ricetta Pane Toscano senza glutine

CON VIDEO RICETTA!

Da tantissimo tempo mi ripromettevo di realizzare un buon del Pane Toscano senza glutine... ci giravo attorno, ma mai avevo trovato il tempo di studiare bene la ricetta. Perchè anche il Pane Toscano senza glutine deve rispondere a delle particolari caratteristiche come la lunga lievitazione (con biga, a base di pasta da riporto, o criscito o crescente, o lievito madre, così come da Disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali) e niente sale nell'impasto, perchè l'acidità della massa fermentata dà origine ad una mollica saporita e consistente, ideale sposa di ogni tipo di companatico, dal salato spinto di un buon formaggio pecorino al dolce di un miele italiano o di una cremosa confettura. 

Fra le mille versioni e ricette di Pane Toscano da sglutinare l'occhio (furbo) mi è caduto su quella di un grande maestro contemporaneo italiano della panificazione, Oscar Pagani, che seguo nel suo gruppo Facebook Lievitisti seriali, una garanzia di affidabilità e professionalità. La ricetta del Pane Toscano seriale di Oscar Pagani (che è con biga, ma a base di lievito di birra, quindi alla portata di tutti e per iniziare era la migliore) è perfetta, come sempre! Ma per me lo era ancora di più perchè dopo tanti anni di panificazione senza glutine ho intuito subito che fosse perfetta per le nostre miscele (e non sto qua a dilungarmi sul perchè, le mie sono solo intuizioni di una panificatrice seriale, si, ma molto autodidatta e per nulla professionista!). 

Di fatto, a primo colpo ho ottenuto un Pane Toscano senza glutine perfetto, talmente buono e bello da vedere da sembrare con glutine. E si conserva benissimo, grazie al processo di fermentazione lento e, consentitemi, anche grazie alla scelta delle miscele giuste. In Italia siamo fortunati, non mi stancherò mai di dirlo, perchè ne abbiamo tante da scegliere. Ma mi riprometto di farlo con le naturali, perchè sono quasi sicura di ottenere un risultato eccezionale anche senza mix... così, intuito da autodidatta ;) 

INGREDIENTI

per la Biga

• 400 g EmraFood per pane (alternativa: 350 g Nutrifree pane + 50 g farina di sorgo o altra farina naturale a scelta)*
• 4 g lievito di birra fresco
  
• 400 g acqua (da ridurre a 300 g se si sceglie la versione con Nutrifree + naturale)

per l'Impasto

• la Biga (matura, dopo 24 ore a 18°C)
  
• 100 g EmraFood (alternativa: 100 g Nutrifree pane)*
• 100 g acqua (da ridurre a 50 g se si sceglie la variante con Nutrifree + naturale)
• 100 g latte intero**
• 10 g miele d'acacia

* per non sbagliare idratazione, scegliere una delle due varianti suggerite, o con EmraFood o con Nutrifree pane + naturali, non combinare le due opzioni

** il latte agevola la coloritura della crosta, intensificando il sapore del pane, ma se non potete assumerlo sostituitelo con 90 g di acqua

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PREPARAZIONE

Step 1 BIGA

ore 08:00 giorno 1

Dentro la ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere la farina e impastare quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Raccoglierlo e coprire con pellicola forata e un panno. Riporre a lievitare a 18°C (massimo 20°C ma non oltre) al buio per 24 ore.

NOTA: in estate, con il caldo, o comunque con temperature maggiori, bisogna ridurre le ore di maturazione (o il lievito). Altrimenti l'impasto diventerebbe eccessivamente acido compromettendo il risultato finale. Se la temperatura varia dai 21 ai 26° C ridurre le ore di maturazione da 15 a 18 (in base alla temperatura) ma con temperature maggiori, dai 27°C a salire, ridurre anche a 12 ore. 

la Biga, prima e dopo le 24 ore di maturazione a 18°C di media

Step 2 IMPASTO & PUNTATA (LIEVITAZIONE IN MASSA)

ore 08:00 giorno 2

Versare sulla biga il miele, l’acqua, il latte e la farina e avviare il gancio ad uncino. Impastare per almeno una decina di minuti, a velocità media, rivoltando di tanto in tanto l’impasto dal fondo della ciotola (a motore spento).

Versare l’impasto in un contenitore unto con abbondante olio EVO, livellarlo, segnare una tacca e coprirlo con pellicola e panni.

Far lievitare pochissimo, a 18°C per circa due ore e comunque sino e "non oltre" (meglio prima) la metà del raddoppio, come in foto successiva.

NOTA: ecco perché è fondamentale segnare la tacca, utilizzare un contenitore con pareti verticali e, badate bene, avere sempre un occhio vigile. Perchè al variare di un dettaglio qualsiasi, che sia la miscela usata o che sia la vostra mano nel livellare l'impasto, o che sia la temperatura o l'umidità del giorno, insomma il fidarsi solo della tacca non basta. Quando l'ho fatto con la Nutrifree infatti io guardavo solo la crescita in trasparenza, ma l'impasto stava crescendo molto bombato, e mentre dai lati stentava a salire al centro era già arrivato ben oltre il dovuto, era quasi raddoppiato! Occhio vigile dunque e antenne tese! Soprattutto le prime volte! L'impasto non deve lievitare molto, ma pochissimo, e vi spiego perchè: in realtà nelle 24 ore antecedenti, quelle della maturazione della biga, il lievito ha avuto tutto il tempo di trasformare la maggior parte degli zuccheri composti (amidi) in zuccheri semplici. Con l'impasto successivo abbiamo inserito pochissima farina alla biga, in pratica abbiamo dato poco cibo di cui nutrirsi ad una massa di impasto piena di lieviti (riprodottisi durante la fermentazione della biga) per cui adesso il lievito ha poco da trasformare. Quanto basta (fra zuccheri semplici e composti) per una breve lievitazione fuori forno e un successivo ultimo sviluppo in cottura. Se ci giochiamo tutti gli zuccheri presenti in questo impasto (composti e semplici) durante la lievitazione fuori forno, poi il lievito non avrà più cibo a sufficienza e, una volta nel forno, l'impasto collasserà, col risultato di un pane umido, pesante, duro. Semplice, no? (spero di si, non sono fenomeni molto facili da spiegare, almeno per me, ma ci provo!)

impasto appena inserito nel contenitore (riquadro in alto) ...
e a meno della metà del raddoppio (riquadro in basso), pronto per lo staglio

Step 3 STAGLIO & APPRETTO

ore 10:15 circa

Al termine della Puntata accendere il forno (statico, con pietra refrattaria, o leccarda capovolta, nel primo livello dal basso, a 250°C) e procedere con lo Staglio: capovolgere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliarlo in tre parti. Formare tre filoni (come nel video, non dovete smontare l'impasto ma arrotolare stretto e rollare un po, per allungare il filone) e riporli a lievitare su carta da forno, con la chiusura verso il basso. Coprirli con un panno e lasciarli lievitare pochissimo (circa 40-50 minuti a 18-20°C). 

NOTA: Con temperature maggiori aiutarsi col frigorifero oppure infornare prima (quindi accendere il forno prima dello Staglio, considerando sempre che il forno deve scaldare bene, per almeno 50-60 minuti, con la pietra all'interno). 

il pane, appena formato (riquadro in alto)...
e a lievitazione terminata (riquadro in basso), pronto per la cottura
(si noti che non è assolutamente raddoppiato ma è solo aumentato appena un po' di volume.
Attenzione!!! che con temperature maggiori di 18-20°C lieviterà molto prima, quindi in tal caso vi consiglio di accendere il forno prima di quando indicato in ricetta,
onde non trovarvi col pane pronto e il forno freddo

Step 4 COTTURA

Ore 11:00 circa

Al termine dell’Appretto, capovolgere i filoni riportando la chiusura verso l’alto e infornare, su pietra (trasportandoli con tutta la carta da forno). Cuocerli con pentolino d’acqua bollente per i primi 15-20 minuti a 200 °C (abbassare il termostato da 250°C a 200°C subito dopo aver inserito il pane). Quindi estrarre il pentolino (e se si vuole sfilare adesso anche la carta da forno da sotto il pane) e continuare la cottura per altri 15-20 minuti (in tutto 40 minuti, 30 se si impasta con la Nutrifree) controllando il colore e eventualmente, se troppo scuri, abbassare la temperatura a 180°C. Aprire a fessura lo sportello del forno, dopo i primi 40 minuti (30 con la Nutrifree) abbassare a 150°C e continuare per altri 5-10 minuti in funzione ventilata per far asciugare meglio il pane.

Conservare dentro carta per pane, avvolta ben stretta con panni da cucina, a temperatura ambiente. Oppure congelare subito, come qualsiasi altro tipo di pane, e scongelare al bisogno direttamente con passaggio dal freezer al forno nella funzione più indicata del vostro apparecchio. 

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