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venerdì 22 dicembre 2017

ricetta Panettone Gastronomico senza glutine ... veloce

Voglio farvi un regalo per Natale e vi scrivo di getto la ricetta. E' collaudata su altre specialità come la Focacciosa e il Pancarrè, ma oggi l'ho sperimentata sul Panettone Gastronomico senza glutine e sono rimasta di stucco. Ho cambiato le farine svuotando i sacchetti ma utilizzando comunque tutte farine molto simili e "forti", se così ci consentite chiamare quelle miscele per pane a base soprattutto di amidi e che hanno un'ottima resa (Farmo, Revolution, Bezgluten e tante altre, ho citato quelle che ho usato oggi).
Ecco la ricetta, vi anticipo che come durata questo Panettone Gastronomico è garantito per almeno 24 ore, l'ho sfornato ieri (e l'ho chiuso da tiepido in un sacchetto per alimenti, ben annodato, e poi dentro una pentola con coperchio sopra) e oggi l'ho tagliato, ancora morbidissimo ed elastico al punto giusto, per nulla gommoso né luccicante (quel luccichio tipico dei nostri impasti da cotti quando restano umidi). Oltre le 24 ore come conservazione non saprei se resiste, però credo che se lo avvolgete bene con carta stagnola prima di inserirlo nel sacchetto per alimenti e pentola con coperchio resisterà ancora per altre 24 ore, due giorni in tutto. Ma la vera comodità sta nel fatto che è pronto in sole 3 ore di lievitazione, poi si cuoce e tac, il Panettone Gastronomico senza glutine vi risolverà la serata in allegria! E' proprio bello servito a tavola, potete tagliarlo come un normale panettone e servirlo con gli antipasti oppure a fette orizzontali e farcirlo come tramezzini. 





INGREDIENTI
per uno stampo per Panettone da (750 g) 1 Kg
(rettifica: poiché ho notato che tende a lievitare molto oltre lo stampo, ritengo sia meglio lo stampo da 1 Kg)
se avete quello da 750 g, togliete 200 g di impasto e fatelo lievitare in altro stampo o ciotola, ma in frigo, tirandolo fuori quando il panettone è ben lievitato per farlo lievitare e cuocere separatamente)

310 g mix per pane senza glutine Bezgluten (o in alternativa Glutafin Select)*
75 g mix per pane senza glutine Revolution (o in alternativa ancora Farmo Fibrepan)*
65 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan* (o Royalfibre, o Conad, Coop o Lidl, sempre per pane)
20 g farina di Quinoa (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g farina di Saraceno (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino colmo di miele
5 g di sciroppo di Zucchero invertito (o un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai abbondanti di olio di semi di girasole (se preferite anche burro chiarificato, il Prealpi per intenderci, però con l'olio resta più elastico)
420 g acqua
50 g latte intero
8 g lievito di birra fresco

* Volendo potreste rischiare, a vostra scelta, e usare solo Bezgluten/Glutafin o solo Farmo o metà e metà, che è meglio (solo Revolution no, perché gonfia molto meno)... io però ancora non l'ho fatto, la farò a breve con la Royalfibre che ho in casa ed è quasi identica alla Farmo Fibrepan... vi aggiornerò a breve!




PROCEDIMENTO per realizzare un magnifico Panettone Gastronomico senza glutine

Sciogliete il lievito col miele e parte dei liquidi (acqua e latte), poi unite lo sciroppo di zucchero invertito (chi usa solo miele metterà tutto il miele all'inizio) e infine i liquidi avanzati, tutti. Frustate qualche istante sino a far formare una schiumetta e poi versateci dentro tutte la farine, premiscelate fra loro e con i fiocchi di patate. Azionate l'impastatrice (o il vostro braccio) col gancio a foglia e lasciate impastare sino a far amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungete il sale e fatelo ben distribuire, impastate un paio di minuti e poi spegnete l'impastatrice e fate riposare l'impasto per 10 minuti.
Aggiungete quindi l'olio e una volta ben amalgamato continuate ad impastare a velocità media per circa 5-6 minuti e rivoltando dal fondo l'impasto quando necessario.
Versatelo dentro lo stampo per panettone e lisciatelo benissimo, con una spatola intinta in olio di semi, formando una cupoletta centrale, come in foto.*

*quando versate l'impasto nello stampo del Panettone, sbattete lo stampo (pieno) sul piano da lavoro, qualche volta, lasciandovelo cadere dalle mani, poi lavoratelo con la spatola, partendo dai lati e portando verso l'alto l'impasto, in modo da compattarlo per bene e levare eventuali vuoti d'aria. E' come se lo pirlaste, ma dentro lo stampo e con la spatola. Insistete qualche minuto, arrotondandolo e allisciandolo. 



- Coprite lo stampo con un sacchetto per alimenti o una ciotola rovesciata (non deve entrare aria per non far asciugare la superficie) e mettetelo nel forno spento con le luci accese (circa 24-26°C) sino alla triplicazione del volume (meglio se lo adagiate su una teglia senza sponde e lo spostiate sempre con la teglia, per evitare incidenti e ammaccature. Io l'ho cotto con la teglia sotto). Ci vogliono circa 3 ore ma vale sempre il controllo visivo (in alcuni forni la luce accesa fa raggiungere temperature più elevate e lievita prima). 
- Accendete il forno circa 20 minuti prima del termine della lievitazione (poco prima che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo, come in foto) in modalità statica a 160°C, con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso (comunque lo stampo deve stare in posizione centrale del forno così da avere la stessa distanza sia sopra che sotto).


le foto si riferiscono ad uno stampo da 750 g. Se usate, come consigliato, lo stampo da 1 Kg, infornate quando l'impasto è 3 cm sotto il bordo dello stampo (vale sempre la regola della triplicazione del volume)


- Prima di infornare, spennellate con panna per cucina e coprite con semi vari. Quindi infornate (con la teglia sotto) e cuocete per circa un'ora e, una volta cotto (misurate la temperatura al cuore se potete, con l'apposito termometro per alimenti)*, se non colora in superficie passate in modalità ventilata (anche con grill) per altri 5 minuti a 180°C. 
- Fate raffreddare completamente, su gratella, prima di tagliare. Se invece dovete conservarlo per l'indomani, appena diventa tiepido (temperatura interna 35°C) imbustatelo e sigillate bene la chiusura, poi inseritelo dentro una scatola di latta, ma va bene anche una pentola, con coperchio! Se volete conservarlo per più di un giorno, prima avvolgetelo con carta stagnola ma aspettate che raffreddi, poi sempre busta e pentola! 
 (P.S. se dovete farcirlo, vi consiglio di farlo uno o due giorni in anticipo e conservarlo bene come indicato. Infatti è talmente morbido che il giorno dopo si taglia meglio che in giornata). 



E con questa ricetta io vi faccio infiniti auguri per un Felice e Sereno Natale!!!

* L'IMPORTANZA DEL TERMOMETRO PER ALIMENTI



Per sapere se un lievitato è cotto bene (qua sta il segreto della mollica perfetta) dovete usare un termometro apposito per alimenti e misurare la temperatura che deve raggiungere e non superare i 94°C, sia nei dolci che nei salati. Questo perché ogni forno è diverso dall'altro e può cuocere più o meno forte, rischiando di alterare i risultati della ricetta. Questi termometri si trovano nei negozi per casalinghi ma anche online, su Internet (cercate su Amazon) e costano poco: basta che siano adatti a stare in forno ad alte temperature e che la temperatura si legga sempre, non solamente ad accensione. Devono avere uno spiedo retrostante in acciaio lungo circa 15 cm che si inserisce nel panettone solo quando siete certi che sia cotto (almeno dopo il 50° minuto).

Volete un'idea su come farcire il PANETTONE GASTRONOMICO a tramezzini? Guardate QUA, la ricetta del Panettone Gastronomico senza glutine era diversa ma la farcitura va benissimo ...



E questa sotto è la versione Mignon, fatta con solo Revolution, che ovviamente cuoce meno tempo a temperatura più alta (va bene 180°C ma il tempo va ridotto a circa la metà). Farciti con semplice maionese, senape, pesto verde, Salmone affumicato e lattuga... 



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Baci, Bimba Pimba


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