ricetta Panettone veloce senza glutine Ori di Sicilia

La ricetta del Panettone veloce senza glutine Ori di Sicilia non è mia, è della stessa Ditta che produce questo semi preparato davvero speciale, ormai più volte collaudato per tutti i Grandi lievitati da tradizione, Pandoro, Veneziana, Colomba pasquale e finalmente anche il Panettone (oggi ho aggiunto solo poco burro e gli aromi a mio piacere). In quanto semi preparato, bisogna davvero fare poche mosse per ottenere un Panettone veloce senza glutine di alta qualità, senza comunque sottovalutare l'impegno che bisogna mettere nel leggere e seguire attentamente le istruzioni. Siamo sempre davanti ad un lievitato difficile, sia perché senza glutine ma soprattutto perché carico di grassi e zuccheri, per cui nulla è scontato (quelli tradizionali con glutine richiedono almeno 24 ore di tempo e una settimana di preparazione del lievito madre, diciamo che concentrarci per due ore su qualche piccolo dettaglio non dovrebbe essere un grande sacrificio!). E' un impasto facilissimo, non avrete alcuna difficoltà di esecuzione, è anche veloce perché lievita in poche ore, e anche se doveste fare qualche errore il risultato sarà sempre molto buono. Il mio consiglio spassionato dunque è la scelta dello stampo e il calcolo della quantità di impasto da inserirvi, io vi aiuterò, ma riga, centimetro e calcolatrice dovrete usarli voi, non io! Non preoccupatevi, non voglio farvi laureare in Architettura, ma regalarvi il Natale migliore di sempre gustando un Panettone veloce senza glutine delizioso, morbidissimo, profumato, scioglievole, che dura tanti giorni senza asciugarsi né indurirsi, da preparare con grande calma anche molti giorni prima, con pochissimo sforzo e tanta allegria! 

INGREDIENTI

per uno stampo da 800 g (diametro di base cm 16, altezza cm 10,5)* vedi nota fine post per altre misure

500 g Miscela Grandi Lievitati Ori di Sicilia
160 g acqua
100 g burro di ottima qualità (se dovete usare un delattosato basta che contenga l'82% di grassi)
65 g uova 
45 g tuorli
25 g lievito di birra fresco
2 g sale

AROMI per l'emulsione aromatica

30 g pasta di mandarino frullata (o canditi di arancia e/o mandarino, da frullare), 10 g Rum, 1 fialetta aroma Rum (2 ml), 1 bacca di vaniglia (i semi interni), 1 bustina di vanillina, la scorza di 1 limone biologico, la scorza di 1 arancia biologica (entrambi grattugiate), 10 g miele di acacia

SOSPENSIONI da aggiungere alla fine

70 g uvetta sultanina, da rinvenire in acqua e Rum e asciugare per bene (o in alternativa 70 g di gocce di cioccolata fondente o altri canditi a scelta)

Per gli stampi di misure superiori (sino al chilo), aumentare tutti gli ingredienti del 25% e introdurre negli stampi il peso indicato nella tabella, in fondo al post. Con l'eventuale impasto in più fare panettoncini usando pirottini da muffin 

Si consiglia vivamente di controllare le misure precise degli stampi a vostra disposizione prima di decidere quanto impasto inserirvi.

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PROCEDIMENTO

STEP 0 - EMULSIONE AROMATICA

Preparare l'emulsione aromatica la sera prima: ammorbidire tutto il burro previsto in ricetta, riducendolo in consistenza pomatosa, e amalgamarlo molto bene con tutti gli aromi indicati. Riporre l'emulsione in frigorifero, coperta, e tirarla fuori una o due ore prima di impastare.

STEP 1 - IMPASTO

Sciogliere il lievito con l'acqua, versare la miscela e impastare (gancio a foglia). Aggiungere di seguito, dopo una trentina di secondi, il sale e dopo un paio di minuti le uova, a filo. Lavorare per qualche minuto ancora, sino a far sciogliere bene i grumi, quindi aggiungere, un cucchiaio alla volta, l'emulsione aromatica preparata il giorno prima (ma tirata fuori dal frigo una o due ore prima di impastare, così da farla tornare in consistenza pomatosa). Impastare a velocità sostenuta, avendo cura di staccare di tanto in tanto l'impasto dal fondo e dai bordi della ciotola, per altri 5 minuti circa. Deve venire un impasto ben omogeneo, liscio e montato. In ultimo aggiungere le sospensioni e farle distribuire bene (a velocità minima), poi spegnere.

STEP 2 FORMAZIONE

Versare tutto l'impasto (dovrebbero essere circa 980 g: ricordo che le dimensioni del mio pirottino sono di cm 16 alla base e cm 10,5 all'altezza, il Volume è di 2,1 litri. Per stampi di misure diverse guardare la tabella in fondo al post) dentro una ciotola molto ben unta con olio di semi, compattarlo e lisciarlo benissimo per qualche minuto, con una spatola intinta nell'olio di semi. Cercare di formare una palla liscissima, lucida e compatta e soprattutto regolare, per avere alla fine un Panettone dall'aspetto uniforme (io ho un mio metodo divertente che cercherò di mostrarvi nella Video Ricetta). 

Quindi farlo scivolare dentro il pirottino e con le mani unte distribuire l'impasto, facendolo arrivare sino ai bordi, e regolarizzarlo bene (lasciare una lieve bombatura centrale, ma appena percettibile). Dovrà essere quasi piatto e molto ben livellato, uniformemente. Solo così si può ottenere, alla fine, una cupola regolare. Coprire il pirottino con una busta per alimenti, per mantenere umido l'impasto, e riporlo nel forno spento con le luci accese (pre riscaldato a 24°C). Controllare la lievitazione e non far salire mai troppo la temperatura interna del forno, che non deve superare i 26°C (se dovesse superarli, spegnere per qualche minuto le luci sino a farla rientrare sui 25-26°C).

STEP 3 LIEVITAZIONE 

(circa 3 ore, ma potrebbe volerci di meno o di più, il mio c'è stato 4 ore, a qualcuno 2 ore e mezza, dipende sempre dall'umidità e temperatura finale di impasto e di lievitazione. Da controllare visivamente, non affidarsi mai alla tempistica indicata ma solo all'osservazione dell'impasto)

Far lievitare in forno spento cercando di non far superare alla temperatura interna del forno i 26°C, nel caso spegnere la lucina. La cupola dell'impasto dovrà raggiungere il bordo dello stampo (per essere certi del livello, fate come nella foto seguente e quando lo stecchino sarà raggiunto dalla cupola potete cuocere).

Un po' di tempo prima del termine della lievitazione (20-30 minuti, meglio mettersi al sicuro e lasciarla compiere fuori dal forno) tirar fuori il Panettone e accendere il forno in modalità ventilata, a 152°C (io a 155°C perché il mio forno scalda poco essendo molto grande), oppure se il vostro forno non ha la modalità ventilata utilizzate quella Statica, sopra e sotto, a 160°C. Riporre la griglia su cui cuocere il Panettone nel primo ripiano dal basso. Lasciare riscaldare bene il forno e, anche se il termostato segna che la temperatura è stata raggiunta, lasciare ancora scaldare bene. Prima di infornare, inoltre, bisognerebbe controllare che la temperatura sia davvero quella indicata dal termostato (se possibile con un termometro portatile). Ecco anche perchè vi consiglio, non possedendo un secondo termometro da forno, di accenderlo un po prima. 
Ancora un dettaglio: il taglio a croce, io l'ho fatto ma probabilmente avrei dovuto incidere più profondamente, perchè l'impasto crescendo nel forno invece di aprirsi in corrispondenza dei mie tagli si è aperto un'altra strada, laterale... Se avete paura, potete anche non incidere. Se invece decidete di tagliare, procedete solo un secondo prima di infornare il Panettone.

STEP 4 COTTURA

(tempi: 60 minuti circa)

Cuocere il Panettone senza glutine per 60-65 minuti circa, facendo la prova stecchino dopo il 60° minuto (o meglio con la sonda termica, a 94 massimo 96°C dovrete tirarlo fuori).

E poi, il capovolgimento da paura!!! ;) 

Una volta cotto, tirarlo fuori dal forno ed infilzarlo subito, anche se caldo, (il pirottino di cartone rigido è molto più pratico, quello di carta morbida in questa fase da parecchie difficoltà in più) con due lunghi spiedi in acciaio nella parte bassa (circa 3-4 cm dal fondo): quindi prenderlo con delicatezza e capovolgerlo a testa in giù per farlo raffreddare (così facendo eviterete il ritiro. Un consiglio: mentre cuoce, preparate gli spiedi e il posto dove appendere il Panettone). 

questa è la Veneziana, ma il sistema è identico, solo che per gli stampi alti e non bassi io preferisco incrociare gli spiedi anziché infilzarli paralleli come nella foto

Lasciatelo raffreddare completamente capovolto, poi imbustatelo in un sacchetto di plastica apposito, per alimenti, e conservatelo in una scatola chiusa per almeno 12-24 ore prima di tagliarlo. 

e Buon Natale a tutti! con affetto, Rosa Maria 

Si riporta di seguito una tabella indicativa con le misure dei pirottini per Panettone presenti in commercio e le relative quantità di impasto da inserire. Il peso è stato calcolato aggiungendo al peso standard, dichiarato dalla ditte produttrici degli stampi (assumendo come attendibile questo link QUA), una percentuale del 13% in più di impasto (valutata in base alle tante prove eseguite con questa ricetta) a cui bisogna aggiungere il peso delle sospensioni introdotte nell'impasto:

STAMPI PER PANETTONE ALTO
	Fondo mm.	Alt. mm.	peso dichiarato	Quantità di impasto (senza glutine) da inserire
	110	85	300 g	339 g + uvetta
	134	95	500 g	565 g + uvetta
	155	106	750 g	850 g + uvetta
	160	106	800 g	910 g + uvetta (tot. 980 g)
	165	135	900 g	1017 g + uvetta
	170	110	900 g	1017 g + uvetta
	170	125	1000 g	1130 g + uvetta
	180	115	1000 g	1130 g + uvetta
	in grassetto l'esempio della ricetta da me realizzata

STAMPI PER PANETTONE BASSO
	Fondo mm.	Alt. mm.	peso dichiarato	Quantità di impasto (senza glutine) da inserire
	155	55	450 g	510 g + uvetta
	170	55	500 g	565 g + uvetta
	185	60	700 g	790 g + uvetta
	200	65	800 g	910 g + uvetta
	210	70	950 g	1075 g + uvetta
	220	70	1000 g	1130 g + uvetta

La miscela indispensabile per la realizzazione di questo Panettone è questa che segue, cliccate sulla foto se volete acquistarla online oppure chiedete al vostro rifornitore di fiducia:

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