare nella busta si, ma a me non piace).

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Baci, Bimba Pimba

questa è la miscela usata nella ricetta:

La miscela Grandi Lievitati Ori di Sicilia contiene: 
amido di mais, amido di riso, fecola di patate, zucchero, emulsionanti (monodigliceridi degli acidi grassi, propandiolo degli acidi grassi), glucosio disidratato, farina di soia, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio; stabilizzante: sali di calcio degli acidi grassi), destrosio, latte senza lattosio, guar, idrossipropilmetilcellulosa, psyllium, farina di pisello, vanillina.