ricette delle "Crispedde siciliane" o pizza fritta senza glutine

Da quanto tempo volevo provare questa ricetta! Le Crispedde siciliane senza glutine,  dolci o salate, sono uno di quei piatti semplici e intramontabili comuni, in pratica, in tutte le nostre regioni ma che trovano sempre un nome differente. Crispedde siciliane, simili alle crescentine o allo gnocco fritto ma, in verità da esse si differiscono perchè sono più simili alla pizza o pane fritto, non sono vuote all'interno (per lo Gnocco, che qua chiamiamo anche Vastedda fritta, guardate la mia ricetta che trovate QUA) ma soffici come una nuvola di cotone o zucchero filato, se le mordi il segno resta, non torna indietro come una gomma ;) A dimostrazione che l'impasto è quello della pizza, io ci faccio anche una mega teglia al forno, e fra pizza e Crispedde salate e dolci festeggiamo in sei persone! Per queste Crispedde siciliane o pizza fritta senza glutine ho utilizzato il Preparato per pane e pizza di Fabio Iobbi (cliccate QUA per acquistarlo online) che si è dimostrato eccezionale, per sapore e tenuta di idratazione, ma se non potete acquistarlo (io ve lo consiglio, è ottimo così come è ottimo quello per la Pinsa romana, sempre nello stesso sito li trovate entrambi) negli ingredienti vi ho scritto qualche alternativa.

le Crispedde dolci senza glutine

le Crispedde salate, fritte, con salumi

le Crispedde salate senza glutine

INGREDIENTI per 10 porzioni

1 kg miscela per pane e pizza Le selezioni di Fabio Iobbi (in alternativa: 1 kg MaxFree per pane e pizza oppure: 700 g Nutrifree per pane + 300 g Fioreglut Caputo; oppure: 280 g MixB Schaer + 280 g Farmo Fibrepan + 440 g Fioreglut Caputo)

1050 g acqua

2 cucchiaini di miele di acacia

10 g di lievito di birra fresco

5 cucchiai di olio EVO

3 cucchiaini di sale

INGREDIENTI PER LA FINITURA O FARCITURA
zucchero semolato per quelle dolci
acciughe e/o formaggio a pasta filante tipo pecorino, ricotta, salumi... per quelle salate

Ecco la mega pizza fatta con metà impasto in una teglia da forno (leccarda nera):

PROCEDIMENTO

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE AL RADDOPPIO

Sciogliere il lievito con il miele e l'acqua, tutta, aggiungere la farina, tutta, e impastare sino a che non si sciolgano bene i grumi. Aggiungere il sale e farlo ben assorbire, poi l'olio, a filo, e far assorbire bene anche quello. Quindi aumentare la velocità di impasto e continuare e a lavorare bene per qualche minuto, 4 o 5 in tutto. Di tanto in tanto rovesciare dal fondo l'impasto per assicurarsi che venga lavorato bene tutto, anche la parte attaccata alle pareti della ciotola.

Versare l'impasto dentro un contenitore unto con abbondante olio, preferibilmente di plastica trasparente con le pareti dritte. Livellare bene l'impasto e segnare con una tacca l'altezza. Riporre in luogo tiepido (26-28°C) e aspettare il raddoppio.

In estate, con 28 gradi circa ci vorranno 2 ore e mezza (3 ore massimo) ma controllare. In inverno far raddoppiare in forno spento con luci accese (e forse ci vorrà poco di più).

FORMAZIONE E COTTURA

A raddoppio raggiunto, Se per caso volete fare anche una pizza al forno, capovolgere l'impasto su carta da forno, toglierne metà per le Crispedde fritte e riversarla dentro il contenitore dove ha lievitato, e lasciarne metà nella carta, per una pizza grande (6 porzioni circa). Stendere la metà riservata alla pizza sulla carta nella stessa teglia del forno (leccarda). Coprire con pellicola unta e  nel frattempo accendere il forno a 250°C statico o misto (statico + ventilato). Dopo un'ora cuocere, prima con solo pomodoro, per circa 20 minuti e comunque in base allo spessore dato alla pizza, poi una volta cotta aggiungere il resto del condimento fra cui il formaggio prescelto e far gratinare (ventilato + grill).

Per le Crispedde fritte dolci, al raddoppio aspettare altri 15-20 minuti (in inverno anche mezzora) a temperatura ambiente (26°C-28°C circa, in inverno scegliere luogo tiepido) poi accendere sotto l’olio di semi di arachide e appena caldo friggere a cucchiaiate: munirsi di due cucchiai e una tazzina con olio di semi, ungere i cucchiai e prelevare una dose di impasto grande quanto una noce, col secondo cucchiaio farla scivolare nell'olio caldo. Friggerne tre o quattro alla volta badando a non far scaldare o raffreddare l'olio, che deve restare ad una temperatura costante. Quando saranno cotte (cuociono pochi minuti) poggiarle su carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso, quindi passare subito a zucchero. Servire calde o tiepide. Non conservare in frigo.

Per le Crispedde salate, inserire un pezzetto di acciuga o ricotta o formaggio o salume a piacere all’interno di ogni cucchiaiata o ritaglio di impasto, sigillare con le mani unte e friggere. Far assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina, poi salare lievemente e servire.

Consumare subito o comunque dopo poco tempo, mantenendole calde o tiepide. 

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