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venerdì 13 febbraio 2015

stinco di maiale al vino rosso



Volete preparare uno stinco di maiale tenerissimo che sembri cotto al forno ma che non sia stopposo o asciutto?





Cucinatelo così:

intanto prendete due stinchi
un gambo di sedano
due belle carote
una grossa cipolla
rosmarino
alloro
elicriso (se lo trovate, io l'ho piantato nell'orto ma anche in vaso cresce bene)
chiodi di garofano
bacche di ginepro
vino rosso
pepe
peperoncino
dado vegetale senza glutammato
worcestershire sauce (senza glutine per i celiaci, se non la trovate fatene a meno)
fecola di patate o altro amido addensante (senza glutine per i celiaci)

per il contorno: 
polenta o patate al forno, fate voi! non sto certo io a dirvi come si fanno perché sono certa che non sia necessario
Ponete finalmente i due stinchi o garetti che dir si voglia (ovviamente quelli crudi e non i precotti! Occhio che siano senza la cotenna) in un tegame alto assieme al gambo di sedano tagliato a pezzetti, le due carote tagliate anch’esse a pezzetti, una grossa cipolla affettata grossolanamente, due chiodi di garofano e due bacche di ginepro, due foglie di alloro, una rametto di rosmarino, pepe e/o peperoncino, un piccolo rametto di elicriso (se l’avete! Ha un sentore di curry naturale che non guasta, anzi!), sale q.b. e riempite sino a coprire la carne con del buon vino rosso (ma all’occorrenza anche quello per cucinare va benone) per metà e per metà con brodo vegetale senza glutammato (se volete usare solo vino va anche bene, ma il gusto sarà più forte e coprirà un po’ troppo gli altri sapori. In questo caso comunque aggiungete del dado in polvere, sempre vegetale e senza glutammato).
A questo punto accendete a fuoco lento e aspettate che cuocia col suo tempo, praticamente come un bollito, due, tre ore… controllando spesso il livello del liquido (che ovviamente si abbasserà ma non è necessario aggiungerne altro, basta girarli di tanto in tanto). Quando la carne si staccherà con la forchetta, spegnete il fuoco.
Separate gli stinchi dal fondo di cottura e riponeteli in caldo coprendoli.
Preparate intanto una salsa con le verdure utilizzate per la cottura, frullandole assieme agli aromi (se riuscite a togliere le bacche di ginepro e i chiodi di garofano è meglio). Non utilizzerete tutta la parte liquida del fondo di cottura, ma solamente quella necessaria per realizzare la vostra salsa. Poi in un tegamino continuate a far asciugare spolverizzandovi sopra un cucchiaino di fecola di patate, sino ad addensare a dovere; insaporite con qualche spruzzatina di Worcestershire Sauce e aggiustate di sale se necessario. Pepate e volendo aromatizzate con del curry se vi piace. Utilizzerete questa salsa per accompagnare una polenta o semplicemente per coprire parzialmente lo stinco. Tenetela al caldo.
A questo punto ponete gli stinchi (ancora caldi, ma senza salsa) al forno preriscaldato a 200 gradi e accendete il grill. Rigirateli sui vari lati per fargli prendere colore e gratinatura. Non è una fase lunga ma vanno tenuti d’occhio, dipende da quanto è potente il vostro forno. Ne usciranno croccanti all’esterno e tenerissimi come il burro all’interno!




Non resta che servirli ai vostri fortunati commensali con della semplice polenta e ricoperti della loro salsa, oppure con delle patate al forno (e la salsetta la servite a parte!)





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