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giovedì 26 febbraio 2015

Arista di Maiale con mele & prugne


…questo è un secondo piatto per le domeniche in famiglia e per le feste, se ne fa sempre un poco in più per un ospite improvviso e, se rimane, il giorno dopo è ancora più buono!
Di ricette di Arista con le mele ne ho lette tante, ma mai una che soddisfacesse quella che per me è un’esigenza importante per l’arrosto di maiale: che non venga stopposo, secco… cosa che succede sempre se lo si stracuoce e quindi la cottura al forno o quella lunga in umido, anche se ne rompono la fibra rendendola tenerissima, di contro asciugano completamente gli umori contenuti nella carne… e il risultato è che per inghiottirla bisogna berci su un po’ troppo vino!
Ho quindi adattato la ricetta dell’Arista che mio padre cucinava quando avevamo un ristorante, inserendo come novità la frutta, che la rende molto dolce e originale.



Dunque, io l’Arista non la cucino al forno, ma in tegame, anzi, in teglia! 
La tengo sul fuoco per una quarantina di minuti massimo (se di grossa sezione, di meno se il diametro è minore) e poi… adesso ve lo racconto meglio, ma quello che mi preme anticiparvi è che otterrete una carne egualmente tenera e per nulla secca, anzi! Nessuno dei miei ospiti riesce mai a capire perché a loro in casa l’Arista non viene mai così morbida. Adesso voi lo sapete!

Ingredienti

Quindi, per sei persone: 

un’Arista da un chilogrammo, 
sei mele Golden, 
una cipolla bionda molto, molto grossa o due normali, 
una dozzina di prugne secche, 
rosmarino fresco, 
brodo vegetale senza glutammato, 
sale, 
peperoncino, 
aromi per carni senza sale. 

Poi come contorno delle patate al forno… oppure fate voi!


Procedimento

Tagliate le mele in quattro parti ciascuna e
la cipolla a fettine sottilissime, 
avvolgete l’Arista con gli aromi misti per carni (senza sale) 

Soffriggete mele e cipolla in una tegame da forno (senza manici infiammabili) abbastanza grande (se il fondo è spesso è meglio) con un poco di olio evo, a fuoco medio alto e, appena sfrigolano, ponete al centro del tegame l’Arista. 

Fatele prendere colore girandola qualche volta, poi abbassate la fiamma, aggiungete le prugne, un poco di brodo caldo (mezzo mestolo), il rosmarino, salate e coprite con un coperchio adeguato, se lo possedete, altrimenti con un foglio di alluminio. 

Da questo momento giratela quattro volte su sé stessa, ogni dieci minuti, approfittando del momento per girare le mele con tutto il resto.



Dopo quaranta minuti togliete la carne, ponetela in un tegame e copritela per non farla raffreddare. 

Continuate a cucinare le mele con la cipolla e le prugne, girando spesso e controllando che non si asciughino, e continuate sino a quando non si ammorbidiscano bene e prendano colore. 

Quindici minuti dopo aver tolto la carne dalla teglia, ponetela in forno (preriscaldato alla massima temperatura), ma con il solo grill acceso. Fatela gratinare per sei/sette minuti (dipende dal grill, il mio è stanco di lavorare!) per farla colorare ancora un po', poi tiratela fuori dal forno e riponetela nella teglia fra le mele e le cipolle ancora in cottura. 

Coprite per altri cinque minuti. Poi togliete solo la carne e lasciate il sugo con le mele sul fuoco a fiamma bassa, così da averlo pronto caldissimo al momento del bisogno.


Affettate nel frattempo la carne a fettine di poco più di mezzo centimetro (saranno di un colore rosa appena percepibile), sistematele in un piatto di portata o in singole porzioni e versateci sopra infine il fondo di cottura ancora bollente con le mele e tutto il resto. Il sugo caldissimo farà sparire il rosa e la carne sarà cotta al punto giusto! 

(se doveste accorgervi che la carne è rimasta troppo cruda non allarmatevi, meglio troppo rosa che già del tutto cotta. Invece di versare il sugo sopra la carne, rimettetela già affettata nella teglia con il sugo di cottura e fatele prendere il colore giusto, ma non tenetela oltre! Poi servitela come preferite, in vassoio o in piatto!)


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