ricetta Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo ;)

Il pane senza glutine è il mio talismano, da quando ho iniziato ad impastare ho trovato una mia nuova misura del mondo, da quel giorno ne ammiro la bellezza con la farina nelle mani. Fare il pane è diventata la mia passione, le forme, i colori, la crosta, il profumo, le varietà, i sapori. Non rinunciate a questo piacere se l'avete, anche senza glutine è possibile ... persino di più! Ecco il perché di questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo ;) che doveva essere una ciambella ma diventò un Reggipetto quarta misura (ma anche da voi definito in variegati e divertenti modi, come TuliPane, Pan tettone, PaneBoom, Fior di loto, Decoltè, Vulcanello, Bocce Sicule, Pane SiCulo, Etna, Pagnotta Marini e tanti altri appellativi che in questa sede è meglio non citare!!!) ed un Ferro di cavallo, il mio porta fortuna! Lasciatevi trasportare dalla vostra fantasia, non fermatevi mai di fronte alle prime avversità, siate temerari ed esigenti, curiosi e aperti a tutte le combinazioni, come ci insegna la realtà di oggi, il mondo è fatto di tanti colori, abbracciateli tutti! Fate questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo e mandatemi la foto! Vorrei vedervi felici come lo sono io quando ho anche la faccia bianca di farina di riso! Perché dovreste decidervi? Perché questo Pan up è davvero il pane senza glutine più bello anzi bellissimo! Ma non solo, ha profumo di pane vero, la crosta croccantissima e piena di punte dovute ai tagli laterali, è lievitato lentamente e biologicamente grazie al lievito madre di farina di riso, ha la dolcezza del riso integrale e la pienezza della quinoa. La miscela è ottima senza retrogusti, è la Revolution ma potete usarne anche altre, cambiando l'idratazione di poco. Allora, vi ho convinto? 
Ah! Post scriptum, approfittate del caldo di questi giorni (28 gradi in casa) perchè il lievito madre lavora alla grande e farà esplodere anche il vostro Pan Up! 
Altro Post scriptum: chi non ha lievito madre legga la terza nota, potete farlo con una Biga!

INGREDIENTI per due Pan up!

540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua. Ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 480 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 580 g di acqua; con metà Farmo Fibrepan e metà MixB ci vogliono sempre 580 g di acqua...)

50 g farina di riso integrale

40 g farina di quinoa 

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano*

250 g Lievito madre (con farina di riso)**

420 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

*  perchè questi addensanti? vi spiego...

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale.

** lievito madre e alternative: 

Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.

PROCEDIMENTO

• Sciogliere il lievito madre col miele e parte dell'acqua.
• Iniziare ad impastare (io con la planetaria, gancio ad uncino) alternando farine (premiscelate fra loro e con gli addensanti) e acqua avanzata, aggiungere il sale (a farine ultimate) e l'olio (dopo che il sale è stato ben assorbito).
• Continuare ad impastare a velocità medio bassa per 5 minuti, staccando dal fondo l'impasto di tanto in tanto.
• Raccogliere l'impasto e versarlo in una ciotola unta con olio evo, formare una palla ben liscia ungendola con una spatola, quindi coprire la ciotola con coperchio non ermetico o pellicola e riporre in forno spento con luce accesa (o a temperatura ambiente, basta che ci siano circa 27-28 gradi, vuole molto calore) per circa 2 ore e mezza, deve aumentare di volume ma non proprio raddoppiare, come nelle foto seguenti:

appena impastato

dopo la prima lievitazione ...

• Versare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, tagliarlo a metà e con una metà formare un filone, arrotolando su sé stesso e allungandolo quanto basta per inserirlo dentro uno stampo a ciambella ben infarinato (riso). L'altra metà dovrete semplicemente richiuderla a palla e pirlarla appena un poco, per renderla liscia ma senza sgonfiarla, e riporla con la chiusura verso l'alto dentro un cestino molto ben infarinato (potete anche rivestirlo con un panno di cotone da cucina, pulito e molto ben infarinato con farina di riso). Coprire gli stampi con pellicola.

• Riporli o in forno spento con luci accese o a temperatura ambiente basta che ci sia caldo (27-28 gradi) sino al raddoppio del volume e (4 ore circa, ma dipende sempre dalla temperatura, dall'umidità e dalla forza del lievito, quindi controllare). Se doveste avere un problema imprevisto, riporre in frigo sino alla cottura. 
• A raddoppio avvenuto, capovolgere su carta da forno (per capovolgere, se vi sembra attaccato allo stampo, può capitare, spolverate sul pane della farina di riso, poi cospargete sui bordi abbondante farina di riso finissima, inserite una spatola molto sottile fra l'impasto e i bordi dello stampo per staccarlo bene, poi poggiateci sopra un foglio di carta da forno, su di questo una pala di legno e capovolgete il tutto. Sollevate con delicatezza il contenitore, per agevolare la discesa dell'impasto sulla carta.

impasto raddoppiato, pronto per essere capovolto, inciso e cotto

il Ferro di cavallo, capovolto e inciso con una spatola di silicone rigido, pronto per la cottura

• Poi spolverare con altra farina di riso e con le mani accarezzare il pane, per modellare eventuali imperfezioni e distribuire bene la farina di riso. Quindi incidere la pagnotta con la lametta (taglio  profondo, 1 cm) e il Ferro di cavallo con una spatola di silicone o di legno facendo degli spacchi laterali.
• Cuocere in forno statico a 250°C, acceso da almeno 30 minuti (io un'ora), su pietra refrattaria (o almeno una leccarda rovesciata ma in tal caso attenti a non far bruciare la base) con la carta da forno sotto per i primi 20 minuti. Poi togliere la carta, abbassare a 200°C e continuare per altri 15-20 minuti (la pagnotta cuoce un po' di più del ferro di cavallo), passando in modalità ventilata a 180°C gli ultimi 5 con lo sportello aperto a fessura (mettete un cucchiaio di legno incastrato). P.S. Se usate la leccarda, dopo i primi 15-20 minuti dovreste spostarlo su una griglia, al centro del forno, la leccarda potrebbe bruciarlo alla base. Con la pietra refrattaria io lo lascio tutto il tempo la e cuoce benissimo.
• Far asciugare un po' dentro il forno spento con lo sportello aperto, poi tiratelo fuori e lasciate che intiepidisca su gratella prima di tagliare. 

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