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sabato 7 febbraio 2015

bignè in tronchetto con mousse di ricotta e noci











.... un dolce veramente delicato e d'effetto, credo poco conosciuto (almeno così mi risulta, ma posso sbagliare....:)
Quando mi appresto ai fornelli ho quasi sempre bisogno di sapere che sto per fare qualcosa di nuovo, di certo non per gli altri, ma per me! Odio la ripetizione, mi annoia cucinare sempre le stesse cose, e ancor di più eseguire a soldatino ricette già esistenti. Con i dolci ovviamente non si può osare un granché, le basi devono essere quelle, non possiamo rimettere in discussione ogni volta secoli di ricerche e sperimentazioni. E però, una volta rispettate le basi, nulla vieta di lanciarsi in accostamenti e nuovi giochi di forme e sapori...
Questo dolce non l'avrò inventato io, ma quello che è sicuro è che non ho trovato molte ricette in giro e quindi mi sono rimboccata le maniche con l'obiettivo di rifarlo il più simile possibile a come lo faceva il mio papà, quando avevamo il ristorante.
Penso di esserci riuscita, prima o poi glielo farò assaggiare, così vediamo che ne pensa lui!


ed ecco il mio 


BIGNE' IN TRONCHETTO CON MOUSSE DI RICOTTA E NOCI




tronchetto con mousse di ricotta in pasta bignè


tronchetto con mousse di ricotta in pasta bignè



Per un maxi tronchetto, prendere una teglia bassa e delle dimensioni approssimativamente di cm 26/30 x 42 (la mia era di cm 26, ma la prossima volta lo farò in una un po' più larga, magari di 30 cm, così viene un po' più sottile)

Bisogna preparare una bella mousse di ricotta e una dose di pasta per bignè e la ricetta per quest'ultima, come sempre (poiché la mia è senza glutine, ma vi assicuro che non c’è alcuna differenza con quella glutinosa a livello di sapore, quindi visto il costo praticamente identico vi suggerisco di farla senza glutine! Non si sa mai, un amico all’improvviso!), …  mi sono persa, ricapitolando, poiché li faccio gluten free allora il mio riferimento per la ricetta del bignè è sempre quella del blog “Uncuoredifarinasenzaglutine" (di Olga e Manuela).


Per la mousse:
500 gr di ricotta di solo latte di pecora, fresca, ma del giorno prima, perché è più asciutta
un pizzico di vanillina (meno di una bustina)
80/100 gr di zucchero (secondo i vostri gusti)
setacciate i tre ingredienti almeno un paio di volte, dopo averli amalgamati per bene con una forchetta, e poi riponete in frigo;
montate 250 gr di panna fresca con un poco di zucchero (secondo il vostro gusto, a noi piace poco dolce) e poi amalgamatela alla crema di ricotta, con delicatezza, e dal basso verso l’alto.
Riponete il tutto in frigo per almeno un paio d’ore.

Per la pasta bignè:
5 uova medie
103 gr di farina di riso finissima
28 gr di fecola di patate
19 gr di amido di tapioca (o eventualmente amido di mais)
250 gr acqua
95 gr burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il pizzico di sale e portare lentamente a bollore sino a quando non si scioglie tutto il burro.
Togliere il pentolino dalla fiamma e versare in un sol colpo tutte le farine, già miscelate al cucchiaino di zucchero. Girare velocemente con un cucchiaio di legno e rimettere sul fuoco subito dopo. Continuare a girare molto velocemente per non fare attaccare l’impasto che diventerà subito una palla. La palla si romperà ma si riformerà, non vi preoccupate. Appena il burro inizia a sfrigolare sulla superficie del pentolino (dopo circa due minuti in tutto di lavorazione frenetica!), spegnete e lasciate raffreddare, preferibilmente dentro la planetaria che vi servirà, una volta raffreddato il tutto, per continuare la preparazione.
Dunque, raffreddato l’impasto, versatevi le uova, una alla volta, precedentemente sbattute, e aggiungere la successiva solo dopo che l’impasto ha incorporato per bene tutto l’uovo precedente. Utilizzate una frusta a K e una velocità sostenuta, ma non esagerata.
Il quinto uovo in genere potrebbe non essere necessario, basterebbe solo il suo tuorlo. Bisogna raggiungere una consistenza di crema gialla, densa, che scendendo dal cucchiaio formi un nastro senza abbassarsi. In questo caso, dovendo realizzare uno strato unico e sottile ho utilizzato tutto l’uovo perché se veniva un poco più spalmabile era meglio.
Una volta pronto l’impasto, stenderlo uniformemente aiutandosi con una spatola di acciaio su di un foglio di carta da forno. La teglia è quella descritta più su!
Infornare a forno caldo statico, posizione centrale, a 190/200 ° per circa 25 minuti. 
Gonfierà molto ma dopo circa 10 minuti, non vi spaventate se all'inizio rimane schiacciato.
Una volta cotto (fate sempre almeno una prova stecchino, ma mai prima del tempo previsto, se no sgonfia), lasciatelo asciugare qualche minuto e dopo poggiatevi sopra un foglio di carta da forno e sopra di esso ancora un panno pulito, inumidito ma non troppo. La superficie lievitata della pasta bignè diverrà l’esterno del rotolo, abbiatene cura! Quindi, capovolgete il tutto su di una spianatoia e arrotolate dal lato della carta da forno usata in cottura. Lasciate raffreddare su di una gratella per far evaporare l’umido. Successivamente srotolatelo, farcitelo con la mousse e cospargete di noci e gocce di cioccolato. Riavvolgete aiutandovi con la carta da forno rimasta sotto e usatela ancora per chiudere il rotolo e conservarlo in frigorifero sino a sera. Servirà anche a far rapprendere il tutto e mantenere la forma.
Guarnire con zucchero a velo e schizzi di cioccolato fondente.





P. S. la prossima volta tenterò di farlo venire un po' più sottile e inoltre proverò a non arrotolarlo prima, ma solamente dopo aver spalmato la mousse... sospetto che l'umidità della crema sia sufficiente, magari attendendo qualche minuto.... vorrei riuscire a mantenere ben separati gli strati della pasta bignè, cosa molto difficile ... ma niente è impossibile, no?  :)

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