ricetta Panettone gastronomico senza glutine Revolution

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Il Panettone gastronomico senza glutine ... che strano nome! Ammetto che la prima volta che ho sentito questo termine mi sono messa a ridere... Cosa sarà mai? Perchè il Panettone normale non è gastronomico? Perchè chiamarlo Panettone gastronomico senza glutine (peraltro) quando altro non è che un Pane per tramezzini in forma di panettone? Per non fare come sempre la polemica infine mi sono arresa, anche perchè l'idea mi è piaciuta subito e l'ho realizzato più volte. Ho pubblicato un anno fa di questi tempi la mia prima versione di Panettone gastronomico senza glutine ma con miscele varie (lo trovate QUA). Quest'anno lo prepariamo solo con la Revolution, con la ricetta del mio Pancarrè, che adoro perchè ha una mollica micro alveolata, perfetta per i tramezzini, e soffice ma per nulla lucida o gommosa. 

INGREDIENTI

per uno stampo da 750-800 g (misure: cm 16 diametro X cm 10,6 altezza) 
resterà un po' più basso dello stampo ma non importa anzi, è fatto apposta, perchè se troppo alto poi con le farciture diventa ingestibile. Io la carta in eccesso, per estetica, l'ho ritagliata dopo la cottura ma solo perchè volevo fotografarlo, non è necessario, lasciateci la carta sino al momento della farcitura, lo mantiene più umido.

330 g Miscela per pane Revolution*

33 g farina di quinoa o teff o sorgo riso finissimo (anche integrale)

17 g fiocchi di patate per purè (senza glutine)

280 g acqua

40 g latte intero (gli intolleranti al lattosio, usino il delattosato)

12 g panna per cucina (anche senza lattosio se preferite)

22 g olio di semi di girasole

1 + 1/2 cucchiaino di miele

6 g sale

2,5 g lievito di birra fresco

*se cambiate miscela (cosa che non è mai consigliabile, ma che voi spesso fate!) poiché cambierà di sicuro l'assorbimento di acqua ma anche e soprattutto la reazione degli addensanti, non fate più riferimento come lievitazione ai due centimetri che leggerete di seguito, non sarebbero più attendibili. Piuttosto, è sempre meglio infornare poco dopo il raddoppio del volume (due volte e mezzo quello iniziale, metteteci delle tacche), per restare più sicuri.

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PROCEDIMENTO

STEP 1 Lievitino

Sciogliere il lievito in 100 g di acqua e amalgamare con 50 g di Revolution (tutti ingredienti da prelevare da quelli indicati sopra), coprire con pellicola e panni e lasciare maturare, per 4 ore e mezzo, a 20°C.

STEP 2 Impasto 

Sciogliere il lievitino con l'acqua avanzata e col miele, aggiungere il latte e la panna e miscelare bene il tutto; quindi versare tutte assieme le farine avanzate (pre miscelate con i fiocchi di patate) e impastare quanto basta per amalgamare il tutto, a velocità minima, quindi spegnere, coprire e far riposare 10 minuti. Poi riprendere ad impastare, sempre a velocità minima, aggiungendo il sale e infine l’olio, ribaltando dal fondo di tanto in tanto l’impasto per farlo raffreddare. Lavorare bene e a lungo, aumentando di poco la velocità, deve diventare liscio e setoso. Versare tutto l'impasto dentro una ciotola unta con olio di semi, abbondante, pirlarlo con una spatola unta nell'olio, rollandolo successivamente dentro la ciotola, per ottenere una palla ben liscia. Versarla dentro il pirottino per panettone. Sbatterlo sul piano da lavoro, per farlo assestare e compattare, quindi coprire con pellicola o inserire dentro un portatorte, poi riporre in forno spento con le luci accese. 

STEP 3 Lievitazione

circa 3 ore

Far lievitare in forno spento con luci accese sino a che la cupola raggiunga 2 cm dal bordo stampo (come in foto. Non fate andare oltre, semmai infornate poco prima).

STEP 4 Cottura

Accendete il forno circa 20 minuti prima del termine della lievitazione in modalità statica a 160°C, con la griglia posta nel secondo ripiano dal basso (comunque lo stampo deve stare in posizione centrale del forno così da avere la stessa distanza sia sopra che sotto). Spennellare con uovo sbattuto e cuocere per circa 1 ora.  Far raffreddare su gratella, poi una volta ben freddo imbustare e sigillare bene, quindi conservare per 24 ore (anche 48) in luogo asciutto e buio. 

per la farcitura? ecco nel Video che segue qualche idea semplice:

Tagliare a fettine di 1 cm, farcire a piacere (nella Video ricetta vi farò vedere come ho fatto io, con quello che avevo in casa! Ci sono voluti 20 minuti! Facilissimo). Una volta farcito e ricomposto, coprire con la busta alimentare o con pellicola, e conservare per qualche ora a temperatura ambiente o in frigorifero (in base alle farciture), anche sino a 24 ore resta perfetto, anzi si insaporisce meglio. Tirarlo fuori dal frigo qualche ora prima di servire.

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