ricetta Veneziana senza glutine veloce

Abbiamo un serio problema da affrontare, io e voi... la miscela per Grandi Lievitati Ori di Sicilia! E si perché, credetemi, una Veneziana senza glutine come questa (la Venenziana è un dolce natalizio milanese, una via di mezzo fra pandoro e panettone, glassato) è roba da alta pasticceria e il merito non è mio (magari!) ma della miscela, un semi preparato che si offre a mille ricette: Pandoro (fatto), Pandorini (fatti), Panettone (da fare!), Colomba (fatta), Veneziana senza glutine (fatta !!!) e prometto, questione di giorni, tante altre sorprese. Mi diverto: aggiungi burro, lima le uova ma anche, già provato con i piccoli pezzi, fai soste lunghe in frigo e credo, da provare, anche con lievito madre o Biga, datemi il tempo! Intanto, così com'è, questa Veneziana senza glutine mi ha incantato! Soffice come una nuvola, leggerissima, umida, morbida, profumata, burrosa, in poche parole magnifica! Ecco perché, confermo, noi abbiamo un problema: perché ora che ci hanno regalato (al momento che io sappia solo la ditta Ori di Sicilia è così avanti, ma magari in futuro ce ne saranno tante altre), il modo per prepararci in casa una Veneziana senza glutine come questa, per non dire il Pandoro o il Panettone, migliori di quelli glutinosi ... beh, non c'è più permesso lamentarci! Dobbiamo solo agire e prepararli ma sappiate che il paradiso celiaco, consentitemi questo divertissement, è ormai alla portata di tutti noi! Di là c'è ancora mezza Veneziana senza glutine, domani o dopodomani devo fare il Panettone, il Pandoro e i Pandorini li ho appena terminati ... o mi aiutate a sognare o fra poco scoppio! 

INGREDIENTI per 1 Veneziana da 1 kg (stampo per panettone basso, da 900 g, misure: diametro base cm 21, altezza cm 7)

500 g miscela per Grandi Lievitati Ori di Sicilia (in vendita online QUA)*

170 g acqua

100 g burro di ottima marca (da centrifuga tipo Lurpak, o Occelli, o bavarese)

20 g burro chiarificato tipo Inalpi (oppure altri 25 g di burro)

165 g uova (intere, senza guscio)

15 g tuorlo 

50 g cioccolata bianca (mista in gocce e scaglie, oppure tutta scaglie)

30 g zucchero

22 g lievito di birra fresco

10 g Malvasia o Rum

1 g sale

AROMI PER EMULSIONE AROMATICA

1 bacca di vaniglia (semi) + 1 bustina di vanillina + la scorza grattugiata di 1 limone biologico + 10 g miele + 20 g cioccolata bianca in scaglie o burro di cacao.

Sciogliere i 20 g di cioccolata bianca (o burro di cacao) a bagno maria o per pochi secondi nel microonde, amalgamarla con tutto il burro della ricetta (sia quello normale, 100 g, che quello chiarificato, 20 g) precedentemente ridotto in consistenza di pomata, unire i semi della bacca di vaniglia e la vanillina, oltre alla scorza del limone grattugiata e il miele, amalgamare bene il tutto e riporre in frigorifero per almeno 12-24 ore, ben coperto, Tirar fuori un'ora prima dell'impasto, per far tornare in consistenza pomatosa.

GLASSA DI COPERTURA

36 g albume + 100 g zucchero + 5 g farina di riso + 5 g amido di mais + 8 g olio di semi di arachide o riso + 35 g farina di mandorle (senza glutine, in mancanza frullare 35 g di mandorle pelate).

Preparare la Glassa almeno 24 ore prima (serve a farla diventare più omogenea e attaccarsi meglio in cottura): frullare tutti gli ingredienti assieme e conservarli in frigorifero, ben coperti, per almeno 24 ore. Tirarla fuori un'ora prima dell'utilizzo. 

Zucchero in granella per rivestimento finale

STAMPO

Pirottino di cartone rigido (meglio di cartone rigido, perchè quelli di carta sono troppo delicati) per panettone basso, capienza 900 g (cm 21 alla base, cm 7 di altezza)

NOTA: se non trovate un pirottino da 900 g come il mio, adeguate la quantità di impasto al vostro pirottino, considerando che dovrete versarvi il peso di impasto equivalente (quello dichiarato dalla ditta) aumentato del 10%, ad esempio: pirottino da 500 g, 550 g di impasto; pirottino da 750 g, 825 g di impasto; pirottino da 1 kg, 1,100 g di impasto.

* a fine post trovate tutte le indicazioni sull'acquisto e la composizione. Al momento non conosco sostituti a questo semi preparato

anche in versione mignon, da Colazione al Bar!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO

Sciogliere il lievito (22 g) con l'acqua (170 g), versare la miscela (500 g) e lo zucchero (30 g) e impastare (gancio a foglia). Aggiungere di seguito, dopo una trentina di secondi, il sale (1 g) e poco dopo le uova (180 g in tutto, fra uova e albume) a filo. Lavorare per qualche minuto sino a far sciogliere bene i grumi, quindi aggiungere la Malvasia o il Rum (10 g) e, un cucchiaio alla volta, l'emulsione aromatica preparata il giorno prima (ma tirata fuori dal frigo una o due ore prima di impastare, così da farla tornare in consistenza pomatosa). Impastare a velocità sostenuta, avendo cura di staccare di tanto in tanto l'impasto dal fondo e dai bordi della ciotola, per altri 5 minuti circa. Deve venire ben omogeneo, liscio e montato. In ultimo aggiungere la cioccolata bianca (50 g fra gocce, da lasciare intere, e scaglie ridotte quasi in polvere finissima, quasi polverosa), farla distribuire bene (a velocità minima) e spegnere.

STEP 2 FORMAZIONE

Versare 990 g di impasto (per una Veneziana da 1 kg, il pirottino deve essere quello da 900 g; quello che avanza di impasto va messo in un pirottino da 100 g o un mini stampo e lasciato maturare in frigorifero e lievitare in seguito, anche l'indomani) dentro una ciotola unta con abbondante olio e lisciarla molto bene per qualche minuto, con una spatola intinta nell'olio di semi. Cercare di formare una palla ben liscia, quindi farla scivolare dentro uno stampo da 900 g per panettone basso (di cartoncino spesso, è meglio). Con le mani unte, distribuire l'impasto nel pirottino facendolo arrivare sino ai bordi e livellandolo bene (lasciare una lieve bombatura centrale, ma appena percettibile). Dovrà essere quasi piatto e molto ben livellato, uniformemente. Solo così si può ottenere, alla fine, una cupola regolare. Inserire il pirottino dentro un portatorte (spruzzare poca acqua nel coperchio con un vaporizzatore) chiudere bene e riporre nel forno spento con le luci accese (pre riscaldato a 25°C).

STEP 3 LIEVITAZIONE & GLASSATURA

Far lievitare in forno spento cercando di non far superare alla temperatura interna del forno i 26-28°C, nel caso spegnere la lucina. L'impasto dovrà raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo (come da foto: si noti, il centro dell'impasto si gonfierà raggiungendo QUASI il bordo stampo, mentre ai lati sarà leggermente sotto i 2 centimetri, questo è il momento adatto per accendere il forno e dopo 10-20 minuti glassare e infornare)*. A questo punto tirar fuori il porta-torte con l'impasto e accendere il forno in modalità ventilata, a 152-155°C (io a 155°C perché il mio forno scalda poco essendo molto grande), con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso. Prima di cuocere, controllare che la temperatura sia davvero quella indicata dal termostato (se possibile con un termometro portatile, non fidatevi di quello del forno, al massimo accendete un po prima per evitare di infornare con forno ancora freddo). 
*ACCENDETE SEMPRE PRIMA DI AVER TERMINATO LA LIEVITAZIONE, PERCHE' AL MOMENTO BUONO IL FORNO DEVE ESSERE BEN CALDO!!!

A forno caldo, spostare con delicatezza la Veneziana su una teglia senza sponde (tipo teglia pizza), con cui la infornerete (serve per spostarla senza romperla, una volta cotta, in quanto sarà morbidissima e bollente, e inoltre potrebbe raccogliere, durante la cottura, eventuali scolature di glassa) e glassare la Veneziana (la glassa va tirata fuori dal frigo un'ora prima): io uso una siringa di silicone morbido per creme, col beccuccio piccolo, e glasso partendo dal centro, compiendo dei sottili cerchi concentrici. L'importante è distribuire la glassa in maniera uniforme e senza ammassarla in un punto. Della quantità indicata io ne ho usata circa la metà, tutta penso che sarebbe stata troppa e avrebbe appesantito la cupola, con probabili distacchi dopo la cottura. Cospargere con zucchero in granella e infornare.

STEP 4 COTTURA

Cuocere a 152-155°C ventilato caldo per 1 ora (circa 10 minuti meno se più piccola, circa 10 minuti di più se più grande)

E poi, il capovolgimento da paura!!! ;) 

Una volta cotta, tirarla fuori dal forno con la teglia ed infilzarla subito, anche se calda, (con colpi secchi: il pirottino di cartone rigido è molto più pratico, quello di carta morbida in questa fase da parecchie difficoltà in più) con due lunghi spiedi in acciaio nella parte bassa (circa 3 cm dal fondo):  quindi prenderla con delicatezza e capovolgerla a testa in giù per farla raffreddare (così facendo eviterete il ritiro. Un consiglio: mentre cuoce, preparate gli spiedi e il posto dove appendere la Veneziana). 

Fate riposare per un paio d'ore a testa in giù, non oltre. Poi riposizionatela correttamente, sfilate gli spiedi e fatela raffreddare completamente per qualche ora. Appena ben fredda, inseritela dentro una busta molto grande per alimenti, sigillatela e riponetela dentro una scatola apposita o in un contenitore, che ne preservi l'umidità e la nasconda dalla luce. Tagliatela dopo 12-24 ore non prima, più riposa più è buona, fidatevi. Resta morbidissima, da tagliata, per almeno 3-4 giorni, di più non so, mai arrivata a tanto!

Per la versione da Bar!

Veneziane mono porzione da Bar

Preparate lo stesso impasto ma usare gli stampi da muffin, antiaderenti. Riempiteli di acqua a filo e leggete il peso dell'acqua (azzerare la tara, prima di riempirli). Dividete per tre il peso dell'acqua contenuta e aggiungete il 10%. Il risultato vi darà la quantità di impasto da inserire per ogni stampino (precedentemente unto con burro e, se non antiaderente, anche cosparso di zuccheri a velo).
Riponete a lievitare a 24-25°C, ma anche in frigo (in tal caso è bene riporle subito in frigo, coperte, e lasciarvele per 6-8 ore, poi tirarle fuori e farle lievitare a temperatura ambiente, sui 20-22°C) sino al raddoppio. Poi infornare a 150°C ventilato per circa 30 minuti, in base al peso. Le mie pesavano 50 g, da crude, e le ho cotte per 28-30 minuti. Sfornare e sformare non appena possibile, non lasciare raffreddare in stampo perchè si inumidiscono. Far raffreddare quindi imbustare, sino al consumo. Come la grande Veneziana, sono migliori dopo 12-24 ore, anche oltre, quindi il mio consiglio è di imbustarle bene, sigillando la chiusura, lasciarle al chiuso e consumarle dopo un giorno. 

questa è la miscela usata nella ricetta:

La miscela Grandi Lievitati Ori di Sicilia contiene: 
amido di mais, amido di riso, fecola di patate, zucchero, emulsionanti (monodigliceridi degli acidi grassi, propandiolo degli acidi grassi), glucosio disidratato, farina di soia, agenti lievitanti (difosfato disodico, carbonato acido di sodio; stabilizzante: sali di calcio degli acidi grassi), destrosio, latte senza lattosio, guar, idrossipropilmetilcellulosa, psyllium, farina di pisello, vanillina. 

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