Cestini di Capponata, l'insalata del marinaio ligure

Non so voi, ma io devo iniziare una dieta più light, arriva la prova costume e sono veramente impreparata.. posso saltarla per quest'anno? Abitando in un'isola, credo proprio di no... a questo punto, fedele al principio secondo cui 'si vive per mangiare' e non il contrario!!! ho deciso di darmi alle insalate, ma non per questo di piangervi sopra! che insalata sia, ma una signora insalata! mangerò solo quella, ma con gioia, soddisfazione, diletto e piacere della vista, oltre che del palato! Da oggi dunque si inaugura la STAGIONE DELLE INSALATE DI BIMBA PIMBA!!! belle, sane, colorate, divertenti!!! spero di pubblicarne una al giorno, anche se non so se potrò sempre prepararle così bene... quelle comprate già pronte al supermercato, ovviamente, non ve le farò vedere mai!!! Buon appetito, buona dieta, felice estate e gratificante prova costume a tutti!!!

INSALATA n° 1

Ingredienti per 3 porzioni

1 dose di pasta matta senza glutine (ne rimarrà un po', per la ricetta cliccate QUA)

semini di sesamo q.b.

3 etti di fagiolini freschi (lessati in acqua salata)

2 patate (lessate in acqua salata) tagliate a cubetti di 2 cm per lato

2 carote crude (spelate e tagliate a julienne)

6 cuori di piccoli carciofi freschi (lessati in acqua salata)

240 g di ventresca di tonno sott’olio (sgocciolato)

30 capperi sotto sale (dissalati)

1 uovo (sodo)

9 acciughe sott’olio

15 pomodorini confit

24 olive taggiasche

6 foglie di basilico, 2 rametti di origano fresco o timo e qualche filo di erba cipollina fresca

olio evo q.b.

peperoncino piccante

sale

Procedimento

il falso rimacinatino ... senza glutine

Questa non è una ricetta nuova, ho semplicemente rifatto le 'muffolette' senza glutine, un tipo di pane morbidissimo, in genere non troppo voluminoso, adatto alle farciture con salumi, molto simile come sapore al rimacinato locale (che sarebbe un pane prodotto con farina di semola di frumento, non raffinata, e per questo più scura, profumata, dal sapore corposo, caldo e dolce...). Della mia vecchia ricetta però ho cambiato la farina principale (più per esigenza, in realtà, perché mi era terminata), l'ho riempito di tanto sesamo, molto più della prima volta, ed ho cercato di ottenere una crosticina sempre molto sottile ma un po' più croccante.  Potevo anche ottenere un risultato non buono, ne ero consapevole, ma ho rischiato. L'esperienza più bella comunque è stata quella di rifare questo pane non da sola, ma assieme ad un'amica di penna - così come si sarebbe detto una volta, forse oggi in maniera un po' inappropriata - che ha lavorato a casa sua, seguendo la ricetta originale. Ebbene, Ermenegilda, la mia carissima amica virtuale (perché ancora non ci siamo mai incontrate, ma essendo anche lei siciliana spero che questo avverrà a breve), ha riprodotto le mie 'muffolette' morbide e soffici, identiche a quella della ricetta, mentre i miei panini sono venuti più scuri, leggermente più croccanti e più simili ai rimacinatini che si vendono nei panifici a Palermo. Ecco perché ve li propongo come una ricetta a sé, per ribadire l'importanza della scelta delle farine, che se cambiate rispetto a quelle previste nelle ricette, danno origine a risultati in genere differenti, talvolta simili ma il più delle volte rischiano, se non ben gestite, di farci andare incontro a fallimenti che poi ingenerano sfiducia. Meglio evitare! 

Ecco i miei FALSI RIMACINATINI così mi è piaciuto chiamarli!!!

 

 

... e poi anche la mollica è molto simile, sia come buchi che come consistenza morbida non secca. 

Adesso non riproduco tutti i passaggi, ma solo gli ingredienti, per vedere come fare dovete aprire questo link QUA, dove troverete la ricetta originale delle 'muffolette' e dovrete seguire esattamente tutte le fasi e le modalità, perché sono le stesse.

INGREDIENTI PER 12 PANINI

68 g MixIt DS Schaer

136 g Farmo Fibrepan per pane (quella con lattosio e frumento deglutinato)

296 g MixB Schaer per pane 

250 g latte intero

150 g acqua 

1 cucchiaino di miele

2 cucchiaini (per caffè) rasi di sale

3 cucchiai olio evo

16 g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO

tagliatelle con fave e bottarga al limone

Accostamenti inusuali e provocanti. 

Ma straordinariamente buoni!

Ingredienti per due porzioni

250 g di tagliatelle fresche (per la ricetta della pasta fresca all'uovo, cliccate QUA)

due tazze di fave già sgusciate

1 patata grossa

1/2 cipolla bionda

tre foglie di menta fresca

3 foglie di salvia fresca

bottarga di tonno (io in polvere) secondo gusti

olio evo

sale

pepe nero o peperoncino piccante q.b.

la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Procedimento

Ravioli al pescespada con asparagi e fave

Ingredienti per 3 porzioni (corrispondenti a 9 grossi ravioli)

½ dose di pasta fresca da stendere in fogli (per la ricetta guardate QUA, vi anticipo che io ho usato 100 g di farine per pasta L’AltroGusto, 1 uovo intero e circa 35 g di acqua)

200 g di polpa di pescespada

una tazza di fave freschissime (già  sgranate)

½ mazzolino di asparagi freschi (una dozzina, di quelli sottili)

½ cipolla bionda
1 spicchio d'aglio

10 mandorle pelate

½ albume

olio evo

sale

pepe nero da grattugiare al momento

Procedimento

pasticcio vegetariano di calamarate

Quando si legge pasticcio, si sa! ... molto probabilmente chi l'ha fatto aveva tante cosette da riciclare e ovviamente, anche in questo caso, è andata così!

Funghetti Pioppini freschissimi trifolati ma non mangiati, asparagi sbollentati e crema di asparagi con cui avevo farcito i paccheri il giorno prima, ciliegini in frigorifero che sbraitavano per uscirne fuori ancora dignitosamente, una busta di latte aperta... e un po' di fantasia, che non guasta mai! Oltre alla sana voglia di mangiare bene e buono, colorato ed allegro! Ed ecco qua questo bel pasticcio, fra l'altro leggerissimo, senza formaggio, senza burro, con pochissimo latte e parmigiano vegano al posto di quello vero (mio marito non ama il cheese!)!

Anche per questo motivo non so' darvi le dosi precise, ma gli ingredienti si (li leggete in grassetto, più sotto, sono pochissimi), potete variarne le proporzioni, l'idea però è questa:

fave e porchetta al sesamo tostato

Se avete delle fave freschissime e tenere, non cuocetele tutte! Lasciatevene una manciata, per assaporarle crude, magari accompagnandole con un po' di porchetta arrosto, o del buon prosciutto cotto senza conservanti, anche al forno! Vi suggerisco un'emulsione di limone al miele e peperoncino, per condire il tutto, ovviamente coperto da tantissimi semi di sesamo tostato! Altrimenti, che piacere c'è?

Allora, semplicissimo: le fave (una manciata a persona) devono essere appena sbucciate e tenerissime (le mie erano quelle del mio orticello, che quest'anno ne ha fatte pochissime, ma dolci come lo zucchero), la porchetta al forno o il prosciutto cotto (sempre al forno è meglio) deve essere ovviamente appena affettata, freschissima anche lei, possibilmente, niente conservanti! Ne basta un'etto a persona.

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di fave verdi freschissime e tenere

200 g di porchetta affettata molto sottilmente

una dose di emulsione di limone al miele*

una manciata di Semi di sesamo

* Per l'emulsione di limone al miele

1 limone grosso (il succo e la scorza grattugiata)

4 cucchiai abbondanti d'olio evo

sale q.b.

peperoncino piccante a piecere

pepe nero grattugiato al momento a piacere

1/2 cucchiaino da caffè di miele

(Sbattete il tutto dentro una ciotolina, con una forchetta, sino a formare l'emulsione)

Preparazione del piatto

Sistemate le fave sulla porchetta, conditele con l'emulsione e lasciate marinare 15 minuti.

Tostate il sesamo in una padella o al forno, per qualche minuto, sino a doratura, e spargetelo sulle fave con la porchetta.

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Baci, Bimbapimba

Caccavelle alle verdure filanti

Ingredienti per 4 porzioni

4 caccavelle (io senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano)

1 zucchina genovese

1 cipolla bionda piccola

½ melanzana tunisina (dolce)

6 pomodorini ciliegini di Pachino

2 carciofi

olio evo q.b.

latte intero q.b. a coprire le verdure una volta cotte

1 cucchiaio circa (colmo) di fecola di patate

noce moscata

curry

peperoncino piccante

sale marino (io di Marsala)

parmigiano grattugiato

100 g circa di Formaggio morbido fondente (io Primosale)

pangrattato (una spolverata finale) e prezzemolo (per decorare)

Procedimento

Muffin alla fragola con cioccolata bianca

SENZA GLUTINE, SENZA LATTE, SENZA BURRO

Questo è un dolcetto per i veri amanti della fragola! Perché ce n'è tanta, anche nell'impasto, motivo per cui il colore interno è brunito e non bianco come al solito! Ma, ve l'assicuro, il profumo e il sapore al primo morso suscitano un brivido di passione rossa, passione per la fragola, il mio primo amore, un ricordo intenso di infanzia, perché la fragola per me come per tantissimi altri bambini è sempre stata il simbolo assoluto della dolcezza! Per questo motivo ho creato questi deliziosi muffin, per regalare a tutti i bambini e alle loro mamme un momento di tenerezza condivisa. Questo dolce quindi è per voi e soprattutto per la Raccolta de "L'orto del bimbo intollerante" del Blog "Senza è buono" di Leti e "Una favola in tavola, Il mondo di Ortolandia" di Manuela! 

 

 

Dosi per 18 muffin

Ingredienti asciutti (da miscelare assieme)*

80 g di amido di mais

80 g di fecola di patate

40 g di farina di riso finissima

40 g di amido di tapioca

200 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci 

1 bustina di vanillina

Ingredienti umidi (da frullare tutti assieme tranne il cioccolato e il limone, da unire alla fine)*

80 g di latte di riso

80 g di olio di riso

7 grossi fragoloni maturi frullati

3 uova intere (io biologiche)

100 g di cioccolata bianca (da fondere prima a bagno maria) gli intolleranti al lattosio possono usare il cioccolato bianco alla soia

la scorza di un limone biologico

+ 5 fragole mature da tagliare a pezzetti e distribuire sui muffin prima di infornarli

Ingredienti per la glassa*

70 g cioccolata bianca gli intolleranti al lattosio possono usare il cioccolato bianco alla soia

1 fragolone maturo

*(per i celiaci tutti gli ingredienti devono essere con la spiga sbarrata)

Procedimento velocissimo

Pizza morbida di patate

... con bietole, salsiccia, ricotta e Primosale

Ingredienti per la pizza (4 porzioni)

400 g di patate

5 cucchiai di ricotta fresca

100 g di farina per pane senza glutine (qualsiasi mix). Se la preferite più farinosa e meno morbida, aumentate la farina anche del doppio (sino a 200 g)

1 albume

3 cucchiai di olio evo

sale q.b.

1 pizzico di bicarbonato

 

Ingredienti per il condimento

1 mazzo di biete (o altra verdura come cime di rapa)

1 spicchio d’aglio

olio evo q.b.

200 g di polpa di salsiccia

4 cucchiai di ricotta

100 g di Primosale (o altro formaggio simile)

Procedimento 

Delicatezze inglesi!

Questa non è ricetta, né vecchia né nuova, ma solo un pensiero dolce ricevuto inaspettatamente dai miei gentili ospiti Bruno & Nizelle, che voglio ringraziare pubblicamente e quale miglior mezzo, se non il mio (piccolo) blog di cucina?

Grazie di cuore!

lacucinadibimbapimba & C.

filoni di pane al sesamo ... senza glutine

 

Questo pane somiglia tanto al tipico pane di paese, avvolto nei semi di sesamo (che a Palermo chiamiamo 'cimino') e fatto con semola di rimacino, una farina di frumento non raffinata, di colore paglierino, molto dolce e dal sapore pieno, caldo, poco glutinosa e quindi meno alveolata nella resa, con la mollica più fitta, ma il pane è molto gustoso e dura più a lungo. Ecco, con questa ricetta credo di essermi molto ma molto approssimata al pane di paese col cimino, proprio quello, in forma di filone, il mio preferito! 
MA... per far questo ho dovuto miscelare tante farine, quindi rassegnatevi, ed armatevi di pazienza e sacchetti, che poi chiuderete bene dentro delle scatole ermetiche, perché noi celiaci dobbiamo abituarci alla confusione in dispensa!!! E, però! Ma quanto è buono questo pane!!! 
Anche il giorno dopo è buonissimo (fate conto che anche l'originale, per via della pesantezza della farina utilizzata, il giorno dopo indurisce). Io il giorno seguente lo taglio a fette e lo riscaldo leggermente sulla piastra, e ritorna meraviglioso come appena sfornato. La prima volta che l'ho fatto ne avevo acquistato uno glutinoso, per fare la prova confronto del giorno dopo, ed il mio era decisamente più buono!

L'ho fatto già due volte, cambiando uno dei mix di farine utilizzati, come leggerete sotto, e la differenza è stata veramente impercettibile. Quindi ve le scrivo entrambe, così ciascuno di voi può scegliere in base ai gusti o alle disponibilità. Vi lascio la ricetta! A presto!!!

Ingredienti per due bei filoni

+ versione con Biaglut per pane

150 g di farine per pane e pizza senza glutine Biaglut (resa: leggermente più soffice e asciutto)

oppure

+ versione con Farmo Fibrepan 

150 g Farmo Fibrepan (in questo caso ho diminuito di 10 g il latte. Resa: alveolatura più grossetta, ma di poco, un poco più gommoso e più umido, sapore più simile al glutinoso)

ad entrambe le versioni dovrete aggiungere

+ 230 g di farine per pane senza glutine Mix B Schaer

+ 70 g di farine senza glutine Mix It universale Schaer

+ 30 g di amido di tapioca (certificato per i celiaci)

+ 20 g di farina di grano saraceno (certificato per i celiaci)

+ 200 g acqua

+ 200 g latte intero

+ 5 g di lievito di birra secco (senza glutine per i celiaci)

+ 1 cucchiaino zucchero

+ 3 cucchiai di olio evo

+ 8 g sale

ecco un bel dettaglio...

Procedimento (con tutor fotografico)

Il pacchero cannolo

Indovinate cos'è? Io non avrei mai pensato che da un piccolo Pacchero solitario sarebbe potuto venir fuori un vero Cannolo siciliano! Eppure, eccolo qua, in crema e scorza compresa! Ancora stento a crederci, ma è possibile! Ora vi dico come, ma sappiate che non è facile, è facilissimo!!! e veloce veloce veloce... grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano che ha creato questi deliziosi paccheri tutto-mangiare!

Ingredienti base

Paccheri rigati senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano (quanti ne volete!)

Latte intero, q.b. (regolatevi come se si cuocessero in acqua, quindi abbondante)

Burro, una noce per litro di latte

Cacao amaro, un cucchiaino per litro di latte

Cannella in polvere, un pizzico abbondante per litro di latte

Zucchero, secondo gusti (io due cucchiai per litro di latte)

1 pizzico di sale

Olio di semi di girasole per la frittura

Crema di ricotta q.b. (1 cucchiaio a pacchero) con gocce di cioccolato e scorze d'arancia candite (cliccate QUA per la ricetta)

Le quantità dipende da quanti paccheri volete preparare!!!

Procedimento semplicissimo e veloce

Paccheri al pesto di mandorle e asparagi in crosta di pancetta

Con i paccheri la fantasia non ha confini! Grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano che li produce anche senza glutine e con ottimi risultati, ho finalmente ricominciato a sbizzarrirmi, accostando questa versatile pasta agli ingredienti più differenti. Oggi vi propongo una versione classica, gratinata, sempre squisita e forse la più apprezzata da tutti: per preparala ho scelto gli asparagi, una verdura di stagione che si presta benissimo per i primi preparati al forno, mantenendo tutto il suo sapore pieno e delicato. La mandorla è la co-protagonista della ricetta. Dolce e delicata come l'asparago, contribuisce ad esaltarne il gusto senza interferire. Sottilissimi veli di pancetta tesa, sciogliendosi al calore, avvolgono il pacchero rigonfio e morbido in una invisibile crosta salata, in equilibrio con la dolcezza del suo ripieno. 

... e, per completare questo squisito piatto, vi suggerisco un bel bicchiere di vino rosso fresco, "il Manto", un Nero d'Avola biologico DOP prodotto ad Alcamo dalla Cantina Rallo , siciliana come me! 

Ingredienti per 4 porzioni

24 paccheri rigati (senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano)

1 bel mazzo di asparagi

1 cipolla bionda piccola

30 mandorle siciliane pelate 

20 (dipende dalla lunghezza) fettine sottili di pancetta tesa grassa

latte intero o p.s., q.b. (circa ½ l)

2 cucchiai rasi circa di farina di riso finissima

150-200 g circa di ricotta fresca (io di pecora)

parmigiano grattugiato q.b.

olio evo q.b.

sale fino (delle saline di Marsala)

la punta di un cucchiaino di cumino in polvere

noce moscata q.b.

Procedimento (con tutor fotografico)

Il pacchero siciliano

Se mandate un pacchero (rigato e senza glutine da La Fabbrica della Pasta di Gragnano) in vacanza in Sicilia, cosa volete che succeda? Ma che si scateni in una danza, in un tripudio di colori e di sapori! Perché il pacchero, gioioso, ridondante e ospitale come la terra in cui è nato, la Campania, sostenuto dall'energia dorata del cecio di Villalba e dei rossi ciliegini di Pachino, abbraccerà l'opulente seppia del nostro mare e il suo caloroso cuore nero ... trasformandosi in un bel 'pacchero siciliano'! Ed il vivace profumo della menta e dell'elicriso serviranno a rinfrescare l'animo impetuoso di questo matrimonio sinceramente e profondamente mediterraneo!

Paccheri con Seppia al nero su vellutata di Ceci 

e Ciliegini al profumo di menta ed elicriso 

Vino suggerito

Per entrare in sintonia con i sapori semplici e molto intensi che ho scelto per raccontarvi qualcosa della mia regione, vi suggerisco di accompagnare questo piatto con un bel bicchiere di Al Qasar, della Cantina Rallo (TP). Un bianco dry ricavato dall'uva Zibibbo, piccola, dolce e molto preziosa, come la terra dove ama crescere, la perla nera del Mediterraneo: Pantelleria. 
Nei misteriosi giardini panteschi (piccoli nuclei fortificati - in arabo al qasr o al qasar, per l'appunto), al riparo tra le antiche mura laviche, le piante si adeguano al clima ventoso e si rannicchiano, deformandosi, ma non disperdendo del suolo arido nemmeno una goccia d'acqua, che la condensa notturna trasforma in perle di rugiada. La loro unica alimentazione. Per questo, tutto ciò che nasce in quest'isola, così come in tutte le altre solitarie testimonianze vulcaniche circondate dalle onde del Mare Nostrum, ha un sapore intenso, caldo, dolce. L'uva piccola, rotonda, profumatissima e altamente zuccherina... 
... lo Zibibbo, è forse il miglior regalo di questo delicato equilibrio tra l'uomo e la natura indomita. Ed il suo profumo intenso con note di zagara, sprigionato dal vino Al Qasar, è ideale per piatti gustosi a base di pesce come questo. 

Con questi felici abbinamenti, chiudendo gli occhi, penserete di essere seduti accanto ad un vecchio tavolo di legno, sotto l'ombra di un cannucciato, e sentirete l'odore della terra secca, dell'incessante vento salmastro del mare, delle piantagioni di ceci, di pomodori e dei vitigni accecati dal sole di questa mia bella e amara isola, che è la Sicilia!

Muffin con ricotta ai due cioccolati

Un dolcetto squisito! Veramente delizioso!!! Dal profumo irresistibile, morbidissimo, scioglievole!!! Per chi ama il cioccolato bianco e nero assieme, e soprattutto per chi non ha molto tempo a disposizione, perché si prepara in 10 minuti e poi si inforna! 

Ingredienti per 12 muffin

210 g ricotta fresca (io di pecora)

200 g farina per dolci lievitati senza glutine DallaGiovanna (se non l'avete potreste sostituirla con un mix analogo "per dolci senza glutine", ma anche con farine naturali addizionate con Xantano o guar... ogni volta che si cambiano farine però potrebbe essere necessario variare i liquidi, in questo caso il latte solamente... e ovviamente cambierà anche il sapore e la consistenza)

2 uova intere (io biologiche)

75 g olio di riso

20 g latte intero

1 bustina di lievito per dolci (consentito per i celiaci)

120 g zucchero semolato 

1 bustina di vanillina in polvere (consentita per i celiaci)

55 g cioccolato bianco (consentito per i celiaci)

3 cucchiai colmi di gocce di cioccolato fondente (consentito per i celiaci)

+ zucchero a velo, cacao amaro in polvere e poca cioccolata bianca fusa per la guarnizione finale

Procedimento velocissimo