1 Pancarrè per Tramezzini (la ricetta la trovate QUA con mix Revolution oppure QUA con MixIt Universale Schaer oppure nel mio libro IL PANE SENZA GLUTINE a pag 277 o ancora, nella versione con farine naturali, nel mio ultimo libro LIEVITATI SENZA GLUTINE a pag 57). Da un Pancarrè di cm 30 di lunghezza e cm 10x10 di base e altezza, togliendo la crosta esterna, potrete ricavare circa 6 fette orizzontali, dipenderà dal vostro pancarrè. In totale potrete ottenere circa una quaranta o cinquanta girelle.
Ingredienti per il ripieno al tonno per una fetta (circa 6-8 Girelle a fetta)
1 scatola di Tonno sott’olio da 120 g per fetta
4-5 cucchiai di Maionese
1 cucchiaino di Senape di Dijon
Ingredienti per il ripieno al Salmone per una fetta (circa 6-8 Girelle a fetta)
100 g circa di Salmone affumicato (a fette sottili)
Un velo di formaggio spalmabile
Erba cipollina fresca a fili, q.b.
PROCEDIMENTO
Preparate il Pancarrè in giornata e appena raffredda tagliatelo a fette orizzontali dello spessore di 1 cm. Ritagliate la crosta esterna e stendete col matterello le fette: siate delicati all’inizio e cercate di allungare e schiacciare la mollica in entrambe le direzioni, cercando di ottenere uno spessore molto sottile, di circa 4 mm.
Una volta schiacciate le fette potete passare subito alla loro farcitura. Poi andranno conservate in frigorifero per almeno mezzora, preferibilmente un’ora ma anche mezza giornata (serve per far assorbire l’umidità del ripieno alla mollica del Pancarrè e consolidare la Girella).
Per le Girelle al tonno: scolate ben bene il tonno da tutto l’olio presente nella scatola, sfilacciatelo, poi amalgamatelo a qualche cucchiaiata di maionese e poca senape (assaggiate di tanto in tanto e valutate secondo gusti) e infine spalmatene uno strato sulla fetta di Pancarrè. Arrotolate la fetta dal lato corto e avvolgete il rotolino ottenuto con pellicola stretta. Procedete con le altre fette e con quelle al Salmone, infine conservate il tutto in frigorifero, parte alta.
Per le Girelle al Salmone: distribuite un velo di formaggio spalmabile sulle fette. Sopra il formaggio incollate gli steli di erba cipollina, parallelamente al lato lungo (così tagliando le fettine si vedranno le sezioni degli steli). Quindi distribuite il Salmone e poi arrotolate anche queste fette per il lato corto, avvolgetele con pellicola stretta e riponete il tutto nel ripiano più alto del frigorifero.
Al momento del consumo basta tirar fuori i rotolini almeno un’ora prima, togliere la pellicola, tagliarli a fettine (circa 6 ma dipenderà dallo stampo usato) e steccare ogni fettina con un piccolo spiedo, in corrispondenza dell’apertura della Girella. Distribuirle nel piatto da portata, coprire con pellicola e attendere che ritornino a temperatura ambiente.
Potete preparare il Pancarrè e le Girelle la sera prima e conservare quest’ultime in frigorifero, ancora arrotolate e ben avvolte con pellicola. L’indomani basterà tirar fuori i rotolini dal frigorifero un paio d’ore prima del consumo, tagliarli a rondelle e farli tornare a temperatura ambiente. Sconsiglio invece di preparare solo il Pancarrè perché 24 ore di raffermamento portano la mollica a perdere tutta l’elasticità e le fette non sarebbero più arrotolabili. Eventualmente potete prepararlo e congelarlo già tagliato a fette, sempre ben avvolte ma separate da fogli di carta da forno. Così facendo basterà scongelare le fette necessarie, per un paio d’ore di temperatura ambiente (tiepida) e poi scaldarle leggermente al microonde per poterle stendere e arrotolare con tranquillità.
NOTA SULLA DIMENSIONE DELLE GIRELLE
Per ottenere una Girella del diametro contenuto (di circa 6 cm come quelle in foto) io ho tolto 4 fette verticali al Pancarrè prima di tagliarlo nel senso orizzontale. In pratica l’ho accorciato di circa 5-6 cm (rispetto alla misura di partenza che è di cm 30). Ovviamente la dimensione dello stampo determinerà questi parametri puramente estetici che sarete voi a dover valutare al momento.
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