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mercoledì 20 novembre 2019

ricetta Panettone veloce senza glutine Ori di Sicilia

La ricetta del Panettone veloce senza glutine Ori di Sicilia non è mia, è della stessa Ditta che produce questo semi preparato davvero speciale, ormai più volte collaudato per tutti i Grandi lievitati da tradizione, Pandoro, Veneziana, Colomba pasquale e finalmente anche il Panettone (oggi ho aggiunto solo poco burro e gli aromi a mio piacere). In quanto semi preparato, bisogna davvero fare poche mosse per ottenere un Panettone veloce senza glutine di alta qualità, senza comunque sottovalutare l'impegno che bisogna mettere nel leggere e seguire attentamente le istruzioni. Siamo sempre davanti ad un lievitato difficile, sia perché senza glutine ma soprattutto perché carico di grassi e zuccheri, per cui nulla è scontato (quelli tradizionali con glutine richiedono almeno 24 ore di tempo e una settimana di preparazione del lievito madre, diciamo che concentrarci per due ore su qualche piccolo dettaglio non dovrebbe essere un grande sacrificio!). E' un impasto facilissimo, non avrete alcuna difficoltà di esecuzione, è anche veloce perché lievita in poche ore, e anche se doveste fare qualche errore il risultato sarà sempre molto buono. Il mio consiglio spassionato dunque è la scelta dello stampo e il calcolo della quantità di impasto da inserirvi, io vi aiuterò, ma riga, centimetro e calcolatrice dovrete usarli voi, non io! Non preoccupatevi, non voglio farvi laureare in Architettura, ma regalarvi il Natale migliore di sempre gustando un Panettone veloce senza glutine delizioso, morbidissimo, profumato, scioglievole, che dura tanti giorni senza asciugarsi né indurirsi, da preparare con grande calma anche molti giorni prima, con pochissimo sforzo e tanta allegria! 





INGREDIENTI
per uno stampo da 800 g (diametro di base cm 16, altezza cm 10,5)* vedi nota fine post per altre misure

500 g Miscela Grandi Lievitati Ori di Sicilia
160 g acqua
100 g burro di ottima qualità (se dovete usare un delattosato basta che contenga l'82% di grassi)
65 g uova 
45 g tuorli
25 g lievito di birra fresco
2 g sale

AROMI per l'emulsione aromatica


30 g pasta di mandarino frullata (o canditi di arancia e/o mandarino, da frullare), 10 g Rum, 1 fialetta aroma Rum (2 ml), 1 bacca di vaniglia (i semi interni), 1 bustina di vanillina, la scorza di 1 limone biologico, la scorza di 1 arancia biologica (entrambi grattugiate), 10 g miele di acacia

SOSPENSIONI da aggiungere alla fine

70 g uvetta sultanina, da rinvenire in acqua e Rum e asciugare per bene (o in alternativa 70 g di gocce di cioccolata fondente o altri canditi a scelta)


Per gli stampi di misure superiori (sino al chilo), aumentare tutti gli ingredienti del 25% e introdurre negli stampi il peso indicato nella tabella, in fondo al post. Con l'eventuale impasto in più fare panettoncini usando pirottini da muffin 
Si consiglia vivamente di controllare le misure precise degli stampi a vostra disposizione prima di decidere quanto impasto inserirvi.



PROCEDIMENTO

STEP 0 - EMULSIONE AROMATICA

Preparare l'emulsione aromatica la sera prima: ammorbidire tutto il burro previsto in ricetta, riducendolo in consistenza pomatosa, e amalgamarlo molto bene con tutti gli aromi indicati. Riporre l'emulsione in frigorifero, coperta, e tirarla fuori una o due ore prima di impastare.

STEP 1 - IMPASTO

Sciogliere il lievito con l'acqua, versare la miscela e impastare (gancio a foglia). Aggiungere di seguito, dopo una trentina di secondi, il sale e dopo un paio di minuti le uova, a filo. Lavorare per qualche minuto ancora, sino a far sciogliere bene i grumi, quindi aggiungere, un cucchiaio alla volta, l'emulsione aromatica preparata il giorno prima (ma tirata fuori dal frigo una o due ore prima di impastare, così da farla tornare in consistenza pomatosa). Impastare a velocità sostenuta, avendo cura di staccare di tanto in tanto l'impasto dal fondo e dai bordi della ciotola, per altri 5 minuti circa. Deve venire un impasto ben omogeneo, liscio e montato. In ultimo aggiungere le sospensioni e farle distribuire bene (a velocità minima), poi spegnere.

STEP 2 FORMAZIONE

Versare tutto l'impasto (dovrebbero essere circa 980 g: ricordo che le dimensioni del mio pirottino sono di cm 16 alla base e cm 10,5 all'altezza, il Volume è di 0,703 litri. Per stampi di misure diverse guardare la tabella in fondo al post) dentro una ciotola molto ben unta con olio di semi, compattarlo e lisciarlo benissimo per qualche minuto, con una spatola intinta nell'olio di semi. Cercare di formare una palla liscissima, lucida e compatta e soprattutto regolare, per avere alla fine un Panettone dall'aspetto uniforme (io ho un mio metodo divertente che cercherò di mostrarvi nella Video Ricetta). 

Quindi farlo scivolare dentro il pirottino e con le mani unte distribuire l'impasto, facendolo arrivare sino ai bordi, e regolarizzarlo bene (lasciare una lieve bombatura centrale, ma appena percettibile). Dovrà essere quasi piatto e molto ben livellato, uniformemente. Solo così si può ottenere, alla fine, una cupola regolare. Coprire il pirottino con una busta per alimenti, per mantenere umido l'impasto, e riporlo nel forno spento con le luci accese (pre riscaldato a 24°C). Controllare la lievitazione e non far salire mai troppo la temperatura interna del forno, che non deve superare i 26°C (se dovesse superarli, spegnere per qualche minuto le luci sino a farla rientrare sui 25-26°C).




STEP 3 LIEVITAZIONE 
(circa 3 ore, ma potrebbe volerci di meno o di più, il mio c'è stato 4 ore, a qualcuno 2 ore e mezza, dipende sempre dall'umidità e temperatura finale di impasto e di lievitazione. Da controllare visivamente, non affidarsi mai alla tempistica indicata ma solo all'osservazione dell'impasto)

Far lievitare in forno spento cercando di non far superare alla temperatura interna del forno i 26°C, nel caso spegnere la lucina. La cupola dell'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo (per essere certi del livello, fate come nella foto seguente e quando lo stecchino sarà raggiunto dalla cupola potete cuocere).




Un po' di tempo prima del termine della lievitazione (20-30 minuti, meglio mettersi al sicuro e lasciarla compiere fuori dal forno) tirar fuori il Panettone e accendere il forno in modalità ventilata, a 152°C (io a 155°C perché il mio forno scalda poco essendo molto grande), oppure se il vostro forno non ha la modalità ventilata utilizzate quella Statica, sopra e sotto, a 160°C. Riporre la griglia su cui cuocere il Panettone nel primo ripiano dal basso. Lasciare riscaldare bene il forno e, anche se il termostato segna che la temperatura è stata raggiunta, lasciare ancora scaldare bene. Prima di infornare, inoltre, bisognerebbe controllare che la temperatura sia davvero quella indicata dal termostato (se possibile con un termometro portatile). Ecco anche perchè vi consiglio, non possedendo un secondo termometro da forno, di accenderlo un po prima. 
Ancora un dettaglio: il taglio a croce, io l'ho fatto ma probabilmente avrei dovuto incidere più profondamente, perchè l'impasto crescendo nel forno invece di aprirsi in corrispondenza dei mie tagli si è aperto un'altra strada, laterale... Se avete paura, potete anche non incidere. Se invece decidete di tagliare, procedete solo un secondo prima di infornare il Panettone.



STEP 4 COTTURA
(tempi: 60 minuti circa)

Cuocere il Panettone senza glutine per 60-65 minuti circa, facendo la prova stecchino dopo il 60° minuto (o meglio con la sonda termica, se l'avete, ma non spaventatevi se segna 100°C, è normale per via della tanta acqua che contiene). 

E poi, il capovolgimento da paura!!! ;) 

Una volta cotto, tirarlo fuori dal forno ed infilzarlo subito, anche se caldo, (il pirottino di cartone rigido è molto più pratico, quello di carta morbida in questa fase da parecchie difficoltà in più) con due lunghi spiedi in acciaio nella parte bassa (circa 3-4 cm dal fondo): quindi prenderlo con delicatezza e capovolgerlo a testa in giù per farlo raffreddare (così facendo eviterete il ritiro. Un consiglio: mentre cuoce, preparate gli spiedi e il posto dove appendere il Panettone). 


questa è la Veneziana, ma il sistema è identico, solo che per gli stampi alti e non bassi io preferisco incrociare gli spiedi anziché infilzarli paralleli come nella foto



Lasciatelo raffreddare completamente capovolto, poi imbustatelo in un sacchetto di plastica apposito, per alimenti, e conservatelo in una scatola chiusa per almeno 12-24 ore prima di tagliarlo. 







e Buon Natale a tutti! con affetto, Rosa Maria 
Si riporta di seguito una tabella indicativa con le misure dei pirottini per Panettone presenti in commercio e le relative quantità di impasto da inserire. Il peso è stato calcolato aggiungendo al peso standard, dichiarato dalla ditte produttrici degli stampi (assumendo come attendibile questo link QUA), una percentuale del 13% in più di impasto (valutata in base alle tante prove eseguite con questa ricetta) a cui bisogna aggiungere il peso delle sospensioni introdotte nell'impasto:

STAMPI PER PANETTONE ALTO

Fondo
mm.
Alt.
mm.
peso dichiaratoQuantità di impasto (senza glutine) da inserire
















11085300 g339 g + uvetta

13495500 g565 g + uvetta

155106750 g850 g + uvetta

160106800 g910 g + uvetta (tot. 980 g)

165135900 g1017 g + uvetta

170110900 g1017 g + uvetta

1701251000 g1130 g + uvetta

1801151000 g1130 g + uvetta







in grassetto l'esempio della ricetta da me realizzata




STAMPI PER PANETTONE BASSO

Fondo
mm.
Alt.
mm.
peso dichiaratoQuantità di impasto (senza glutine) da inserire

15555450 g510 g + uvetta

17055500 g565 g + uvetta

18560700 g790 g + uvetta

20065800 g910 g + uvetta

21070950 g1075 g + uvetta

220701000 g1130 g + uvetta


La miscela indispensabile per la realizzazione di questo Panettone è questa che segue, cliccate sulla foto se volete acquistarla online oppure chiedete al vostro rifornitore di fiducia:


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Baci, Bimba Pimba

4 commenti:

  1. Cara Bimba Pimpa, ti seguo sempre con gratitudine e gioia! Stasera stavo preparando l'emulsione aromatica per panettone e per un errore imperdonabile ho sciolto il burro nel microonde :-( adesso è in frigo ma non so come lo ritroverò domani..che mi consigli? Grazie se potrai rispondere..buon Natale a te e alle persone vicine che ami❤️

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  2. Cara Bimba Pimpa, ti seguo sempre con gratitudine e gioia! Stasera stavo preparando l'emulsione aromatica per panettone e per un errore imperdonabile ho sciolto il burro nel microonde :-( adesso è in frigo ma non so come lo ritroverò domani..che mi consigli? Grazie se potrai rispondere..buon Natale a te e alle persone vicine che ami❤️

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    Risposte
    1. leggo adesso che è ormai fine Anno, mi spiace! Ma se non sbaglio ci siamo scritte anche in privato, almeno ricordo di averti risposto di metterlo nel frigo che, se non troppo cotto al forno ma solo sciolto, si sarebbe ripreso... come è finita? intanto grazie mille e tantissimi auguri per un felice 2020!!!

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  3. Anche io ti leggo solo ora!!! Grazie per la tua risposta!E' finita grande..il panettone è uscito benissimo, ha commosso mio nipote (celiaco) che è balzato in piedi e mi ha stretta in un abbraccio da sciogliersi❤️ grazie di cuore per la generosità delle tue condivisioni..spero un giorno di conoscerti dal vivo, sarebbe una gioia! Felice 2020 anche per te e le persone che ami!

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